Etape 3 : écraser et/ou presser les raisins

Le processus de vinification commence par l'écrasement et/ou le pressurage des raisins. Cette étape permet d'extraire le jus des peaux et de la pulpe, c’est ce qu’on appelle le foulage. Pour les petites quantités, vous pouvez utiliser un écrase-raisins manuel. Pour des volumes plus importants, un pressoir manuel ou électrique est recommandé. Veillez à ne pas broyer les pépins car ils peuvent donner un goût amer à votre vin.

Pour les vins rouges, la grande majorité des professionnels conseillent d'égrapper les raisins, c'est-à-dire de séparer les grains de raisin de la rafle (la partie ligneuse du raisin). Cela permet de limiter l'amertume et les tanins grossiers dans le vin.

Pour les vins rouges ont gardera les peaux avec le jus.
Pour les vins blancs on ne gardera que le jus pressé.

La quantité de jus obtenue dépendra notamment du cépage, de la maturité des raisins et de la pression appliquée. En moyenne, on obtient environ 60 à 70 % de jus à partir du raisin.

Etape 4 : la fermentation du vin

La fermentation est le cœur du processus de vinification. Les levures jouent un rôle majeur dans la transformation des sucres en alcool et influencent considérablement le profil aromatique du vin. Choisissez donc une levure adaptée au type de vin que vous souhaitez produire (rouge, blanc, sec, doux…). En ce qui concerne la température, maintenez un niveau de fermentation stable (entre 18 et 25 degrés selon la levure choisie).

La fermentation primaire est la phase la plus active durant laquelle les levures consomment les sucres du moût et produisent du gaz carbonique. Cette étape dure entre quelques jours et plusieurs semaines. C’est à ce moment-là que vous utiliserez le mustimètre l'hydromètre vous permettant de suivre la progression de la fermentation. La densité du moût diminue progressivement à mesure que les sucres se transforment en alcool.

Pour les vins rouges, un remuage délicat et quotidien pendant la fermentation primaire peut permettre d'extraire davantage de couleur et de tanins des peaux du raisin.

Etape 5 : le soutirage et la clarification

Une fois la fermentation primaire terminée, il est temps de séparer le vin limpide du dépôt de lies au fond de la cuve et des peaux de raisins au sommet (pour les rouges).

Vous procéderez alors à un premier soutirage qui consiste à siphonner le vin clair dans un autre récipient propre en laissant les lies et les peaux au fond la cuve de fermentation.
La clarification vise quant à elle à éliminer, dans un temps 2, les particules en suspension dans le vin qui peuvent lui donner un aspect trouble.
Vous pouvez utiliser des agents de clarification naturels comme l’argile ou la gélatine.
Ces substances attirent les particules et tombent au fond du récipient, facilitant ainsi leur retrait par un second soutirage.

Etape 6 : le vieillissement

Le vieillissement permet au vin de développer sa complexité et ses arômes. Cette étape est particulièrement importante pour les vins rouges puisqu’ils gagnent en structure et en finesse avec le temps.

Transférez le vin clarifié dans des contenants de vieillissement adaptés (barriques en chêne, fûts en inox, bonbonnes en verre…). Le chêne neuf apporte des notes vanillées, tandis que le chêne usagé apporte des notes plus subtiles.

Concernant la durée de vieillissement, les vins rouges peuvent maturer pendant plusieurs mois, voire plusieurs années afin de développer leur structure et leurs arômes. Les vins blancs peuvent être prêts à la dégustation après seulement quelques mois de vieillissement. Quoi qu’il arrive, goûtez-le de temps en temps pour en apprécier l'évolution et décider du moment parfait pour la mise en bouteille.

Etape 7 : la mise en bouteille

Une fois votre vin arrivé à son apogée, l’étape de la mise en bouteille arrive enfin. Cette étape finale nécessite de la rigueur et une bonne hygiène pour garantir la qualité et la longévité de votre vin. Cela peut paraître évident mais il est toujours bon de le rappeler : nettoyez soigneusement les bouteilles et les bouchons en verre avant la mise en bouteille. Vous pouvez les stériliser à l'eau bouillante pendant quelques minutes ou utiliser un produit désinfectant adapté au contact alimentaire.

Siphonnez ensuite le vin du contenant de vieillissement vers les bouteilles en évitant de remuer les lies qui se sont déposées au fond. Laissez un espace libre d'environ 2 cm en haut du goulot de la bouteille pour permettre l'expansion du vin lors de la conservation.

Pour la conservation, stockez les bouteilles de vin dans un endroit frais, sombre et à l'abri des vibrations. Une cave est l'endroit idéal pour la conservation du vin à long terme. La température idéale de conservation se situe généralement entre 10 et 15 degrés Celsius. Libre à vous d’apposer des étiquettes sur vos bouteilles.