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Recette de l'Avent Jour 9 : Lotte à la fleur de sel au safran

Monkfish with Saffron Salt

Il est très facile d'identifier la lotte au premier coup d'œil grâce à sa grande taille et à sa tête caractéristique en forme de cône, qui se termine par une longue queue. Indispensable dans les cuisines professionnelles du nord de l'Espagne, la lotte est souvent l'ingrédient principal des plats mijotés dans les différentes régions du pays. 


Dans cette recette de Le Cordon Bleu Madrid, un simple saisissement à la poêle fait des merveilles pour un filet de lotte, et sa chair ferme et savoureuse se prête à une infinité de modes de cuisson et de préparations. Servie dans une crème, la lotte devient très puissante en goût, surtout si l'on y ajoute une fleur de sel safranée. 

4 personnes
Temps total : 4 heures

Ingrédients

Ingrédients principaux
  • 320 g de filet de lotte paré et sans peau 

Crème de butterut et carotte
  • 300 g de butternut coupé en cubes
  • 100 g de carotte coupé en dés
  • 50 g d’oignon émincé finement 
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • huile d’olive extra vierge
  • 15 g de concentré de tomates
  • 1 pincée de safran
  • 20 g de miel
  • 500 ml de fond blanc de volaille 
Tomates roties
  • 3 tomates poires
  • 1 gousse d’ail émincée finement
  • 6 branches de thym effeuillées 
Oignon grillé
  • 1 oignon nouveau
Persil cristallisé
  • 2 branches de persil
Sel infusé au safran
  • Le mélange d'épices du Calendrier de l'Avent peut être utilisé ou préparé à la maison avec les éléments suivants
  • 8 g de fleur de sel
  • 1 g de fils de safran
Assaisonnement
  • sel fin
  • sucre
  • poivre noir du moulin
  • piment de Cayenne
  • piment d’Espelette
  • piment de la Vera fumé
  • Fleur de sel au safran

Méthode

Tomates roties

Monder les tomates, couper en quartiers dans la longueur et épépiner. Assaisonner de sel, poivre noir et une pincée de sucre. Rôtir les tomates au four à 100 °C pendant 90 minutes. Rouler les quartiers en forme de pétales dans le sens de la largeur. Réserver dans de l'huile d'olive douce.

Crème de butternut et carotte

Sauter le butternut, carotte, oignon et ail dans l’huile d’olive extra vierge. Ajouter le concentré de tomates, safran et miel. Assaisonner de sel, piment de Cayenne, piment d’Espelette et piment de la Vera fumé. Mouiller à hauteur de fond blanc de volaille, couvrir et cuire à frémissement jusqu’à ce que les légumes soient tendre. Mixer, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Oignon grillé

Enlever la tige et couper l’oignon en quatre. Dans une poêle, faire griller les quartiers sur les deux côtés coupés. Utiliser un carré de papier d'aluminium prédécoupé pour placer les quartiers et les faire griller dans la poêle. Une fois prêt, séparer chaque couche d’oignon pour obtenir des morceaux en forme de pétales et les réserver.

Persil cristallisé

Recouvrir une assiette d'un film plastique. Effeuiller les branches, badigeonner les feuilles de persil d'huile d'olive douce et les placer sur l'assiette bien filmée. Recouvrir les feuilles d'une autre couche de film étiré afin qu'elles restent plates. Chauffer au micro-ondes à puissance maximale pendant une minute. Retirer la dernière couche de film et répéter le même processus pendant 30 secondes. Réserver les feuilles cristallisées sur du papier absorbant.

Finitions

Assaisonner le filet de lotte de sel et de poivre noir. Cuire dans une sauteuse avec du beurre jusqu'à ce qu'il soit doré et juteux. Laisser reposer pendant 1 minute avant de couper la lotte en fins médaillons. Réchauffer la crème de butternut et carotte, les tomates rôties et les pétales d'oignons grillées.

Présentation

Placer 3 médaillons de lotte au centre d'une assiette creuse, parsemer de Fleur de sel au safran. Placer un rouleau de pétales de tomates à côté de chaque médaillon. Placer un pétale d’oignon grille à côté de chaque pétale de tomate roulé. Placer une feuille de persil frit sur chaque roulé de tomate.

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