Une journée avec les étudiants du Diplôme de Boulangerie

Mercredi 10 janvier 2018, le premier cours a lieu pour la nouvelle promotion du Diplôme de Boulangerie. Ce sont deux nouvelles classes de 15 étudiants chacune qui intègrent l’école.

8h du matin, la première rencontre se fait avec Chef Boudot, Directeur Technique et Chef Enseignant en Boulangerie. L’ambiance qui s’installe est conviviale et studieuse parmi des étudiants venus du monde entier. Chef Boudot explique l’importance du premier contact avec la matière, en niveau base on se concentre sur le pétrissage manuel. Il explique :

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La Boulangerie est un métier de sensation.

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Chaque cours mêle démonstration du Chef et pratique pendant 6h. Aujourd’hui on travaille la fermentation de la pâte à baguette et de la pâte à croissant. Pendant les 2 premiers mois de leur formation (certificat de base), les étudiants apprennent le pétrissage manuel mais aussi à faire des baguettes, viennoiseries, pains spéciaux et décors. Ensuite, 2 autres mois (certificat avancé) viennent compléter l’apprentissage avec la fabrication du levain, la fermentation naturelle. Les étudiants travaillent leur propre matière sur les produits et la maîtrise d’autres textures de base.

« Je leur demande une création personnelle pour leur examen de fin de Diplôme et j’ai d’ailleurs eu de très belles surprises » confie Chef Boudot. Enfin, 2 mois de stage obligatoire complètent la formation. A l’issu de ce stage, 40% des étudiants sont embauchés par leur entreprise d’accueil. Les autres ont des parcours variés : carrières internationales, intégration d’équipes de boulangerie en hôtel (ex : Merve Armagan qui travaille à l'Hôtel Plaza Athénée Paris) ou encore ouverture de boulangerie.

Les cours sont dispensés par les 3 Chefs Enseignants boulangers : Chef Boudot, Chef Somoza et Chef Hoel. En plus, les étudiants réalisent des visites de moulins, boulangeries et bénéficient de journées de formation en boulangerie avec des chefs invités extérieurs comme avec chef Felez.
Ceux qui le souhaitent peuvent également participer à la réalisation des ateliers boulangerie, à la production des pains et viennoiseries pour Le Café de l’école ou encore participer à des évènements comme Europain.