Septembre 2019 - Devenir Chef demande du talent, de la créativité et surtout beaucoup de travail. A l’institut Le Cordon Bleu, nos étudiants en Diplôme de Cuisine, de Pâtisserie ou Boulangerie acquièrent de nombreuses techniques à force de démonstrations, de pratiques et d’entraînement. Ces étudiants viennent parfois avec un projet entrepreneurial en tête, comme ouvrir un restaurant dans leur pays d’origine. Il s’agit alors d’un autre métier, complémentaire à celui de Chef, mais qui nécessite d’autres compétences : celles d’un chef d’entreprise. Nous sommes allés à la rencontre de Guillaume Siegler, Chef Enseignant Le Cordon Bleu Paris, auparavant propriétaire de son restaurant au Japon, pour parler de cette double-casquette et obtenir ses précieux conseils.
Vous avez très vite été propriétaire de votre restaurant au Japon. A quel point cette expérience a été différente de vos précédentes expériences de Chef ?
Pour ouvrir un restaurant, il faut avoir des connaissances bien au-delà des compétences techniques qu’un Chef pourrait avoir. Il ne suffit pas d’être un bon cuisinier pour être un bon entrepreneur ! Au contraire, je pense que lorsque l’on se lance dans l’ouverture d’un établissement, il faut acquérir des connaissances entrepreneuriales, puis développer un concept qui nous ressemble.
Quelles sont ces compétences ?
Il s’agit d’abord de comprendre l’étendu des domaines auxquels nous sommes confrontés à l’ouverture d’un restaurant : la gestion financière, le contrôle des coûts ou encore le marketing, aujourd’hui primordial pour attirer la clientèle. Il faut selon moi une certaine ouverture d’esprit pour être à l’écoute de son équipe, être un bon manager est essentiel. Il faut être prêt à travailler beaucoup, avec rigueur, courage et passion !
Le Cordon Bleu Paris lance en octobre prochaine le Diplôme en Management Culinaire, visant justement à former les étudiants souhaitant monter leur entreprise. Pouvez-vous nous en dire plus sur ce programme ?
Être chef d’entreprise, c’est être décisionnaire. Il faut être capable d’échanger avec les nombreux interlocuteurs que l’on sera amené à rencontrer et les comprendre. Cette formation de 250 heures comprend des modules en finance, management, marketing, mais aussi en hygiène, et proposera un suivi du projet professionnel de l’étudiant. Elle se compose également d’ateliers culinaires complémentaires à leur formation d’origine. Qu’ils soient issus d’une formation en cuisine, pâtisserie ou boulangerie, il sera intéressant de découvrir d’autres disciplines, comme la fermentation en boulangerie, la cuisine sous-vide ou les techniques de conservations des aliments en pâtisserie, qui attiseront leur créativité et leur permettront de s’inspirer de techniques dans d’autres domaines pour imaginer de nouvelles recettes.
Le Diplôme en Management Culinaire est ouvert aux diplômés en arts culinaires Le Cordon Bleu Paris et aux professionnels pouvant témoigner d’une expérience significative en cuisine, pâtisserie ou boulangerie. Rentrées en janvier, avril, juin et octobre.
