- 124년 전통의 세계적인 요리학교, 르 꼬르동 블루도 주목하는 치열한 국내 외식시장
- 기술만 갖춘 ‘셰프’가 아닌 ‘외식 트렌드를 창조하고 경영에 능통한 외식 전문가’ 를 양성하는 르 꼬르동 블루의 최상위 과정
- 국내 최고 외식 전문가들의 1:1 수업

120여년 전통의 프랑스 요리·제과 교육 기관인 르 꼬르동 블루의 서울 캠퍼스, 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미가 르 꼬르동 블루의 최상위 외식 경영 실무 프로그램인 컬리너리 매니지먼트 디플로마 프로그램(Diploma in Culinary Management, 이하 DCM)을 오는 7월 학기에 개강한다.

컬리너리 매니지먼트 디플로마 프로그램은 르 꼬르동 블루 인터내셔널에 의해 개발된 후, 런던, 파리, 상하이에 이어 4 번째로 지난 1월, 서울 캠퍼스에서 시작되었다. 르 꼬르동 블루의 정규 과정 디플로마를 취득해야 지원할 수 있는 최상위 과정이었으나, 오는 7월부터 조리관련 준학사 이상의 학위 소지자, 경력 5년 이상의 외식업 종사자들도 심사를 통해 입학할 수 있다.

오는 6월 3일 오후 2시부터 4시까지 DCM의 오픈 클래스가 진행된다. DCM 프로그램의 메뉴 R&D 과목, ‘컬리너리 이노베이션’ 수업의 한 부분인 ‘분자 요리 테크닉’을 시연할 예정이다. 이번 오픈 클래스는 누구나 참석이 가능하며, 약 1시간에 걸친 최신 요리 기술 시연 수업 후, 자세한 입학 상담을 받을 수 있다.

기술과 실무를 갖춘 국내 최고의 외식 전문가 양성을 위한 체계적인 커리큘럼

이 프로그램은 대학, 또는 전문 대학에서 가르치는 외식경영학 (Hospitality Management)과는 달리 현장에서 바로 사용할 수 있는 실무 중심의 커리큘럼이 특징이다. 철저하게 외식업 경영자, 그리고 오너 셰프의 입장에서 알아야 하는 실무 경영을 체계적으로 전수한다. 6개월간 200여시간에 달하는 기간 동안 외식 경영과 창업의 기초, 외식 경영 실무 그리고 상품개발의 3가지 큰 주제를 12개의 과목을 통해 이수하게 된다.

‘외식 경영과 창업의 기초’ 파트에서는 현 국내 미식업계와 글로벌 트렌드를 분석하고 국내 외식산업을 미리 내다 볼 수 있는 능력을 키워, 메뉴와 외식시장의 컨셉을 기획하는 것에 실질적인 도움을 줄 수 있도록 하였다. 외식업계 종사자라면 꼭 갖추어야 할 식품안전과 위생에 대한 전문적 지식은 물론 국내 노무, 세무, 창업 법규와 절차를 모두 아우를 수 있는 외식산업 법규에 대한 부분도 배우게 된다.

‘외식 경영 실무 파트’에서는 외식경영학의 이론을 단순하게 전수하는 것이 아닌, 본인이 직접 창업을 한다는 가정 아래, 학생 개인의 프로젝트를 전문가와 함께 발전시켜 나가는 방식으로 수업이 진행된다. 경영 이론에 기초한 비즈니스 환경 분석 틀을 이용하는 방법부터 상권 분석, 입지 분석, 고객 분석을 통해 사업 타당성을 분석한다. 또한 외식업의 중추, 주방을 운영하고 관리하는 부분과 국내 외식 시장에 맞는 마케팅 기법에 대해 자세히 배우게 된다.

마지막으로 120여년간 축적된 르 꼬르동 블루의 교수법을 반영한 ‘상품 개발 파트’는 오너 셰프의 철학과 고객의 니즈 사이에서 교집합을 찾아내는 동시에, 비용과 식자재를 고려하여 수강생 각자 고유의 메뉴를 기획할 수 있도록 돕는다. 최신 트렌드의 요리, 제과, 제빵 기술을 마스터 셰프와의 수업을 통해 습득하는 것은 물론, 실습수업을 통해 본인의 메뉴를 개발하게 되고 이에 대한 피드백을 받게 된다. 또한 외식업장의 수익 측면에서 빼놓을 수 없는 와인을 비롯한 ‘음료 파트의 구성’과 ‘재고 관리’ 방안도 함께 습득할 수 있도록 하였다.

최고의 교수진과 전문가가 함께하는 1:1 멘토링과 컨설팅

이 프로그램은 철저한 1:1 멘토링과 학생 주도 학습을 할 수 있도록 디자인 되었다. 학생 개인의 창업 프로젝트를 최종적으로 바로 실행 가능하도록 완성하는 것이 이 프로그램의 목표이다. 각 주차마다 르 꼬르동 블루의 온라인 이러닝 시스템(e-learning system)을 통해 과제를 업로드하고, 르 꼬르동 블루 교수진의 피드백과 컨설팅을 받으며 본인의 창업 프로젝트를 완성해 나가게 된다. 학생은 본인이 꿈꾸는 창업 프로젝트의 시장성, 경영관점에서의 메뉴 적합성 및 비즈니스 수익성 부분을 6개월간 전문가들과 함께 다각도로 확인하며 자신만의 프로젝트를 완성하게 된다. 이 과정에서 국내 외식업계의 트렌드부터 경영 전략, 운영에 이르는 인사이트를 얻을 수 있다.

르 꼬르동 블루만이 제공할 수 있는 다양한 견학 및 실습 프로그램

레스토랑, 까페, 베이커리 등을 전문가와 함께 견학하며 국내 외식시장의 트렌드를 배우게 된다. 또한 국내 5성급 호텔, 유명 레스토랑, 파인 다이닝, 베이커리 등 다양한 외식업 현장의 주방을 둘러보고, 향후 개인의 매장에 적합한 주방 구조 설계에 참고가 될 수 있는 견학 프로그램도 준비되어 있어 창업 전 미리 다양한 경험을 할 수 있도록 설계되어 있다.