Juan Arbelaez, jeune prodige de la cuisine

Depuis la remise de ses diplômes de Cuisine et de Pâtisserie à l’école Le Cordon Bleu Paris en 2009, Juan Arbelaez est passé par les cuisines de nombreux établissements prestigieux. Il a également participé à l’émission Top Chef sur M6 en 2012. Il est aujourd’hui restaurateur à la tête de plusieurs établissements (Plantxa, Levain, Yaya…) et également chef exécutif de Nubé, l’Hôtel Marignan sur les Champs Elysées. A l’occasion de sa démonstration au nouvel institut, nous lui avons posé quelques questions sur son parcours et ses influences en matière de cuisine…

À la rencontre de Chef Juan Arbelaez

Comment vous est venue votre passion pour les arts culinaires et l’envie d’en faire votre métier ?

Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours été passionné de cuisine mais cela me vient surtout de mon grand-père. Il était très bon cuisinier même si tout cela restait très empirique. J’aimais aussi beaucoup voir ma mère cuisiner, c’est eux qui m’ont donné envie d’en faire mon métier.

Pourquoi avoir choisi Le Cordon Bleu et que vous a apporté votre formation à l’école ?

Mon choix s’est tout de suite porté sur Le Cordon Bleu car c’est une école qui a une très bonne réputation en Colombie. Je savais que l’on m’y apprendrait toutes les bases de la cuisine. Et en effet, cela a été le cas, j’ai beaucoup appris auprès des Chefs Enseignants et je me suis rapidement fait des contacts très intéressants dans le milieu de la cuisine grâce à eux.
Et parmi toutes les écoles Le Cordon Bleu, si mon choix s’est porté sur Paris c’est parce qu’en matière de cuisine, c’est vraiment ici que tout se passe !

Quel a été votre parcours suite à votre formation à l’école Le Cordon Bleu ?

Grâce au réseau de l’école, j’ai eu la chance de faire un premier stage chez Pierre Gagnaire, puis j’ai travaillé au Georges V et au Bristol. J'ai continué l'aventure en ouvrant mon restaurant : Plantxa, à Boulogne-Billancourt.
Depuis juin 2016 Juan Arbelaez a pris les commandes de du restaurant le Nubé à l'Hôtel Marignan.

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon chef ?

Il ne faut pas compter ses heures (rires) ! C’est aussi important d’avoir envie d’aller plus loin que ce qu’on nous apprend à l’école, il faut être curieux dans ce métier.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir chef ?

Je dirais qu’il faut être rigoureux et constant. C’est bien de faire de la bonne cuisine une fois, mais il faut pouvoir l’être sur le long terme pour percer et se faire remarquer dans le métier.

Quelles sont vos principales inspirations pour votre cuisine ?

Je m’inspire beaucoup des produits de mon pays. Il y a énormément de fruits et d’épices colombiens que j’aime utiliser dans mes plats. J’essaie aussi d’adapter les plats traditionnels français à mes origines. Le but est vraiment de trouver mon style et de créer mes plats « signature ».

Quelle place ont vos origines colombiennes dans votre cuisine ?

Elles ont une très grande place dans ma cuisine. Que ce soit le café, le piment ou les ceviches, on retrouve de nombreux plats et ingrédients colombiens à la carte de mon restaurant.

Quel est votre plat préféré ?

C’est difficile de n’en choisir qu’un, mais quand j’étais petit j’adorais les lasagnes de ma mère.

Et en matière de dessert ?

Je ne raffole pas de tout ce qui est sucré mais j’ai fait un dessert qui m’a plu dernièrement, il s’agissait d’une association de chocolat avec du kiwi et de l’oseille. La fraicheur du kiwi et l’acidité de l’oseille sont vraiment intéressants à associer avec le chocolat.

Quel est votre type de cuisine préféré à l’exception de la cuisine française ?

J’aime la cuisine de bistrot modernisée, elle retranscrit bien ma vision du repas. Pour moi c’est un moment très important, privilégié et de convivialité.

Merci pour cette interview Chef Juan Arbelaez !