Recette de l'Avent Jour 11 : Homard bleu curry vert

Plonger les homards dans une eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les refroidir dans de l’eau glacée. Séparer les corps des pinces. Puis les queues des têtes. À l’aide de ciseaux, couper les carapaces des queues en deux, finir au couteau. Retirer le boyau des queues à l’aide d’une pince. Retirer la poche à gravier des têtes. Décortiquer les pinces. Conserver l’ensemble des carapaces pour la sauce.

Mélanger le beurre pommade au mélange de curry vert. Faire refroidir sur glace.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et le beurre. Ajouter les carcasses concassées et faire colorer à feu doux. Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix et le concentré de tomates. Faire suer, déglacer au cognac, faire pincer les sucs, déglacer au vin blanc et faire de nouveau pincer les sucs. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes. Dégraisser et passer au chinois. Ajouter le basilic et laisser réduire tout doucement jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce qui nappe le dos d’une cuillère. Repasser au chinois et réserver au chaud.

Tailler les shimejis et ne conserver que les têtes, conserver les queues pour une autre préparation. Effeuiller les endives.

Dans un sautoir, faire mousser le beurre de curry vert, ajouter les têtes de champignons shimejis, assaisonner et suer 1 à 2 minutes. Ajouter les queues de homard et les réchauffer tout doucement sans coloration. Répartir la sauce dans les assiettes, positionner les queues de homard et la garniture. Perler d’huile d’agrumes, décorer avec des cress de coriandre (Goa cress).