숙명여자대학교(총장 강정애) 부설 프랑스 요리·제과·제빵 교육 기관인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미가 통의동에 위치한 레스토랑, 가스트로 통에서 “학생 팝업 레스토랑”을 운영한다. 6월 30일 , 단 하루 운영되는 이번 학생 팝업 레스토랑은 호주축산공사의 ‘호주 청정램’을 이용, 양의 다양한 부위를 활용한 감각적인 프렌치 메뉴를 선보일 예정이다.

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미는 학생들이 수료 후에 실제 업장을 운영하면서 겪을 수 있는 다양한 실무를 미리 경험하고 성공적으로 업계에 진출할 수 있도록 돕기 위한 “학생 실습 레스토랑 프로젝트”를 2016년부터 분기별로 진행해왔다. 학생들은 트렌드 분석부터 컨셉, 메뉴개발, 가격 설정, 서비스 프로세스, 홍보까지 전 과정을 담은 기획서를 제출하는 교내 공모전을 통해 선발되었다.

이번 팝업 레스토랑은 호주축산공사와의 협력을 통해 진행된다. 호주청정램의 다양한 부위를 활용한 프렌치 메뉴를 고객들에게 선보임으로써 재학생들은 양의 다양한 부위의 특징을 깊이 있게 이해할 수 있는 기회가 되었다. 또한 국내에서 찾기 어려운 램 티본 스테이크, 스윗브레드, 안심 등 다양한 부의의 요리를 선보임으로써 고객들은 새로운 맛을 경험할 수 있는 기회가 될 것으로 기대하고 있다.

이번 레스토랑은 요리전공 재학생 5명과 제과 전공 재학생 3명이 한 팀이 되어 런치, 디저트 까페, 디너까지 각기 다른 컨셉에 따른 새로운 메뉴를 선보인다. 1시30분부터 운영되는 토요일 늦은 런치는 ‘헬시 램 브런치’ 라는 컨셉 아래, 3 코스의 요리를 선보인다. 셀러리악 거품을 올린 차가운 완두콩 스프를 시작으로 로즈마리 즙을 곁들인 그릴 양 티본 스테이크, 북아프리카 지방의 음식이지만 요즘 국내에서도 건강식으로 각광받고 있는 꾸스꾸스 샐러드를 밀맥주의 부드러움과 은은한 감귤향이 감도는 것이 특징인 제주 위트 에일와 함께 페어링 하여 제공한다. 디저트로는 직접 제과과정 재학생들이 수제로 만든 요거트 아이스크림을 낼 예정이다. 토요일 디너는 ‘모던 프렌치 다이닝’을 컨셉으로 한 6 코스 메뉴를 선보일 예정이다. 코스의 첫 단계인 아뮤즈 부쉬에서는 차이브 크림과 토마토를 곁들인 구제르와 셀러리악폼을 곁들인 오렌지 젤리 베린으로 입맛을 돋우게 된다. 이어 제공되는 엉트레는 양의 다양한 부위를 맛 볼 수 있는 ‘3종 샘플러’ 형식으로 메뉴를 구성하였다. 양의 췌장부위인 스윗브레드 부위를 이용한 발사믹 샬롯 콩포트와 브리오슈를 곁들인 양 스윗브레드와 양 등심을 이용한 산마늘 아이올리와 감자비늘을 곁들인 양 등심, 그리고 양 어깨 부위를 미트볼 형태로 제안한 모로코 스타일 양 불레뜨와 두 가지 소스를 허브 샐러드와 함께 즐길 수 있다. 긴 코스를 쉬어갈 수 있는 오이 민트 그라니떼로 입맛을 개운하게 만든 뒤, 메인 요리로는 양 안심부위를 저온조리법으로 조리한 허브크러스트 양 안심과 타임향 감자 그라탕, 로즈마리 소스, 칙피 무슬린과 방울토마토를 선보일 예정이다. 이어 나오는 디저트는 라즈베리와 패션프루츠 꿀리의 상큼한 맛과 코코넛 무스가 어우러지는 엉트르메를 선보이게 된다.

이번 행사를 지도한 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미 롤란드 히니 셰프는 “학생들이 직접 매장의 컨셉부터 운영까지 전 과정에 참여하는 이번 행사를 통해 향후 본인들의 사업체를 창업 및 운영하는 데 큰 밑거름이 될 것이라 생각한다” 고 밝혔다. 특히 이번 학생들의 창의적인 플레이팅과 감각적인 레시피가 고객들에게 어떤 호응을 받게 될 지 매우 기대하고 있다고 밝혔다. 또한 이번 행사를 공동 기획한 호주축산공사 이우열 대리는 “세계 최고의 요리학교인 르 꼬르동 블루와 함께 협업하게 된 것은 여러 가지 측면에서 큰 의미가 있다고 생각한다. 특히 호주청정램의 다양한 부위를 이용한 메뉴를 국내 소비자들에게 선보임으로써 양고기에 대한 소비자들의 시각을 넓힐 수 있는 기회라고 생각한다. “ 라고 의견을 밝혔다.

이번 팝업 레스토랑 운영을 통해 거둔 수익금 전액은 학생들이 원하는 단체에 전액 기부될 예정이며, 호주축산공사에서 행사에 사용하는 호주청정램 후원으로 진행된다. 또한 제주맥주 주식회사에서는 제주 위트 에일을 런치 페어링 드링크로 후원한다.

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미는 외식산업분야의 젊은 인재 양성을 위한 지원을 아끼지 않고 있다. 세계적인 요리학교로 전통과 명성을 자랑하는 르 꼬르동 블루는 1895년 10월 15일 프랑스 파리에서 첫 요리 시연수업을 진행하며 공식적으로 개원했다. 이후, 현재까지 전 세계 20개국 35개 이상의 캠퍼스를 운영하며 매년 20,000명 이상의 외식산업 전문가를 양성하고 있다.

현재, 한국 공식 캠퍼스인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미를 비롯하여 파리, 런던 등 전 세계 르 꼬르동 블루를 졸업한 한국 동문은 현재 3,500여명으로 추산되며, 경희대학교 조리외식경영학과의 최수근 교수가 현재 한국지부의 동문회장을 맡고 있다. 다큐멘터리 ‘누들로드’와 ‘요리인류’를 만든 KBS 이욱정PD, 노보텔 앰버서더 부산의 강용 회장, 요리 서바이벌 프로그램 출신의 셰프 국가비까지 수많은 동문들이 국내외 외식산업과 음식문화를 이끌며 활발히 활동하고 있다.