Interview avec l'ancienne élève Pía León

Pía a obtenu son Diplôme de Cuisine à l'institut Le Cordon Bleu Perou en 2006. Trois ans plus tard, elle a commencé à travailler au Central Restaurante, un restaurant de Lima dirigé par un autre ancien étudiant Le Cordon Bleu, Virgilio Martínez , qu'elle a épousé depuis. En cinq ans, Pía a travaillé dur pour devenir cheffe et, en 2014, Central a été classé meilleur restaurant en Amérique latine par the World's 50 Best Restaurants.

En 2018, Pía a attiré le feu des projecteurs avec l'ouverture de son propre restaurant, Kjolle, également à Lima, et c'est en 2021 qu'elle a obtenu le titre de Meilleure femme cheffe du monde.

Pour vous, que signifie le titre de Meilleure femme cheffe du monde ?

« C'est un grand moment ! Bien sûr, il y a une satisfaction personnelle à recevoir une telle distinction, mais au-delà de cela, il y a la fierté de voir que le sens de son travail est remarqué et tangible. C'est aussi une distinction pour le Pérou et pour tout ce que sa gastronomie a à offrir. »

Comment définiriez-vous le chemin à parcourir pour décrocher ce titre ?

« C'est un chemin où il faut travailler dur, avec application et constance. Il faut être professionnel de A à Z, à chaque instant. »

Selon vous, quel impact cette reconnaissance aura-t-elle sur le monde de la gastronomie au Pérou ?

« Toute forme de reconnaissance des Péruviens, de notre pays et de notre culture, que ce soit au niveau de l'Amérique latine ou du monde entier, est une bonne chose, car cela signifie que les regards sont tournés vers notre pays, son potentiel et ses talents. »

Comment les concepts de haute cuisine font-ils évoluer les habitudes de consommation alimentaire au quotidien ?

« La gastronomie peut avoir un impact positif et faire changer les habitudes, mais l'enjeu ne se limite pas à l'alimentation au quotidien. Choix des produits, santé, bien-être, écologie, commerce équitable... Beaucoup d'autres facteurs doivent être pris en compte. On peut rendre les cuisines visibles pour mettre en avant une pratique plus saine, par exemple, dans le choix des produits de la mer ou des fruits de saison. Chacun est responsable de prendre les meilleures décisions à titre individuel. L'éducation est donc très importante, au cœur des enjeux. »

Le Pérou est un territoire unique en termes de biodiversité, comment en tirer le meilleur parti ?

« Je dirais que le plus important est de savoir en profiter tout en respectant notre environnement. Il est essentiel de comprendre à quel point notre culture et les différents écosystèmes sont complexes et interconnectés. Le Pérou est un pays très riche et diversifié et, pour profiter de ses ressources, il faut tenir compte de facteurs écologiques, biologiques, géographiques et sociaux. C'est pourquoi, en tant que professionnels, nous essayons de faire converger différents domaines d'étude pour avoir une vision plus holistique des choses à savoir avant d'extraire, de récolter et de cueillir. »

Quels sont les principaux aspects à améliorer dans la gastronomie péruvienne pour la rendre plus durable ?

« Cela dépend de ce qu'on entend par durabilité. Si on parle de durabilité en termes économiques, il faut voir comment fonctionnent les entreprises et quels sont leurs objectifs. Entre un vendeur qui passe dans la rue ou sur un marché avec une brouette, un restaurant de quartier ou un restaurant gastronomique, les objectifs ne sont pas les mêmes. Au Pérou, on trouve de tout sur les brouettes dont je parle : des fruits, des jus pressés, de la street food... C'est un peu l'ancêtre du food truck. Tous sont des entrepreneurs et auront une histoire et des principes différents en ce qui concerne leur approvisionnement, et l'action la plus durable doit tenir compte de ce contexte. Plus nous comprenons les différents mondes – que ce soit l'Océan, l'Amazonie, les campagnes, les Andes, les vallées, les lacs, etc. – et les différentes cultures, meilleures seront nos décisions.

Comment les chefs peuvent-ils contribuer à rapprocher les connaissances que l'on a de l'agrobiodiversité et la consommation des ménages ?

« Ils peuvent rendre ce savoir plus visible dans leur pratique, en mettant en avant l'importance de la saisonnalité, ce qu'il est préférable de consommer à un moment et à un endroit donnés, ce qui ne déséquilibre pas un écosystème, et comment utiliser correctement les ingrédients, même ceux qui ne sont pas appréciés parce qu'ils ne sont pas connus. »

Comment travaillez-vous en étroite collaboration avec les producteurs en faveur des circuits courts ?

« En travaillant directement avec eux. Le plus important est de savoir les écouter aussi. Les savoirs locaux, les savoirs empiriques ont la même valeur que ceux d'un scientifique ou d'un linguiste. Maintenir une relation basée sur la confiance prend du temps et cela a un coût, mais cet investissement en vaut la peine à moyen et long terme. »

Dans cette nouvelle réalité, quelle est la prochaine étape pour les chefs et les cuisiniers ?

« C'est à nous de savoir quelle place nous voulons occuper, quelle est notre vision, et de nous engager dans cette direction. Aujourd'hui, être chef offre un très large éventail de choix et de manières d'exercer notre profession. Il est important d'être professionnel et cohérent. Ce que vous choisissez de faire, vous devez le faire du mieux possible, et participer à l'économie et à la construction de votre pays. J'ai choisi de faire partie d'un mouvement qui fait progresser les pratiques écologiques, durables, équitables, tout en restant créative et réactive. S'il y a une chose que nous avons apprise, c'est qu'il n'est pas question de rester dans notre zone de confort. Nous devons sans cesse changer de voie pour aller de l'avant. »

Comment avez-vous découvert votre passion pour la gastronomie ?

« Depuis toute petite, j'ai toujours su que je voulais être cheffe, je ne me suis jamais posé la question et j'ai choisi cette voie. »

Comment les techniques culinaires apprises au Cordon Bleu ont-elles aidé votre carrière professionnelle ?

« Il est très important de disposer d'une base technique solide pour accéder aux cuisines professionnelles, cela joue beaucoup. »

Quel conseil donneriez-vous à celles et ceux qui ont obtenu leur diplôme Le Cordon Bleu récemment ?

« Qu'ils réfléchissent bien à ce qu'ils veulent faire et à qui ils veulent être, ce sont des questions essentielles, dans cette profession comme dans toute autre. Les possibilités sont infinies, et s'engager pleinement rendra le travail plus aisé, car ce sera toujours l'activité que vous aimez et que vous voulez plus. »

Pensez-vous que Le Cordon Bleu vous a aidée sur la voie de la reconnaissance internationale ?

« Je regarde en arrière et j'ai l'impression que toutes mes décisions ont mené à cette voie ; j'en suis très satisfaite et contente. »

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