A chegada da escola internacional Le Cordon Bleu, uma das mais renomadas do mundo, promete mudar a cena gastronômica do Brasil. Uma oportunidade para que chefs de outros países possam conhecer os ingredientes e a cozinha brasileira, que ainda é pouco explorada dentro e fora do país, e para a formação de novos cozinheiros brasileiros. É o que aposta o chef de cozinha Roland Villard.
Há 20 anos no Rio de Janeiro, o chef é apaixonado pela gastronomia brasileira. Ele esteve à frente da cozinha do restaurante Le Pré Catelan, no Hotel Sofitel, em Copacabana, onde conquistou uma estrela Guia Michelin, e foi autor de cardápios memoráveis que fizeram sucesso no meio da gastronomia. Em sua trajetória, fez diversas reeleituras, como a do clássico arroz com feijão, e criou opções inusitadas, como o menu Viagem Amazônica e o Cardápio Invertido, que começava pela conta, seguia pela sobremesa, prato principal e terminava com a entrada. A criatividade do chef rendeu muitos prêmios ao longo dos anos, como o destaque do Prêmio do Rio Show de Gastronomia, em 2015.
Na entrevista ao site Le Cordon Bleu, Roland Villard dá dicas fundamentais para os novos cozinheiros que estão iniciando seus estudos: “a cozinha exige dedicação total e muita concentração enquanto trabalhamos, mas, acima de tudo, a paixão pelo prato, para buscar sempre melhorar. É uma profissão que demanda muito estudo. Por isso, é preciso acreditar no sonho de ter uma vida melhor trabalhando, já que o caminho é muito duro e sacrificante”, diz.
Confira a entrevista completa com o chef Roland Villard:
Após tantos anos atuando como chef de cozinha, como você avalia a vinda do Le Cordon Bleu para o Brasil? Roland Villard: Formar faz parte da nossa profissão. Trabalhar na cozinha é desenvolver as pessoas para o futuro. Então, a formação é essencial, porque os jovens futuros chefs de cozinha precisam ter uma metodologia e acompanhar as tendências da gastronomia. O conhecimento que será oferecido no Le Cordon Bleu não é apenas a técnico, mas também qual filosofia a seguir. Que postura o chef deve ter hoje no mercado? Como se comportar junto com a própria equipe, com a diretoria, os clientes e os fornecedores? É preciso saber seduzir os clientes e a diretoria do restaurante, exigir os melhores produtos dos fornecedores e, mais ainda, conquistar a confiança da própria equipe. Ela tem que se sentir orgulhosa de trabalhar com você.
Quando começou a sua paixão pela cozinha? Roland Villard: Eu tinha apenas 12 anos quando comecei a ajudar a minha mãe a cozinhar. Quando você nasce em uma família grande, com seis irmãos, precisa se destacar de alguma maneira. Eu percebi que conseguia ajudar a minha mãe. E foi assim que aprendi a fazer bolo, até porque para mim, era uma magia ver a mistura se transformar. Em um Natal, minha mãe me deu uma frigideira antiaderente de presente. Eu fiquei triste, porque meus irmãos riram de mim, já que não ganhei o mesmo que eles. Mas aos poucos, fui sentindo o prazer de ver a felicidade e emoção que poderia oferecer através da comida. Meus irmãos começaram a me pedir bolo de aniversário em troca de outros presentes. Percebi que a emoção estava acima de qualquer material e que a comida provoca lembrança e experiência. E foi isso o que me encantou.
E qual foi a sua primeira experiência de trabalho? Roland Villard: Comecei a trabalhar aos 16 anos em um restaurante e assim que cheguei o chef já reclamou que estava 10 minutos atrasado e me mandou descascar 50 quilos de batata. Na época, lembro que o chef falava: ‘você é cozinheiro e vai ser cozinheiro até o final da sua vida, porque essa é a profissão. Chef é um cargo. E um dia você poderá se tornar um, mas para isso, vai levar dez anos’. Quando cheguei ao Brasil, até estranhei, porque aqui todo mundo é chef. Mas na França, ser cozinheiro é uma honra. E eu sempre digo que a minha profissão é cozinheiro.
Hoje vemos que há muitos jovens já assumindo a posição de chefs. Como você enxerga isso? Roland Villard: As pessoas merecem o cargo, porque elas estão muito mais informadas e buscam estudar. As escolas evoluíram também para formar e preparar para uma vida diferente do que acontecia há 40 anos atrás. Para mim, uma escola como o Le Cordon Bleu forma para a vida e vai além da metolodogia tradicional, já que os alunos aprendem técnicas que podem ser aplicadas em qualquer lugar. É uma abertura muito maior e os estudantes poderão conhecer a cultura mundial da gastronomia.
Como a tecnologia está mudando a gastronomia? Roland Villard: A tecnologia e o mundo científico nos ajudaram muito a entendermos as reações químicas que ocorrem na cozinha. Por exemplo, hoje, sabemos porque um suflê vai crescer, mas antes, os cozinheiros não tinham esse conhecimento. Além disso, há muitas técnicas e equipamentos novos. E o Le Cordon Bleu traz toda essa evolução para os alunos brasileiros.
De onde vem o seu interesse pela culinária brasileira? Roland Villard: Eu sempre lembro que quando um cliente vai a um restaurante, quer ser surpreendido com um prato diferente, que seja inédito e que deixe uma lembrança. Por isso, sempre busquei criar pratos que pudessem seduzir os clientes e jornalistas. E foi então, em 2009, que pensei em criar o menu Viagem Amazônica, no Sofitel. Fizemos um menu completo descritivo com todos os ingredientes em quatro idiomas. Em 2011, criamos o menu Arroz com Feijão. O Brasil tem mais de 25 variedades de feijão e é importante explorar isso. E em 2013, fiz o Cardápio Invertido. A sobremesa, por exemplo, era a Madeleine salgada. Foi uma brincadeira maravilhosa! Já em 2015, lancei o menu Villegagnon, em homenagem ao almirante que foi o primeiro francês a chegar no Brasil.
O potencial da cozinha brasileira pode ser melhor explorado? Roland Villard: A gastronomia brasileira até poucos anos atrás era bem caseira, excelente, mas não tinha ninguém para adaptar às normas que podemos encontrar em um restaurante gastronômico. A abertura de uma escola internacional vai ajudar muito o mundo a explorar a cozinha brasileira. Os chefs não conhecem os produtos da Amazônia e o futuro é lá, porque todos estão procurando novos ingredientes. Talvez a própria gastronomia possa ajudar a salvar a Floresta Amazônica, pois é a valorização da cultura, do produto nacional. A cultura gastronômica é o fator principal do desenvolvimento da economia turística. Por isso, os governos precisam investir para promover os chefs brasileiros e exportar a imagem da cozinha brasileira para outros países. No máximo o que se conhece lá fora é a feijoada, sendo que a gastronomia daqui é muito mais do que isso.
A gastronomia, ao meu ver, é o maior elevador social que pode existir, porque é uma profissão que te permite atingir seus sonhos, dá oportunidade de viajar pelo mundo inteiro e de conhecer diferentes culturas. E mais, por ser uma escola que já está em outros países, o Le Cordon Bleu, poderá abrir muitas portas tanto para estudantes, quanto para a cozinha brasileira.
Quais são os impactos da vinda do Le cordon Bleu para o mercado de gastronomia no Brasil? Roland Villard: O Le Cordon Bleu já tem uma experiência de estar em diversos países do mundo inteiro. A escola permite que os professores possam mudar para outros países, seguindo a mesma metodologia, mas adaptada a uma nova cultura. Essa troca é genial! O Brasil precisa começar a exportar a sua gastronomia. O Peru é um exemplo. Com a abertura do Le Cordon Bleu em Lima, muitos chefs que estudaram na escola são hoje reconhecidos em todo o mundo e conseguem dar maior visibilidade à culinária do país.
Qual a sua orientação para os estudantes que estão ingressando no Le Cordon Bleu? Roland Villard: O resultado da vinda de uma escola internacional é a evolução das pessoas, da vida e do país. É fundamental pensar que gastronomia não é um programa de televisão ou receitas de internet. Exige muita paixão. O Le Cordon Bleu vai ajudar você a se desenvolver, a conhecer técnicas, mas a postura pessoal é o mais importante. A gastronomia, ao meu ver, é o maior elevador social que pode existir, porque é uma profissão que te permite atingir seus sonhos, dá oportunidade de viajar pelo mundo inteiro e de conhecer diferentes culturas. E mais, por ser uma escola que já está em outros países, o Le Cordon Bleu, poderá abrir muitas portas tanto para estudantes, quanto para a cozinha brasileira.
