Recette de l'Avent Jour 9 : Lotte à la fleur de sel au safran

Monder les tomates, couper en quartiers dans la longueur et épépiner. Assaisonner de sel, poivre noir et une pincée de sucre. Rôtir les tomates au four à 100 °C pendant 90 minutes. Rouler les quartiers en forme de pétales dans le sens de la largeur. Réserver dans de l'huile d'olive douce.

Sauter le butternut, carotte, oignon et ail dans l’huile d’olive extra vierge. Ajouter le concentré de tomates, safran et miel. Assaisonner de sel, piment de Cayenne, piment d’Espelette et piment de la Vera fumé. Mouiller à hauteur de fond blanc de volaille, couvrir et cuire à frémissement jusqu’à ce que les légumes soient tendre. Mixer, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Enlever la tige et couper l’oignon en quatre. Dans une poêle, faire griller les quartiers sur les deux côtés coupés. Utiliser un carré de papier d'aluminium prédécoupé pour placer les quartiers et les faire griller dans la poêle. Une fois prêt, séparer chaque couche d’oignon pour obtenir des morceaux en forme de pétales et les réserver.

Recouvrir une assiette d'un film plastique. Effeuiller les branches, badigeonner les feuilles de persil d'huile d'olive douce et les placer sur l'assiette bien filmée. Recouvrir les feuilles d'une autre couche de film étiré afin qu'elles restent plates. Chauffer au micro-ondes à puissance maximale pendant une minute. Retirer la dernière couche de film et répéter le même processus pendant 30 secondes. Réserver les feuilles cristallisées sur du papier absorbant.

Assaisonner le filet de lotte de sel et de poivre noir. Cuire dans une sauteuse avec du beurre jusqu'à ce qu'il soit doré et juteux. Laisser reposer pendant 1 minute avant de couper la lotte en fins médaillons. Réchauffer la crème de butternut et carotte, les tomates rôties et les pétales d'oignons grillées.

Placer 3 médaillons de lotte au centre d'une assiette creuse, parsemer de Fleur de sel au safran. Placer un rouleau de pétales de tomates à côté de chaque médaillon. Placer un pétale d’oignon grille à côté de chaque pétale de tomate roulé. Placer une feuille de persil frit sur chaque roulé de tomate.