研修プログラム 体験レポート：井上ゆかり - 研修先：ホテルオークラ東京「ラ・ベル・エポック/バロン オークラ」
2017年に東京校で料理ディプロムを取得した井上ゆかりさんは、研修プログラムを利用し、ホテルオークラ東京の「フランス料理・ワインダイニング ラ・ベル・エポック/バロン オークラ」で現場研修を行いました。この研修を通して学んだこと、感じたことを井上さんに聞きました。
温泉卵
卵を64°Cのスチームオーブンで1時間調理する。丁寧に殻を取り除き、温かいまま置いておく。
グリーンアスパラガス
茎のはかまを取り除き、穂先から6センチのところに輪っか状の切り込みを入れる。ピーラーで皮をむき、洗っておく。茎を12から14センチの長さに切っておく。
レモン風味のアグリアポテトのニョッキ
洗ったジャガイモを粗塩の上に置き、180°Cのオーブンで焼く。皮をむいて、温かいうちに目の細かい網で裏ごしして（裏ごししたジャガイモを200g使う）冷ましておく。みじん切りにしたレモンのコンフィと小麦粉を加え、木べらでまぜる。卵黄を加える。まとまって滑らかになるまでよく混ぜる。直径1.5センチから2センチの棒状に伸ばす。6個から8個に均等に切り分ける。小さく丸めて、ニョッキ・ボードの上で転がして形作る。冷蔵庫で休ませる。たっぷりの塩を入れて沸騰させたお湯で2、3分茹でる。水気を切っておく。
黒オリーブのフリット
材料を混ぜ合わせて、160°Cの油で軽く色がつくまで揚げる。油を切っておく。
アスパラガスの調理
フライパンにオリーブオイル大さじ2杯とニンニクと塩でアスパラガスをスゥエする（食材の水分を出しながら、色を付けないように炒める）。ミネラルウォーターを加え沸騰させ、5､6分茹でる。アスパラガスを取り出し、温かいまま置いておく。火を強め、酒を加えて煮汁を半量になるまで煮詰める。冷たいバターを加えてホイッパーで混ぜてとろみをつける。四角く切ったトマトのコンフィ、チャイブ、黒オリーブのスライスを加える。味を見て塩コショウする。
盛り付け
フライパンにオリーブオイルを入れ、ニョッキに焼き色をつける。一皿に4本のアスパラガスを盛り付ける。中央に卵を置き、煮汁をかけ、ニョッキ、ベビー・ルッコラ、カイエ・ド・シェーブル、黒オリーブのフリットをのせる。ニンニクの花を散らす。
2017年に東京校で料理ディプロムを取得した井上ゆかりさんは、研修プログラムを利用し、ホテルオークラ東京の「フランス料理・ワインダイニング ラ・ベル・エポック/バロン オークラ」で現場研修を行いました。この研修を通して学んだこと、感じたことを井上さんに聞きました。
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