Receita: Bacalhau assado na panela, nhoque de ervas, amêijoas, salsa e molho de alho

Nesta receita do Le Cordon Bleu, o bacalhau é curado antes na frigideira, uma técnica usada para firmar a carne e também traz o sabor do peixe. Neste prato, o filé de bacalhau desempenha o centro do palco e é complementado por nhoque, um molho clássico e amêijoas

Serve 4
Preparação: 2 hrs
Tempo cozinhando: 1 hrs 40 minutos
Tempo total: 3 hour 40 minutos

Ingredientes

Bacalhau

4 x 180 g pedaços grossos de bacalhau
28 g sal
20 ml azeite
50 g manteiga, cortada

Nhoque

400 g batatas
1 gema de ovo
75 g farinha
20 g ervas frescas (salsa, cerefólio, cebolinha), cortadas

Amêijoas

100 grs Amêijoas em concha, com casca
1 chalota, picada
1 dente de alho , cortado
20 ml azeite
50 ml vinho branco

Molho de Salsa e Alho

4 alhos
1 chalota, picada
25 g manteiga
50 ml vinho branco
100 ml caldo de peixe
100 ml chantilly
20 g salsinha

Decoração

40 g funcho

Metódo

Polvilhe cada pedaço de bacalhau com 7 g de sal por todos os lados, incluindo a pele. Enrole em filme plástico e deixe marinar na geladeira por 1,5 horas. Enxágüe com água fria e seque.

Nhoque de ervas:

Pré-aqueça o forno a 200 ° C. Asse as batatas com pele até ficarem macias (cerca de 1 hora e meia). Retire a pele e empurre as batatas por uma peneira fina enquanto ainda estiver quente (dando cerca de 250 g de polpa). Aguarde esfriar.

Adicione a gema, a farinha, as ervas frescas e um pouco de sal e amasse até formar uma massa. Molde o nhoque em formas ovais de tamanho uniforme e marque com um garfo. Cozinhe em água fervente com sal até o nhoque subir à superfície, cerca de 3 a 5 minutos. Atualize colocando em água gelada e reserve até que seja necessário.

Amêijoas:

Mergulhe as amêijoas em água salgada para remover a areia e depois enxágüe com água corrente fria.

Refogue cebola e alho no azeitepor cerca de 3 minutos. Adicione as amêijoas e o vinho branco. Tampe e cozinhe (à la marinière) por 3 a 5 minutos até que as amêijoas se abram.

Molho de Salsa e Alho:

Reduza a temperatura do forno para 160 ° C. Assar os dentes de alho em papel alumínio até ficarem macias, cerca de 45 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Refogue a chalota na manteiga até ficar macio (cerca de 3 minutos).

Reduza com vinho em 50%, adicione caldo de peixe e reduza mais 50%. Adicione o creme, coe por uma peneira de malha fina e tempere. Passe o alho por uma peneira e adicione ao molho um pouco de cada vez, enquanto degusta.

Decoração:

Esquente o funcho em água fervente com sal por cerca de 2 minutos. Depois, coloque em água gelada e reserve até que seja necessário. Aumente a temperatura do forno para 180 ° C.

Coloque o azeite em uma frigideira grande à prova de forno em fogo alto e coloque o bacalhau com a pele para baixo para colorir. Adicione a manteiga picada e deixe espumar. Retire do fogo e coloque no forno por 5 minutos. Retire e regue com manteiga e mantenha quente.

Para servir :

Areje o molho (opcional) usando um liquidificador até formar espuma, adicione salsa picada e amêijoas. Reaqueça o nhoque e o samphire separadamente em água fervente.

Despeje um pouco de molho no centro de um prato, antes de colocar o bacalhau assado na panela. Arrume o nhoque e as amêijoas em volta do bacalhau e finalize com o funcho.