Comment faire du vin ?
Le Cordon Bleu Paris

Comment faire du vin en 7 étapes ?

De la vigne à la mise en bouteille, vous pouvez apprendre à faire du vin !
Le processus de vinification peut sembler intimidant au premier abord, mais il se décompose en plusieurs étapes qu’il suffit de suivre pour obtenir un vin. Ensemble, nous allons démystifier certaines étapes comme la macération, la fermentation, le soutirage… Comment faire du vin en 7 étapes ?

Etape 1 : choisir les raisins

Le choix de vos raisins est le fondement de la qualité de votre vin. Ils sont la matière première qui donnera sa personnalité et son caractère à votre breuvage. Pour obtenir des raisins de qualité et mûrs, vous vous pencherez sur une série de paramètres :

Les cépages : les cépages à peau foncée comme le Cabernet Sauvignon, le Merlot ou le Pinot Noir sont régulièrement choisis par les producteurs de vin. Ils apportent de la structure, de la couleur et des tanins au vin.

L’origine : vous pouvez acheter des raisins de cuve auprès de viticulteurs locaux ou cultiver les vôtres si vous avez la chance de posséder un vignoble. Préalablement, vous devrez vous renseigner sur les cépages qui s’adaptent le mieux à votre climat et à votre sol.

La maturité des raisins : essentielle pour obtenir un bon équilibre entre sucres et acides, la maturité des raisins permet de constater l’état de ces derniers. Ils doivent être d'une couleur uniforme et bien développés.

Etape 2 : préparer le matériel nécessaire à la fabrication du vin

L’un des premiers éléments à disposer est « la cuve de fermentation ». C’est un récipient en verre ou en plastique alimentaire qui sert à contenir votre moût (le mélange de jus de raisin, de pulpe et des peaux).

Pour des raisons pratiques, choisissez un contenant dont le volume est légèrement supérieur à la quantité de moût prévue afin d’éviter les débordements lors de la fermentation.

Au sommet de votre cuve de fermentation vous ajouterez le bouchon à air qui permet de laisser le gaz carbonique s'échapper pendant la fermentation tout en empêchant l'entrée d'oxygène. Ce dernier élément peut effectivement altérer le goût du vin.

Vous devrez également disposer d’instruments de mesure, à commencer par le Mustimètre. : Cet outil vous permet de mesurer la teneur en sucre du moût et de suivre la progression de la fermentation. Le thermomètre contrôle quant à lui la température de la fermentation. Une température trop basse peut ralentir le processus, tandis qu’une température trop élevée peut causer des défauts à votre vin.

A la fin du processus, vous aurez besoin d’un siphon pour transférer le vin clair vers un autre récipient. Sans cet élément, vous ne pourrez pas procéder au soutirage et à la mise en bouteille. A cette étape, vous devrez disposer de ballons en verre munis de bouchons hermétiques.

Etape 3 : écraser et/ou presser les raisins

Le processus de vinification commence par l'écrasement et/ou le pressurage des raisins. Cette étape permet d'extraire le jus des peaux et de la pulpe, c’est ce qu’on appelle le foulage. Pour les petites quantités, vous pouvez utiliser un écrase-raisins manuel. Pour des volumes plus importants, un pressoir manuel ou électrique est recommandé. Veillez à ne pas broyer les pépins car ils peuvent donner un goût amer à votre vin.

Pour les vins rouges, la grande majorité des professionnels conseillent d'égrapper les raisins, c'est-à-dire de séparer les grains de raisin de la rafle (la partie ligneuse du raisin). Cela permet de limiter l'amertume et les tanins grossiers dans le vin.

Pour les vins rouges ont gardera les peaux avec le jus.
Pour les vins blancs on ne gardera que le jus pressé.

La quantité de jus obtenue dépendra notamment du cépage, de la maturité des raisins et de la pression appliquée. En moyenne, on obtient environ 60 à 70 % de jus à partir du raisin.

Etape 4 : la fermentation du vin

La fermentation est le cœur du processus de vinification. Les levures jouent un rôle majeur dans la transformation des sucres en alcool et influencent considérablement le profil aromatique du vin. Choisissez donc une levure adaptée au type de vin que vous souhaitez produire (rouge, blanc, sec, doux…). En ce qui concerne la température, maintenez un niveau de fermentation stable (entre 18 et 25 degrés selon la levure choisie).

La fermentation primaire est la phase la plus active durant laquelle les levures consomment les sucres du moût et produisent du gaz carbonique. Cette étape dure entre quelques jours et plusieurs semaines. C’est à ce moment-là que vous utiliserez le mustimètre l'hydromètre vous permettant de suivre la progression de la fermentation. La densité du moût diminue progressivement à mesure que les sucres se transforment en alcool.

Pour les vins rouges, un remuage délicat et quotidien pendant la fermentation primaire peut permettre d'extraire davantage de couleur et de tanins des peaux du raisin.

Etape 5 : le soutirage et la clarification

Une fois la fermentation primaire terminée, il est temps de séparer le vin limpide du dépôt de lies au fond de la cuve et des peaux de raisins au sommet (pour les rouges).

Vous procéderez alors à un premier soutirage qui consiste à siphonner le vin clair dans un autre récipient propre en laissant les lies et les peaux au fond la cuve de fermentation.
La clarification vise quant à elle à éliminer, dans un temps 2, les particules en suspension dans le vin qui peuvent lui donner un aspect trouble.
Vous pouvez utiliser des agents de clarification naturels comme l’argile ou la gélatine.
Ces substances attirent les particules et tombent au fond du récipient, facilitant ainsi leur retrait par un second soutirage.

Etape 6 : le vieillissement

Le vieillissement permet au vin de développer sa complexité et ses arômes. Cette étape est particulièrement importante pour les vins rouges puisqu’ils gagnent en structure et en finesse avec le temps.

Transférez le vin clarifié dans des contenants de vieillissement adaptés (barriques en chêne, fûts en inox, bonbonnes en verre…). Le chêne neuf apporte des notes vanillées, tandis que le chêne usagé apporte des notes plus subtiles.

Concernant la durée de vieillissement, les vins rouges peuvent maturer pendant plusieurs mois, voire plusieurs années afin de développer leur structure et leurs arômes. Les vins blancs peuvent être prêts à la dégustation après seulement quelques mois de vieillissement. Quoi qu’il arrive, goûtez-le de temps en temps pour en apprécier l'évolution et décider du moment parfait pour la mise en bouteille.

Etape 7 : la mise en bouteille

Une fois votre vin arrivé à son apogée, l’étape de la mise en bouteille arrive enfin. Cette étape finale nécessite de la rigueur et une bonne hygiène pour garantir la qualité et la longévité de votre vin. Cela peut paraître évident mais il est toujours bon de le rappeler : nettoyez soigneusement les bouteilles et les bouchons en verre avant la mise en bouteille. Vous pouvez les stériliser à l'eau bouillante pendant quelques minutes ou utiliser un produit désinfectant adapté au contact alimentaire.

Siphonnez ensuite le vin du contenant de vieillissement vers les bouteilles en évitant de remuer les lies qui se sont déposées au fond. Laissez un espace libre d'environ 2 cm en haut du goulot de la bouteille pour permettre l'expansion du vin lors de la conservation.

Pour la conservation, stockez les bouteilles de vin dans un endroit frais, sombre et à l'abri des vibrations. Une cave est l'endroit idéal pour la conservation du vin à long terme. La température idéale de conservation se situe généralement entre 10 et 15 degrés Celsius. Libre à vous d’apposer des étiquettes sur vos bouteilles.

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