Recette de l'Avent Jour 4 : Roulade de volaille, polenta au parmesan & truffe, jus de volaille

Prélever délicatement la peau des suprêmes de poulet (vous pouvez commander la peau entière d’un poulet auprès de votre boucher). Enlever les ailerons et les aiguillettes des suprêmes. Réserver pour le jus. Parer les nerfs et le gras du filet. Ceci aidera à la présentation de la roulade.

Préparer une saumure : immerger les filets dans de l’eau froide. Peser l’eau et le poulet et ajouter 1.75 % de sel. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer pendant 12 heures. Enlever les filets de poulet de la saumure et éponger.

Tirer la peau jusqu’à elle soit aussi plat que possible. Poser la peau côte extérieur sur du film alimentaire et former un rectangle. Fleurer légèrement la peau avec de transglutaminase (facultatif). et du mélange poulet rôti Poser un des filets, côté dodu en bas au bord de la peau le plus près de vous. S’assurer qu’une quantité égale de peau est visible sur les côtés droit et gauche du filet. Fleurer légèrement le filet avec de transglutaminase (facultatif). Poser l‘autre filet par-dessus, côté dodu par-dessus et dans la direction opposée du premier. Fleurer légèrement le filet avec de transglutaminase (facultatif). Rouler la peau avec les filets jusqu’à ce que la peau chevauche. À l’aide de ciseaux, découper l’excédent de peau. Avec du film alimentaire, enrouler six fois autour des filets. Torsader les bouts du film en sens envers jusqu’à ce que le rouleau soit tendu. Avec de la ficelle, faire des nœuds à chaque bout.

Cuire la roulade à 67 °C dans un four à vapeur pendant 1 heure. Une fois cuit, enlever le film alimentaire de la roulade et éponger avec du papier absorbent

Dans une friteuse ou casserole profonde, chauffer l’huile de friture. Faire frire la roulade jusqu’à la peau devient dorée et croustillante. Parsemer légèrement de mélange poulet rôti.

Porter le fond de volaille et la crème à ébullition avec l’assaisonnement. Ajouter en pluie la polenta et cuire au moins 8 minutes mélangeant régulièrement. Ajouter le parmesan râpé et truffe haché. Rectifier l’assaisonnement. Mettre à plat sur une plaque et garder au chaud.

Couper les ailerons de poulet et les colorer dans l’huile. Dégraisser, ajouter le beurre et colorer la garniture aromatique avec une pincée de sel. Cuire les légumes et les ailes jusqu’à coloration. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition, écumer, cuire à frémissement pendant 30 minutes. Passer au chinois, réduire à 1/3.Rectifier l’assaisonnement.

Découper la polenta à l’aide d’un cercle à environ 1 cm plus large que la roulade de volaille. Poser la polenta dans une assiette creuse. Découper des belles tranches de roulade. Mettre 1 tranche de volaille à plat dans la polenta, et une autre debout. Ajouter un cordon de jus de volaille autour de la polenta, décorer de chips autour et des herbes par-dessus.