퍼프 페이스트리:
큰 볼에 찬물과 소금을 넣고 따뜻한 녹인 버터를 넣는다. 밀가루를 넣고 스크래퍼로 섞는다. 이 반죽을 '데트랑쁘'라고 부른다. 작업대에 덧밀가루를 살짝 뿌린 다음 데트랑쁘 반죽을 놓고 손바닥으로 몇 번만 눌러서 전체가 고르게 섞이도록 해 준다. 이렇게 완성한 데트랑쁘를 밀대로 동글납작하게 밀어서 유산지로 감싼 다음 30분간 냉장 휴지한다. 드라이 버터는 밀대로 두드려 부드럽게 만든다. 네모로 모양을 잡기 위해 가장자리를 잘라낸 다음 자투리는 표면에 놓고 눌러서 전체와 합쳐 준다. 작업대에 덧밀가루를 뿌린 다음 반죽을 밀어 펼친 다음 준비된 버터를 중앙에 놓고 네 귀퉁이를 안쪽으로 접어서 버터를 포장하듯이 반죽으로 감싼 다음 밀대로 눌러 고정한다.
뚜라쥬(턴) 1회: 반죽을 밀대로 세로로 길게 밀어 준다. 필요하면 덧밀가루를 뿌린다. 위쪽의 1/3을 아래로 접고 아래쪽 1/3을 위로 접어서 3절접기하여 정사각형이 되도록 한다. 이 때 가장자리가 비뚤어지지 않도록 주의한다.
뚜라쥬 2회:반죽을 45° 회전시켜 (가로와 세로가 바뀌도록 돌려 놓기) 밀대를 이용해서 가장자리를 눌러 붙여 준 후 다시 한 번 길게 민다. 이번에도 똑같이 위쪽을 아래로, 아래쪽을 위로 접어서 세 겹이 되도록 정사각형으로 맞춘다. 손가락으로 두 번 찍어 놓아 뚜라주를 2회 실시했다는 것을 나중에 알아볼 수 있도록 해서 랩핑한 다음 20분간 냉장한다. 냉장 휴지가 되었으면 반죽을 꺼내서 랩을 벗기고 책 방향으로 놓은 다음 뚜라주 두 번을 똑같이 두 번 실행한다. 즉, 두 번씩 세 번 뚜라주 해서 3절 접기 (심플턴)를 6회 반복한다. 두 번 밀고 중간에 냉장 휴지를 한다. 6회를 모두 실시했으면 30분 이상 냉장 휴지한다.
오븐을 200 °C 로 예열
반죽을 2 mm 두께로 민 다음 30 x 24 cm 사이즈의 사각형으로 자르고, 포크로 콕콕 찍어 준다. 이것을 유산지를 깐 베이킹 트레이에 올려서 10분간 굽는다. 퍼프 페이스트리가 부풀어 오르기 시작하면 오븐에서 꺼내서 종이와 식힘망을 덮어서 오븐에 넣은 다음 오븐 온도를 180 °C 로 낮추어서 20분 더 굽는다. 구워 낸 반죽에 분당을 뿌린 후 다시 뜨거운 오븐에 넣어 분당이 캐러멜화될 때까지 굽는다. 구워 낸 퍼프 페이스트리의 짧은 쪽 변을 4 x 30 cm 짜리 띠 모양으로 네 줄을 썬 다음 이것을 다시 3등분해서 12개의 4 x 10 cm 사이즈의 사각형 12개를 만든다.
바닐라 샹띠 크림:
크림을 부드럽게 올린다. 칼끝으로 바닐라 빈을 갈라서 씨를 긁어 크림에 넣는다. 남은 바닐라 빈 깍지는 장식용으로 남겨둔다. 크림에 분당을 넣고 단단하게 올려서 원형 깍지를 낀 짤주머니에 담아 둔다.
몽따주(어셈블리)와 장식:
준비해 둔 퍼프 페이스트리 8조각 위에 샹띠 크림을 빈 공간이 없도록 동글동글하게 짠다. 라즈베리 잼을 짤주머니에 넣어 준비한 8개 중 4개 위에 가운데 부분으로 일자로 짠다.
귤은 속껍질을 깐 다음 절반으로 저민다. 딸기도 반으로 썰어 둔다. 무화과는 얇게 슬라이스 한다.
샹띠 크림을 남아있는 4개의 퍼프 페이스트리에 개당 3번씩 둥글게 짠다. 귤 두 조각, 무화과 슬라이스 한 개, 라즈베리 한 개, 레드 커런트 한 알과 딸기 반 쪽으로 각각 장식한다. 바닐라 빈 깍지를 가는 조각으로 자른다. 슈가 플라워와 바닐라 빈 깍지로 과일을 장식한다. 밀푀유의 맨 아랫 부분(1층)으로 샹띠 크림과 라즈베리 잼을 바른 조각을 놓고, 2층으로 샹띠 크림만 짠 조각을 놓고, 맨 위 3층을 과일로 장식된 퍼프 페이스트리를 올린다.
이 레시피는 Larousee 출판의 르 꼬르동 블루 도서인 “L’École de la Pâtisserie”에서 발췌하고 번역되었습니다.
