Chantilly de baunilha e mil-folhas de frutas frescas

Massa folhada:

Coloque a água fria e o sal em uma tigela grande, misture a manteiga derretida quente. Adicione a farinha e misture com um raspador de massa. Isso é chamado de détrempe. Transfira para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada, amasse levemente até misturar até formar uma massa lisa. Achate um pouco com um rolo. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Bata a manteiga seca com um rolo para amolecer. Corte a manteiga em um quadrado, colocando as guarnições por cima e alise levemente. Polvilhe a superfície de trabalho com farinha e estenda a massa. Coloque a manteiga no centro da massa; dobre os quatro lados da massa para cima e para cima, fechando-a completamente. Pressione levemente para selar a manteiga dentro do détrempe.

1ª volta: use um rolo para rolar em um retângulo comprido, selando a manteiga no détrempe. Polvilhe com farinha, se necessário. Dobre 1/3 da parte superior sobre a seção do meio. Em seguida, dobre o fundo 1/3 sobre o meio para formar um quadrado; verifique se todas as bordas estão alinhadas (1 volta).

2º turno: Gire a massa em 45 ° para a direita. Pressione levemente o rolo ao longo das bordas para selar e role em um retângulo. Dobre 1/3 da parte superior sobre a seção do meio. Em seguida, dobre o fundo 1/3 sobre o meio para formar um quadrado. Pressione levemente a massa com o rolo e, em seguida, coloque duas impressões digitais para indicar duas voltas. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos. Retire da geladeira, remova a película aderente e coloque a massa à sua frente com a dobra à direita. Role e vire a massa duas vezes novamente, conforme descrito anteriormente e leve à geladeira por mais 20 minutos. Role e dobre a massa mais duas vezes para um total de 6 voltas. Embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 200 ° C.

Desenrole com uma espessura de 2 mm; corte em um retângulo 30 x 24 cm, encaixe levemente com um garfo. Transfira para a assadeira forrada com papel manteiga e asse por 10 minutos. Quando a massa começar a subir, coloque um segundo papel manteiga e uma gradinha por cima. Reduza a temperatura do forno para 180 ° C e continue assando por mais 20 minutos. Retire a massa folhada do forno, aumente a temperatura para 200 ° C. Polvilhe a massa com açúcar de confeiteiro e volte ao forno até a massa ficar caramelizada. Corte 4 x 4 cm de tiras no comprimento do retângulo; depois corte cada um em 3 para obter 12 retângulos de 10 x 4 cm.

Creme de baunilha Chantilly:

Bata o creme para picos macios. Usando a ponta de uma faca, raspe as sementes da vagem de baunilha no creme. Separe a cápsula para decoração. Adicione o açúcar de confeiteiro; continue mexendo vigorosamente para picos rígidos. Transfira para um saco de confeitar com uma ponta redonda.
Montagem e decoração:

Coloque pequenas bolas de creme Chantilly em 8 retângulos de massa folhada sem deixar espaço. Coloque a geléia de framboesa em um saco de confeitar e passe uma linha no centro dos 4 retângulos cobertos com creme Chantilly.

Descasque a clementina, separe os segmentos e corte cada um ao meio. Corte os morangos ao meio, fatie finamente os figos.

Coloque 3 bolas de creme Chantilly nos 4 retângulos de massa folhada restantes. Cubra cada uma com 2 fatias de clementina, 1 fatia de figo, 1 framboesa, 1 groselha e meio morango. Corte a vagem de baunilha em tiras finas. Decore a fruta com pedaços de vagem de baunilha e flores de açúcar. Nos 4 retângulos de massa folhada com creme Chantilly e geleia de framboesa, coloque um retângulo chantilly apenas com creme chantilly decorado com massa folhada. Cubra com um retângulo de massa folhada decorado com frutas.

Receita adaptada e traduzida do livro "L'École de la Pâtisserie" do instituto e editor Le Cordon Bleu®