ジャパニーズスイーツの要、餡
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
シンガポール国立大学で経済学を学んだ後、ル・コルドン・ブルー・パリ校で菓子ディプロムを取得したジャニス ウォンさん。パリ、ニューヨーク、シカゴ、マドリッド、バルセロナ、サン・セバスチャンやマヨルカで名だたるシェフに師事。シンガポールで2007年にオープンした新感覚デザートバー「2am: dessertbar」が高い評価を受け、2013年、2014年連続で「Asia's 50 Best Restaurant（アジアベストレレストラン50）」よりアジア最優秀パティシエに選出されました。"Edible Art（食べられるアート）"をひとつのテーマに活躍する彼女の、華やかで斬新なアシェットデセール（皿盛りのデザート）の日本初上陸は注目を集めています。
日本でデザートバーをオープンするという夢が叶い、大変誇りに思います。 幼い頃の一時期を日本で過ごした私は、日本において"不完全であることを受け入れ、そこに美を見出す"、そんな文化があるように、自分の生み出すもののなかに「perfection（完全）」を追求しつつも 「imperfection（不完全）」を認めることを学びました。季節によって変わる旬の素材は、これまで思ってもみなかった一皿を私に閃かせてくれます。日本酒やワインと、斬新で新しいデザートとのペアリングを楽しむという日本初のコンセプトを、お店を通してみなさまに楽しんでもらえることに胸を躍らせています。
「JANICE WONG」はJR新宿駅新南口の新商業施設「ニュウマン(NEWoMan)」 にて4月15日オープン予定。
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
「私が“しそ”と出合ったのは、もちろん日本に来てからです。フランスにはない食材ですから」 2000年に来日し、日本での生活も15年目を迎えたドミニクシェフ。しそとは日本食を通じて出合ったという。 「珍しくもあり、初めて味わった時からとても好感の持てる香りでした。」
「昆布は日本で非常にベーシックな食材。日本料理という文化の根本に、昆布があると感じていました」 昆布をテーマに選んだ理由をそう語るギヨムシェフ。
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
2006年に来日して以来、まもなく10年が経つパトリック・ルメルシェフ。日本の文化も食材も大好きだというシェフが日本を感じる食材として、今回選んだのは“桜”。日本でも、とてもシーズナルな食材である。
進化する“SAKE”。料理への転化が面白い。「ワインと日本酒、毎晩飲むのはどちらかですね～。今、日本酒がとっても面白いです」ワイングラスで香りを楽しみながら、嬉しそうにそう教えてくれたのは、日本校マスター・シェフ、ドミニク・コルビ。
年末のお楽しみと言えばヴァンショー（ホットワイン）が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。
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