Le programme Le Cordon Bleu Hautes Études du Goût se penche sur les divers aspects de l’alimentation et du goût. La session 2019, qui se déroulera du 14 au 26 octobre, sera enrichie d’un nouveau cours : une dégustation pédagogique de fromages français. Découvrez en davantage ci-dessous.
A travers une dégustation commentée de fromages de France, agrémentée d’une projection de documents et photographies, vous serez convié à la découverte à la fois intellectuelle et gustative des fleurons des terroirs de France.
Les fromages français fascinent par leur nombre, la variété de leurs formes et de leurs goûts. Peu de régions françaises n’ont pas leur fromage traditionnel. L’intervention s’attachera à donner à l’auditoire les clés pour comprendre la répartition des fromages sur la carte de France. Pourquoi n’y a-t-il pas de fromage traditionnel en Bretagne alors que c’est la première région productrice de lait en France ? Pourquoi les plus gros fromages viennent-ils des montagnes ? Comment expliquer la répartition des trois types de fromage : de vache, de brebis, de chèvre ?
Les fromages déroutent par l’originalité de leur classification. La France présente presque tous les types de fromages que l’on peut trouver dans le monde (sauf le fromage à pâte filée, comme la mozzarella). Il s’agira d’expliquer les différences de recette et d’affinage entre les pâtes pressées, cuites, non-cuites, les bleus, les croûtes fleuries. La description des techniques de fabrication sera complétée par des conseils sur la découpe et la dégustation, indispensables pour devenir un vrai connaisseur.
Enfin, les fromages inquiètent par les rumeurs qu’on entend souvent à leur sujet. Pourquoi les Français tiennent-ils autant à la fabrication au lait cru ? Le lait cru est-il dangereux pour la santé ? Les appellations d’origine protégée protègent-elles efficacement les fromages traditionnels ? Sous le même label AOP, on trouve en effet des fromages fabriqués à la ferme ou à l’usine. Quelles différences ? Pourquoi certaines AOP sont au lait cru et d’autres pas, pourquoi, pour la même AOP existe-t-il une version au lait cru et une version au lait pasteurisé ? Enfin, il existe des fromages non protégés par une AOP et qui perpétuent pourtant une longue tradition fromagère, comme par exemple les fromages d’abbaye. On montrera les paradoxes de certaines situations, parfois les scandales, et surtout les évolutions de notre plateau de fromages qui, contrairement à ce qu’on pourrait croire, n’est pas du tout figé.
