Boeuf Bourguignon

La Bourgogne est une région réputée pour ses vins raffinés. Les plats dits « à la Bourguignonne » sont généralement composés d’une sauce à base de vin rouge et d’une garniture composée de petits oignons, de champignons et de lardons. Le Bœuf Bourguignon, recette locale emblématique et grand classique français, en est le parfait exemple.

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes plus 24 heures de marinade
Cuisson : 3 heures et 15 minutes

Ingrédients

Ingrédients principaux

1,5 kg de paleron maigre de bœuf coupé en cubes de 5 cm
1 carotte émincée
1 oignon émincé
1 branche de céleri émincée
2 gousses d’ail écrasées
1 bouquet garni
poivre en grains
750 ml de vin rouge
50 ml d’huile
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
2 cuil. à soupe de farine
500 - 750 ml de fond de veau brun
couenne de la poitrine (des lardons) blanchie
1 cuil. à café de sel
1/4 cuil. à café de poivre

Lardons

185 g de poitrine demi-sel
1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Champignons sautés

300 g de champignons de Paris
1 cuil. à soupe d’huile
1 cuil. à soupe de beurre
1 cuil. à soupe sel, poivre

Oignons glacés à brun

18 - 24 oignons grelots
25 g de beurre
1 pincée de sucre
sel

Croûtons

3 tranches de pain de mie
huile et beurre ou beurre clarifié

Décor

3 cuil. à soupe de persil haché

Méthode

Préparation

La veille, mettre le bœuf dans un bol avec les légumes émincés. Ajouter les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin rouge. Laisser mariner pendant 24 heures.

Préparation principale

Préchauffer le four à 180°C.

Egoutter et séparer les légumes, le vin et la viande (réserver le bouquet garni). Sécher la viande et la colorer dans un peu d’huile à la poêle. Égoutter la viande.

Chauffer un peu d’huile dans une grande casserole et colorer les légumes émincés. Ajouter le concentré de tomates, la viande et la farine. Mélanger bien et mettre la casserole au four pendant quelques minutes pour cuire la farine.

Porter le liquide de la marinade à ébullition, écumer. Passer le liquide au chinois sur la viande et mélanger bien. Ajouter le fond de veau brun, le bouquet garni, la couenne de poitrine blanchie et assaisonner. Porter de nouveau à ébullition, couvrir et cuire au four pendant environ 1 heure et 15 minutes. Lorsque la viande est cuite, retirer et placer dans une plaque à bords ; couvrir avec un linge humide.

Passer la sauce au chinois et réduire jusqu’à la consistance désirée. Remettre la viande dans la sauce et faire frémir pendant 20 à 30 minutes.

Lardons

Couper la poitrine en lardons et colorer légèrement dans une poêle avec un peu d’huile.

Champignons sautés

Sauter les champignons dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre. Assaisonner.

Oignons glacés à brun

Mettre les oignons dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sucre et de sel, couvrir à hauteur d’eau. Les cuire sur feu fort afin d’évaporer l’eau le plus rapidement possible et de permettre ainsi au sucre et au beurre de former un caramel. Lorsque le caramel est formé, remuer les oignons en secouant la casserole afin de les colorer uniformément.

Croûtons

Tailler les tranches de pain de mie en deux dans la diagonale, puis former des cœurs. Faire dorer dans un mélange d’huile/beurre ou dans du beurre clarifié.

Présentation

Ajouter les lardons, les champignons sautés et les oignons glacés à brun au bœuf. Servir le tout en cocotte, accompagné des croûtons. Décorer avec du persil plat.