Entretien Avec Alexandre Viron, Président, Moulins Viron

Comment avez-vous travaillé avec les étudiants autour du concept MUSE ?

Tout a démarré lorsque nous avons réservé notre stand pour EUROPAIN. Nous avons été séduit par le projet qui s’appelait initialement Boulangerie du Futur et qui faisait travailler les étudiants de l’institut Le Cordon Bleu Paris sur un projet de boulangerie de demain Nous avons décidé de devenir partenaire officiel en fournissant de la farine. Nous avons fait également partie du jury qui a élu le projet étudiant le plus réalisable : le projet MUSE et nous travaillons au quotidien avec nos boulangers conseil notamment sur la co-création de l'offre produits avec les Chefs enseignants du programme de boulangerie de l'institut Le Cordon Bleu Paris. Les autres projets présentés étaient intéressants en termes d’offres, de services, de merchandising mais aussi de paiement. C’est toujours très intéressant de connaitre la vision des jeunes sur ce secteur et notamment les étrangers !

Quelles sont les tendances 2020 en matière pain ? Bio, sans gluten, graines… ?

Les consommateurs souhaitent clairement connaître toutes les informations nutritionnelles de ce qu’ils achètent : ils veulent des produits alimentaires avec des listes d’ingrédients courtes, des produits plus « sains » et bien évidemment, le tout sans produits chimiques. Ils sont beaucoup plus regardant sur la provenance des matières premières des produits qu’ils consomment au quotidien. D’où viennent les produits ? Comment sont-ils acheminés ? Comment sont-ils transformés ? Nous sommes véritablement en train de vivre une « dé-consommation » : manger moins mais mieux. Nous sommes donc sur la voie de la consommation intelligente. A nous d’accompagner nos boulangers partenaires dans cette recherche de l’excellence.

Quelles sont les farines qui séduisent le plus en France ? à l’étranger ?

Que ce soit en France ou à l’étranger, la baguette de tradition française ne perd pas ses lettres de noblesse. Ensuite, ce qui fonctionne de plus en plus, ce sont les grosses pièces à partager, avec de la farine de meule. Cela répond notamment aux envies de consommateurs. A l’étranger, le retour aux produits de qualité, naturels et artisanaux sont de plus en plus plébiscités. Et la recherche de l’alimentation saine est partout avec une hausse de la consommation des farines complètes et bio.

Qu’est-ce que cela signifie d’être meunier en 2020 ?

Savoir s’adapter aux besoins de nos boulangers partenaires et de ses consommateurs. La tendance « manger sain » est tellement forte aujourd’hui que nous devons impérativement offrir à nos clients le meilleur produit possible pour qu’ils puissent à leur tour proposer leur meilleur pain possible. Nous leur donnons des garanties. Le meunier, c’est aussi le maitre de chais des céréales. Celui qui choisit, achète et assemble des mélanges pour avoir des farines les plus qualitatives possibles. C’est pourquoi, depuis plus de 30 ans, nous avons choisi de travailler de cette façon avec des céréaliers de nos régions. Nos engagements sont sur l’ensemble de l’entreprise, pas juste quelques produits. Aujourd’hui, nous sommes parfaitement capable de répondre à toutes les problématiques en proposant des farines sans additifs ni améliorants issues de blés 100% français et sans insecticides de stockage.

Le Cordon Bleu, partenaire du Salon Europain 2020, imagine la boulangerie du futur : l’Europain Lab – Lire la suite