Entretien avec Allan Zander

Quel est le lien entre ingénierie et gastronomie ? Probablement aucun, sauf pour Allan Zander directeur d'une société de logiciels et passionné d’arts culinaires. Cette passion lui a donné envie d’en savoir plus sur l’origine des traditions et de l'histoire et en cuisine plutôt que sur les techniques culinaires en elles-mêmes. C'est pourquoi il s’est inscrit au programme des Hautes Études de la Gastronomie (HEG) en juin dernier. Il nous en dit plus dans cet entretien.




Pouvez-vous vous présenter ?
Je viens d'Ottawa, au Canada. Je dirige un groupe d’entreprises de logiciels. L'un de ces logiciels aide les banques et les compagnies d'assurance à optimiser leurs environnements de transaction, un autre propose une expertise en gestion et en investissements stratégiques, et le troisième, probablement plus lié à ma passion et à cette formation, aide les restaurants et les hôtels à améliorer l’expérience digitale de leurs clients.


Quel est votre parcours professionnel ?
Je suis de plus en plus investi dans l’univers de la cuisine, mais j'ai des diplômes en ingénierie et en informatique. J'ai suivi plusieurs formations de courte durée à l’institut Le Cordon Bleu, et je suis fier d’avoir participé récemment au programme des Hautes Études de la Gastronomie.


Pourquoi avez-vous choisi le programme des Hautes Études de la Gastronomie (HEG) ?
Je voulais apprendre plus que des recettes et des techniques. Plus que la manière de faire, ce qui m’intéressait, c’était le pourquoi : pourquoi fait-on ce qu’on fait en cuisine ? Je crois que le programme HEG m'a donné une toute nouvelle manière de comprendre les règles en cuisine et m'a donné la confiance nécessaire pour me frayer mon propre chemin.


Quel est votre meilleur souvenir ?
J’ai pris conscience que le fromage était tout un art. Un simple lait animal peut emprunter toutes sortes de chemin et donner des résultats très différents alors que tout a commencé de la même manière... C’est fascinant !


Quelles étaient vos attentes ?
En tant qu’amateur, plutôt que d’apprendre comment faire les choses, je voulais surtout savoir pourquoi on fait telle ou telle chose en cuisine. Je savais qu’en comprenant la tradition, l'histoire, et l'art derrière la cuisine, je serais plus à l’aise avec l’idée d’expérimenter de nouvelles techniques, et c’est exactement ce que cette formation m’a apporté.


Qu'avez-vous le plus aimé ?
J’ai fait la connaissance de toutes sortes de personnes très intéressantes issues de milieux incroyablement divers qui avaient toutes des attentes différentes par rapport à la formation, mais ce qui nous a réuni, c’était l’amour de la bonne chère et la soif de connaissances.  


En quoi le programme HEG va-t-il vous aider dans votre travail ?
Cette expérience n’aura probablement pas d’impact direct sur mon travail, mais je suis convaincu que la formation continue porte toujours ses fruits à un moment donné. La formation HEG m'a rappelé l'importance de prendre le temps d'apprécier l'art et la tradition qui se cachent derrière une « solution », qu’on parle d’un plat ou de la réponse technique à un problème.  Chaque action, chaque ressenti véhicule une histoire, une logique.  Nous devrions prendre le temps de comprendre et d’apprécier cela dans le monde actuel de l’immédiateté.