5 เมนูปลานิล จากพระอัจฉริยภาพแห่งพระราชา สู่อาหารของปวงชนชาวไทย

เนื่องในโอกาสวันคล้ายวันพระบรมราชสมภพพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช บรมนาถบพิตร และวันพ่อแห่งชาติ 5 ธันวาคม 2561 เชฟและศิษย์เก่า เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ได้ร่วมรังสรรค์เมนูอาหารจาก 4 ภาค และเมนูอาหารคาวแบบฝรั่งเศสซึ่งได้แรงบันดาลใจจาก 'ปลานิล' และนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลัก ด้วยรำลึกในพระอัจริยภาพและพระราชกุศโลบายของพระองค์ เมื่อครั้งทรงมีพระราชดำริหาแนวทางเพื่อพัฒนาโภชนาการอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนและมีราคาถูกให้กับคนไทย

นับจากปี พ.ศ. 2508 เมื่อสมเด็จพระจักรพรรดิอะกิฮิโตะ ครั้งดำรงพระอิสริยยศมกุฎราชกุมารแห่งประเทศญี่ปุ่น ได้ทูลเกล้าฯ ถวายปลานิลต่อพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ 9 จำนวน 50 ตัว ในการนี้พระองค์ท่านได้ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้ทดลองเพาะเลี้ยงไว้ในบ่อบริเวณสวนจิตรลดา ด้วยพระอัจฉริยภาพของพระองค์  ทำให้ 'ปลานิล' กลายเป็นปลาเศรษฐกิจ สร้างอาชีพ รายได้ และเป็นอาหารที่หล่อเลี้ยงคนไทยในทั่วทุกภูมิภาคจวบจนปัจจุบัน

เมนูอาหารประจำภาคกลาง
เชฟผู้สอนประจำหลักสูตรวิชาการครัวไทย ได้นำปลานิลมาปรุงเป็น 'กระทงทองแสร้งว่าปลานิลฟู' ซึ่งเป็นเมนูที่มีขั้นตอนการปรุงอันละเอียดประณีตตามตำรับอาหารไทยแบบชาววัง โดยนำปลานิลมาทอดให้ฟูเหลืองกรอบ คลุกเคล้าด้วยน้ำยำแสร้งว่าที่โดดเด่นด้วยความหอมของน้ำปลาอย่างดี น้ำส้มซ่า น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลมะพร้าว ปรุงเป็นน้ำยำรสชาติกลมกล่อม ผสมกับสมุนไพรต่าง ๆ อาทิ หอมแดง ใบมะกรูด ขิงหั่นฝอย ผิวและน้ำส้มซ่า พริกขี้หนู และผักชี จัดเสิร์ฟในกระทงทองที่ทอดกรอบใหม่ เสริมรสชาติและสัมผัสที่เข้ากันได้อย่างลงตัว ถึงแม้จะเป็นอาหารที่เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย แต่เมนูนี้ยังคงความดั้งเดิมจากในตำราอาหารโบราณมาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ในขนาดพอดีคำและรับประทานง่ายขึ้น

เมนูอาหารประจำภาคเหนือ
ปวีณ์นุช ยอดปรีชาวิจิตร หรือแก้ว ศิษย์เก่าหลักสูตรการประกอบอาหารคาวแบบฝรั่งเศสและผู้ชนะเลิศจากรายการแข่งขันการทำอาหารชื่อดังของไทย ได้นำเสนอเมนูชื่อ 'รุ่งอรุณ' ซึ่งประกอบด้วยลาบเหนือปลานิล เสิร์ฟพร้อมข้าวไรซ์เบอร์รีกรอบ ผักกาดจอ และใบชบาเมเปิ้ล แก้วกล่าวว่า "เมนูนี้สร้างสรรค์จากแรงบันดาลใจเกี่ยวกับพระราชกรณียกิจในพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ 9 ที่ได้เสด็จภาคเหนือเพื่อทรงช่วยเหลือชาวเขาให้เลิกปลูกฝิ่นและหันมาปลูกพืชเมืองหนาวที่มีประโยชน์ ซึ่งกลายมาเป็นผลผลิตจากโครงการหลวงในปัจจุบัน  ทำให้ความอุดมสมบูรณ์ของผืนป่าในภาคเหนือกลับมาอีกครั้งหนึ่ง โดยใบชบาเมเปิ้ลที่ตกแต่งบนพื้นจานเปรียบเสมือนใบฝิ่นที่แห้งและร่วงหล่นไป เหลือแต่ต้นไม้ที่เขียวชะอุ่มบนภูเขา เหมือนกับแสงอรุณของวันใหม่ที่ในหลวงรัชกาลที่ 9 ได้ทรงนำพาสู่ภาคเหนือ ทำให้ปัญหาเรื่องปลูกฝิ่นของชาวบ้านได้ผ่านพ้นไป"

เมนูอาหารประจำภาคอีสาน
อนุชา พัฒนาศิรีรักษ์ ศิษย์เก่าหลักสูตรการประกอบอาหารคาวแบบฝรั่งเศสและเชฟอาหารตะวันตก ร่วมกับกาญจนา มั่นใจ ศิษย์เก่าหลักสูตรวิชาการครัวไทยและเชฟอิสระ ปรุงเมนู 'ปลานิลนึ่งและผักนึ่งสมุนไพร พร้อมแจ่วมะเขือเทศและผักสด' ซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง ที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวพระราชทานพระราชดำริชี้แนะแนวทางการดำเนินชีวิตแก่พสกนิกรชาวไทย ให้สามารถดำรงอยู่ได้อย่างมั่นคงและยั่งยืนภายใต้การเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ โดยยึดหลักความประหยัดและพอประมาณ อยู่อย่างพอมีพอกิน เมนูนี้มีขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก และใช้ผักสมุนไพรต่าง ๆ ที่หาได้ง่ายตามฤดูกาลในภาคอีสาน อย่างผักชีลาวและใบแมงลัก แต่สามารถดึงรสชาติที่อร่อยตามธรรมชาติอย่างรสหวานของเนื้อปลานิลและผักต่าง ๆ รวมถึงยังคงคุณค่าทางอาหารไว้อย่างครบถ้วน เพิ่มเติมความหวานอร่อยจากผักออร์แกนิคจากโครงการหลวง อาทิ เบบี้แครอท  ฟักทองญี่ปุ่น และแตงซูกินี

เมนูอาหารประจำภาคใต้
กวิน ประคัลภกุล  ปวินท์ อุทัยชัยศิริ และชลันธร สรรพาณิช ศิษย์เก่าหลักสูตรการประกอบอาหารคาวแบบฝรั่งเศสและขนมอบ และทีมเชฟจากร้าน Infusion Eatery & Bar ได้นำเสนอเมนู 'คั่วกลิ้งปลานิล เสิร์ฟพร้อมข้าวผัดปลานิลหวาน' ที่นำปลานิลผัดกับพริกแกงคั่วกลิ้งรสชาติเข้มข้นที่ทำมาจากสมุนไพรหลากชนิด อาทิ ข่า ตะไคร้ ขมิ้น ผิวมะกรูด และพริกต่าง ๆ ศิษย์เก่าทั้ง 3 ท่านกล่าวว่า “เมนูนี้เปรียบได้ถึงผืนแผ่นดินไทยที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชพรรณธัญญาหาร ซึ่งเกิดจากพระอัจฉริยภาพของพระองค์ในเรื่องดิน ตามโครงการพระราชดำริ 'แกล้งดิน' ในพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช เกี่ยวกับการแก้ปัญหาดินเปรี้ยวหรือดินเป็นกรด ให้มีสภาพดีพอที่จะใช้ในการเพาะปลูกได้ ทำให้ทุกพื้นที่ที่พระองค์เสด็จพระราชดำเนินกลายเป็นเหมือนสวรรค์สำหรับการทำการเกษตร”

นอกจากอาหารไทยแล้ว ปลานิลยังสามารถนำไปประกอบอาหารตะวันตกได้อย่างลงตัว โดยเชฟแม็กซิม ไบล์ (Maxim Bile) เชฟผู้สอนประจำหลักสูตรอาหารคาวแบบฝรั่งเศส ได้นำปลานิลมารังสรรค์เป็น 'เทอร์รีนปลานิล เสิร์ฟพร้อมคาเวียร์เบลูกา และเจลลี่แชมเปญ' (Nil Fish Terrine with Beluga Caviar and Jelly of Champagne) เมนูอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิค เสริมสร้างความน่าสนใจด้วยการจัดเสิร์ฟที่เต็มไปด้วยจินตนาการและด้วยสำนึกในพระมหากรุณาธิคุณอันล้นพ้นหาที่สุดมิได้ตราบนิจนิรันดร์