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クリスマスのレシピ:
レモン風味の
ビュッシュ・ド・ノエル

Christmas recipe: Lemon Yule log


クリスマスのお祝いにいかがですか? コルドンブルーシェフがレモン風味のビュッシュ・ド・ノエルをご紹介します。

10人分
準備:1時間40分
調理時間:1時間45分
冷蔵庫に入れる時間:2時間
トイ型:35cmx7cm

食材

デコレーション・メレンゲ
  • 卵白 50g
  • 砂糖 50g
  • 粉砂糖(ふるう) 50g
  • レモンの皮 1/4個分
レモンクリーム
  • 板ゼラチン 2g
  • 卵黄5個分 100g
  • 卵 1個(50g)
  • 砂糖 50g
  • レモン汁 110ml
  • レモンの皮(おろす) 1個分
  • 生クリーム(泡立て) 250ml
  • 生クリーム(泡立て)500ml
レモンシロップ
  • 水 100ml
  • 砂糖 100g
  • レモン汁 30ml
レモン風味のビスキュイ
  • バター 170g
  • 卵 3個(150g)
  • 砂糖 165g
  • レモンの皮(おろす) 1個分
  • レモン汁 50ml
  • 小麦粉 170g
  • ベーキングパウダー 3g
  • ヘーゼルナッツプラリネショコラ 200g
デコレーション
  • カカオパウダー

作り方

デコレーション・メレンゲ:

オーブンを110度に予熱する。天板に紙をしく。ボウルに卵白を入れ、ふんわり泡立てる。砂糖を少しずつ加え、つやのある角が立つまで泡立てる。次に粉砂糖、レモンの皮をていねいに混ぜる。丸口金(No8)をつけた絞り出し袋に入れ、天板の半分まで線状に絞る。天板の残り半分に、メレンゲを3mmの厚さにのばす。パレットで平らにならし、星型で形をくり抜く。オーブンで1時間15分焼く。

レモンクリーム:

ゼラチンを冷水に浸す。ボウルに卵黄、卵、砂糖を入れ、泡立て器でかき混ぜる。レモン汁とレモンの皮を加える。これを鍋に入れ、かき混ぜながら加熱する。とろみがついて沸いてきたら、鍋を火からはずして、ゼラチンの水気を絞って入れ、混ぜ合わせる。冷蔵庫で1時間冷やす。生クリームをしっかり角がたつまで泡立てる。レモンクリームを泡立て器でなめらかにし、生クリームを合わせる。丸口金をつけた絞り出し袋にクリームを入れ、使うまで冷蔵庫に入れておく。

レモンシロップ:

鍋に、水、砂糖、レモン汁を入れて沸かし、冷ます。

レモン風味のビスキュイ:

オーブンを180度に予熱する。バターは溶かす。ボウルに卵、砂糖、レモンの皮を入れ、白っぽくなるまで泡立て器でかき混ぜる。レモン汁、次に小麦粉とベーキングパウダーを加え、むらがなくなるまで混ぜ合わせる。温かい溶かしバターを加え混ぜる。トイ型に紙を敷き、生地を流し込む。オーブンで25~30分焼く。そのまま冷ます。

組み立て:

型から薪型の生地を出し、紙を取り除く。ビスキュイを2段に切り分け、ベーキングペーパーにのせる。それぞれにハケでレモンシロップをアンビベする。土台になるビスキュイにパレットを使ってヘーゼルナッツプラリネショコラをのばす。その上にレモンクリームを重ね、もう一枚のビスキュイを重ねる。全体にレモンクリームを線状に絞る。両サイドもコーティングする。

デコレーション:

メレンゲの棒を小さく割り、ケーキの表面をおしゃれに飾る。カカオパウダーをふる。星型のメレンゲを飾る。冷蔵庫で1時間冷やす。

フィルタ

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