Recette de l'Avent Jour 10 : truffes au chocolat framboise Timut

prélever le zeste de pamplemousse et laisser sécher 24 heures à température ambiante. Le lendemain, laisser la crème liquide revenir à température ambiante. Faire fondre les deux chocolats au bain-marie, puis incorporer le miel. Moudre ensemble les zestes séchés et le duo framboise Timut dans un moulin à poivre et ajouter aux chocolats. Ajouter la crème. Mélanger délicatement avec un fouet. Incorporer le beurre délicatement avec le fouet, puis continuer de remuer doucement avec une spatule souple jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Laisser épaissir la ganache, puis mettre dans une poche munie d’une douille unie.

Pour un moule sphérique : pocher pour remplir la base du moule. Recouvrir avec le haut du moule et pocher jusqu’à ce que le moule soit rempli de ganache. Réfrigérer jusqu’à durcissement de la ganache.

Pour les moules demi-sphère : remplir les 2 moules de ganache. Lisser la surface du moule à l’aide d’une spatule. Réfrigérer jusqu’à durcissement de la ganache. Démouler, puis, munie de gants, faire légèrement réchauffer deux côtés plats des demi-sphères sur le fond d’une casserole légèrement chauffé et coller ensemble. Laisser cristalliser.

tempérer le chocolat au lait. Faire chauffer deux-tiers du chocolat au lait au bain-marie jusqu’à atteindre 45 °C. Retirer du bain-marie et ajouter le tiers restant du chocolat haché. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat ajouté fonde et refroidisse la masse entre 26 et 29 °C. Briser les framboises lyophilisées et verser dans une assiette. À l’aide d’une pique en bois, tremper une à une les boules de ganache de moitié dans le chocolat tempéré. Puis rouler aussitôt la moitié trempé dans le chocolat dans les framboises. Laisser refroidir dans les framboises.