Le secret d'un œuf parfait est de maintenir une température constante pendant toute la durée de la cuisson. Il en résulte un blanc soyeux et un jaune d'œuf délicieusement riche avec une texture lisse qui se mariera parfaitement avec le sel aux truffes de votre calendrier de l'Avent.
4 personnes
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :
Mettre en cuisson les œufs, four vapeur à 64 °C pendant 1 heure, retirer, puis écaler délicatement, réserver au chaud (60 °C)
Étuver les topinambours taillés en gros cubes d’un centimètre au gras du canard, puis ajouter l’eau ou de fond de volaille, assaisonner de sel de truffe, de poivre et cuire couvert 10 à 15 minutes, refroidir. Ajouter le de canard séché taillé en cubes.
porter à ébullition le bouillon de poule avec le parmesan râpé et la crème. Passer au chinois. Juste avant de servir, émulsionner avec un mixeur à main (bamix).
Détailler de fines chips de topinambours de 3 cm de diamètre, dorer au bain de friture, éponger. À l’aide d’une mandoline, réaliser quelques lamelles fines de radis Red meat et de betterave jaune, puis détailler des pastilles de 3 cm Ø
Mettre les topinambours confits au fond d’une assiette creuse. Ajouter l’œuf parfait, une pincée de sel à la truffe et du poivre du moulin. Ajouter ensuite l’émulsion de la crème au parmesan. Décorer de quelques chips de topinambours, pétales de radis Red meat et betterave jaune. Parsemer de sarrasin grillé et micro cress.
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