料理高级课程特别活动「Dîner Gourmand」初回盛况！
5月10号星期四，在蓝带国际学院东京校，举办了法国料理课程内容当中的「Dîner Gourmand」快闪模拟餐厅活动。这是今年新法国料理文凭课程当中的新项目，而这天是第一次开办。
蓝带国际厨艺学院的主厨们给所有甜点爱好者们具有技巧性的原创食谱：咖啡协奏曲.
用于制作15份
工具：
制作瑞士蛋白霜，加入咖啡精。
用6号或者8号圆形挤花嘴将蛋白霜挤成圆点状。
烤箱烘烤：100°C
制作沙布列面团.。
面团降温后将其擀至2mm的厚度，用直径10cm的圆形拔型器压为圆片。
用带孔矽胶垫烘烤：160°C
用杏仁奶油馅的作法制作，再轻柔地拌入砂糖和蛋白打发的蛋白霜。
将其放入烤盘后铺开为6mm的厚度，烤箱烘烤：160°C
降温后用直径6mm的圆形拔型器压为圆片。
制作英式蛋奶酱後用尖嘴筛网过筛，加入吉利丁，再加入百利甜酒。
用活塞漏斗灌至矽胶模具内冷冻。
蛋黄和砂糖混合搅打至泛白。
将热的鲜奶油倒入其内后熬煮英式蛋奶酱。
完成后用尖嘴筛网过筛加入吉利丁、咖啡精和浓缩咖啡。
降温至30°C左右混合入打发至柔软状态的鲜奶油。
将水丶砂糖丶透明麦芽糖加热至103°C後倒入放置吉利丁丶白巧克力丶可可脂和含糖炼乳的容器内。加入色素并使用均质机搅拌。使用温度在32°C左右。
加热糖浆后倒入至吉利丁和咖啡精的容器内。
用挤花袋将乳霜挤入至圣人泡芙模具（Saint-honoré）一半的高度後放入百利甜酒布蕾，盖上一片柠檬杏仁方块，将其冷冻後脱模。
淋完镜面後将其摆放至一片沙布列面团上。
用一条金条巧克力缎带做围边，再摆上三颗咖啡风味小蛋白霜做装饰。
咖啡泡沫就绪後，用空气喷枪或开了针孔洞的空气压缩机气管生产泡沫。
收集泡沫并将其摆放至甜点上。
Photo © E Burgat
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