Rencontre avec Shinya Usami

Depuis qu’il a obtenu son Grand Diplôme en 2005, Shinya Usami a parcouru bien du chemin. Il seconde aujourd’hui le Chef français Jean François Piège dans son prestigieux restaurant du 7ème arrondissement : Clover. A l’occasion des 120 ans de l’école Le Cordon Bleu, nous sommes allés à sa rencontre pour revenir sur son parcours et prendre des nouvelles.

Quel a été votre parcours avant de rejoindre Le Cordon Bleu Paris ?

Je suis originaire du Japon. C’est là bas que j’ai commencé le métier. J’ai travaillé dans un restaurant français alors que j’avais 18 ans, cette expérience m’a beaucoup plu et m’a donné le goût de la cuisine française. A 22 ans j’ai décidé de quitter le Japon pour me former à la cuisine et à la pâtisserie à l’école Le Cordon Bleu Paris.

Comment vous êtes-vous tourné vers les arts culinaires ?

Je pense que cette passion me vient de ma grand-mère et de ma mère qui étaient très bonnes cuisinières. Et puis, j’ai toujours adoré manger des plats qui étaient aussi beaux que bons. À mes 18 ans, alors que j’avais choisi le métier de cuisinier, j’ai tout de suite compris que ce serait mon métier pour la vie.       

Depuis quand vivez vous en France et pourquoi avez-vous choisi ce pays ?

Cela fait maintenant plus de dix ans que je vis à Paris. J’ai choisi ce pays car mon poste au sein du restaurant français dans lequel j’étais employé au Japon me plaisait beaucoup. J’ai voulu continuer de faire ce style de cuisine.

Pourquoi avez-vous choisi d’intégrer notre école ?

Ce que j’ai beaucoup aimé à l’école Le Cordon Bleu Paris est le fait que chacun réalise son assiette de A à Z. Ce n’était pas le cas lorsque je travaillais au restaurant. Chaque membre de l’équipe travaillait sur une partie du plat final. C’était vraiment agréable de pouvoir travailler le plat dans sa globalité à l’école. La seconde raison pour laquelle j’ai choisi Le Cordon Bleu, ce sont les stages auxquels les étudiants peuvent postuler. Je voulais rester travailler en France et c’était très important pour moi d’obtenir un bon stage pour pouvoir travailler dans de beaux établissements par la suite.

Durant votre formation à l’école, vous avez effectué des stages dans de grands établissements : Hôtel de Crillon – Restaurant «Les Ambassadeurs» et le Restaurant « Pierre Gagnaire ». Pouvez-vous nous raconter ce que vous en avez retiré ?

Mes stages ont été de véritables tremplins pour ma carrière. Au restaurant « Pierre Gagnaire » j’ai appris à travailler de manière très précise pour réaliser une cuisine de très haute qualité. La cuisine du Chef Pierre Gagnaire est un véritable art. J’ai beaucoup aimé sa sensibilité.

Puis, grâce à mon stage à l’Hôtel de Crillon, j’ai pu rencontrer le Chef Jean François Piège, pour qui je travaille désormais au restaurant Clover dans le 7ème arrondissement de Paris. J’y apprends encore énormément de choses. Être le bras droit d’un aussi grand Chef que Jean François Piège est une expérience très enrichissante.

Quels ont été vos projets professionnels à l’issue de votre formation ?

Mon objectif principal était d’intégrer une très bonne brigade pour pouvoir ensuite travailler pour un grand restaurant et y obtenir une place de Chef.

Est-ce que Le Cordon Bleu Paris vous a aidé à concrétiser vos projets professionnels ? Et si oui, comment ?

Oui. Pour mon projet, se construire un bon réseau était essentiel et grâce au Cordon Bleu et à ses stages dans des établissements de très haut standing j’ai pu rencontrer les bonnes personnes pour pouvoir ensuite aller plus loin dans ma carrière.

Quels conseils donneriez-vous aux étudiants actuels pour réussir leur carrière ?

Je pense que savoir parler français est très important pour faire carrière en France. Je conseillerais aux étudiants internationaux d’apprendre la langue française. Je dirais aussi qu’il faut être très volontaire et surtout curieux pour avancer. Il faut que la passion et la motivation soit de véritables moteurs qui vous poussent à aller plus loin et apprendre un peu plus chaque jour.

En tant que chef, quels produits préférez-vous travailler et pourquoi ?

J’aime travailler les produits de saison, c’est ce qu’il y a de mieux pour faire les plats les plus goûteux.

En tant que gourmet, quels sont vos plats ou cuisines préférées ?

Je ne suis pas amateurs de plats excentriques. Je suis plutôt un adepte des classiques, pour moi, il n’y a rien de mieux qu’une cuisine simple.