Entretien avec Gilles Castel, Président du Cabinet G.SIR

En l'espace de quelques décennies, la consommation de pain a profondément évolué passant d'un produit de première nécessité à un produit de plaisir. Ce changement fondamental a forcément de grandes répercussions sur les offres des boulangeries. Qu’en pensez-vous ?

La Boulangerie en France est depuis quelques années sur les traces des évolutions de la Restauration puis de la Pâtisserie. Manger « bon » tout en étant respectueux de l’environnement et de sa santé, c’est possible ! Manger « en maîtrisant son temps » dans un format alternatif à consommer sur place ou à emporter : c’est possible ! Une boulangerie aujourd’hui se doit de proposer une offre boulangère de qualité (pain Bio, production sur place…) ainsi que toutes les déclinaisons de restauration basées sur les standards de l’offre boulangère (tourtes, salades, tartines, produits pâtissiers, potages…). De grand chefs ouvrent des Boulangeries haut de gamme à l’étranger et en France, peut être parce que les étrangers perçoivent depuis plus longtemps que nous le pain, les viennoiseries comme des produits raffinés, voire de luxe. Autre exemple, Eric Kayser a su quant à lui dupliquer son format conceptuel au niveau mondial et en France en rivalisant avec d’autres formats de restauration comme Prêt à Manger ou Exki.

Quelles sont les normes à suivre pour un entrepreneur qui voudrait ouvrir une boulangerie avec un espace traiteur ?

La réglementation sanitaire d’une Boulangerie est différente de la réglementation sanitaire CE pour les établissements qui manipulent et transforment des produits d’origine animale. Un Boulanger qui souhaite aller au bout de sa démarche, en maîtrisant l’ensemble des produits qui rentrent dans la composition de son offre alimentaire (rôti de porc, poulet, saumon, légumes…), tout comme il le fait pour la production de ses pains, viennoiseries et pâtisseries, se doit de connaître ces réglementations afin de concevoir et/ou de restructurer une Boulangerie : aux normes et évolutive.

Quels sont les risques si ces normes n’étaient pas suivies ?

Une responsabilité pénale au même titre qu’un traiteur ou un restaurateur. La notion d’obligation de résultat s’applique, il doit donc garantir à ses clients la salubrité de ses produits ainsi que leur traçabilité.

Ces normes peuvent être très contraignantes (espaces disponibles, manque de formation…). Qu’en pensez-vous ?

Sur le plan fonctionnel, une sectorisation des surfaces est nécessaire via la dissociation des réserves, la création d’une zone de déconditionnement, la gestion des déchets et l’isolation de la zone de production. Les produits alimentaires d’origine animale sensibles (cuits ou crus) doivent être isolés du fournil afin d’éviter les risques de contamination croisée avec la farine notamment. Quelques fondamentaux, l’isolation des accès : livraisons, personnel et déchets ainsi que la dissociation des circuits : souillé et propre. Comme pour tout lieu de travail : les notions de vues sur l’extérieur, de qualité d’air, de traitement des sols au niveau glissance, de lessivabilité des surfaces, de dissociation des réseaux…sont des éléments à prendre en compte quelque soit l’activité de la Boulangerie. Bien conçue une Boulangerie ne nécessite pas forcément beaucoup plus de surface utile, mais plutôt une bonne articulation des locaux entre eux.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui veut ouvrir son commerce ?

Un jeune qui va investir dans son commerce, qui bien souvent sera le projet de sa vie, se doit de monter un business plan afin de bien identifier son offre, le process associé et les conséquences économiques (investissements et exploitation), jusqu’à ce qu’il trouve le meilleur modèle économique à court, moyen et long terme. Cette évolutivité dans le temps est primordiale afin de prévoir les mesures conservatoires à prévoir. Bien souvent, la premier établissement peut permettre d’assurer le développement d’autres points de vente sans dupliquer tous les locaux, mais en utilisant le premier site comme laboratoire central. Solution possible mais qui nécessite de l’anticipation : « gérer c’est prévoir ».

Comment avez-vous collaboré avec l’institut Le Cordon Bleu pour la mise en place de la boulangerie du futur ?

RFE est partenaire de GL Events depuis sa création. Notre association regroupe des consultants experts et des fabricants spécialisés dans les domaines de la restauration. Il nous a semblé important d’accompagner EUROPAIN dans la mutation des métiers de la Boulangerie vers les métiers de la restauration. Sans pour autant transformer les Boulangers en Cuisiniers, mais le Boulanger de demain sera plus polyvalent est autonome. Nous avons déjà de beaux exemples de Paysan-Boulanger-Restaurateur.

Invité lors du Jury organisé par l’institut Le Cordon Bleu Paris pour retenir la Boulangerie du futur, nous avons proposé d’accompagner Olivier BOUDOT, Chef enseignant et Directeur technique Boulangerie, dans l’organisation du back office afin de lui donner une dimension alimentaire et réglementaire tout en préservant ses attentes en matière de production. Il nous a semblé important de partager nos expériences et connaissances dans nos domaines respectifs, pour le choix des matériels de production, l’organisation des locaux,... Nous avons essayé de préserver les intentions des étudiants et de Sylvie AMAR en matière de design et de développement durable, avec la complexité d’une réalisation éphémère. Nous accompagnerons l’institut Le Cordon Bleu pendant le salon pour renseigner, rassurer, conseiller et accompagner les visiteurs du salon sur les évolutions de nos métiers en étant présent au niveau du Pôle experts et de l’Europain Lab.

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