Crédito: Bruno Geraldi
Para o chef, dominar técnica é fundamental para mostrar criatividade nos pratos.
O prazer de cozinhar para a família e de comer bem foram as inspirações que encorajaram o chef Benny Novak a mergulhar em uma jornada gastronômica e cursar o Le Cordon Bleu em Londres. À frente do francês Ici Bistrô desde 2002, Benny coleciona prêmios importantes, como o Comer & Beber, da Veja, o “Melhor de São Paulo”, da Folha de São Paulo, e foi eleito em 2017 “Restaurante do ano” pelo Infood. Além do bistrô, o chef é sócio do italiano Tappo Trattoria (2007) e já enveredou pela culinária americana com o 210 Diner (2010). Para quem está começando, avisa: “Não tem moleza para quem quer entrar nesta profissão. O sucesso na gastronomia só vem depois de muitos anos de pé, com a barriga no fogão”.
Antes de seguir a profissão de cozinheiro, Benny Novak pensou em ser dentista e até se formou em administração, mas a sua verdadeira paixão continuava sendo os livros de gastronomia e cozinhar para a família e amigos. Aos 27 anos, decidiu arrumar as malas rumo a Londres, onde cursou o Le Cordon Bleu e conquistou o Diplôme de Cuisine e o certificado Basic Pâtisserie.
Quando começou a cursar o Le Cordon Bleu, em 1998, o instituto já era reconhecido no cenário gastronômico, mas poucos brasileiros o haviam cursado. Foi por intermédio dos seus amigos formados em Paris, os chefs Renata Braune e João Vergueiro Leme, que Benny decidiu seguir em frente e realizar o sonho de estudar gastronomia. Uma experiência inesquecível para o chef, que se apaixonou de cara pela capital inglesa.
“Foi ótimo ter estudado em Londres! A culinária da cidade historicamente é super ruim, baseada apenas em cozidos e batatas, mas na época em que eu fui já estava bem atualizada. Eu adorei Londres e voltaria para morar”, diz.
Benny Novak como aluno no Le Cordon Bleu em Londres. Foto: arquivo pessoal
Quem já estudou no Le Cordon Bleu sabe que todo o aprendizado é baseado na prática de técnicas da culinária, o que garante mais liberdade no processo criativo dos cozinheiros. Segundo Benny, este é um dos diferenciais do instituto.
“Le Cordon Bleu é uma escola 'red zone', que te obriga a praticar diariamente as mesmas técnicas e isso é muito importante porque a técnica é o que faz o cozinheiro de verdade, juntamente com a criatividade e o bom senso. É o que possibilita o cozinheiro a arriscar e criar”, afirma.
Durante os cursos, os alunos são desafiados constantemente nas aulas e muitos momentos ficam guardados na memória. Benny lembra que certa vez teve que preparar codornas e foi um verdadeiro duelo. “A aula de codornas foi uma das mais tensas para mim, porque era um tempo curto e tínhamos que desossar a ave inteira sem cortar no meio!”, lembra entre risos.
Não é à toa que o apoio dos chefs se torna fundamental para os alunos durante o curso. Como ex-aluno, Benny cita alguns professores que marcaram sua trajetória no Le Cordon Bleu em Londres, como os chefs Julie Walsh, de confeitaria, e Bruno Neveu, de cozinha. “Tínhamos ótimos professores, todos chefs de carreira com muita experiência em restaurante e hotel”, destaca.
A técnica é o que faz o cozinheiro de verdade, juntamente com a criatividade e o bom senso. É o que possibilita o cozinheiro a arriscar e criar.
No Ici Bistrô, o chef aplica seu aprendizado e cria receitas clássicas que trazem o sabor da comida caseira francesa
Com diploma em mãos, Benny deu seus primeiros passos no bistrô Florian’s, ainda em Londres, e depois seguiu para Miami, onde trabalhou no bistrô Le Bouchon du Grove. Ao aterrisar de volta em São Paulo, trouxe na bagagem ampla experiência em técnicas clássicas da culinária francesa, o que o inspirou a abrir o Ici Bistrô, em 2002.
Na época, já existiam na cidade bistrôs tradionais, como o Le Vin e La Casserole. Mas a proposta de Benny com o Ici Bistrô foi de inovar trazendo comida simples e despojada em seu cardápio, o que, segundo o chef, continua a ser tendência nos pratos.
“A culinária está se voltando para a simplicidade, com comida mais caseira, mas o importante é a técnica e o sabor”, diz Benny, e continua: “Se você é um cozinheiro que não conhece bem a técnica, não tem como criar nada”.
Na opinião do chef, com o crescimento da gastronomia no Brasil nos últimos dez anos, a vinda de uma escola internacional como o Le Cordon Bleu representa mais um salto para o mercado.
“Por ser um curso mais curto, acho que vai ser bem interessante para as pessoas que querem ir direto ao ponto. É um curso que abrange rapidamente as técnicas francesas. Para a gente, é sempre bom ter um curso dessa qualidade no Brasil, formando profissionais altamente capacitados. As pessoas que fizerem o curso estarão com vontade de cozinhar de fato”, diz.
Com toda experiência e desafios enfrentados, Benny se sente realizado com a sua carreira. “A gastronomia é uma profissão extremamente gratificante. Eu faria tudo de novo!”. E o que mais agrada o chef ? A satisfação do cliente, é claro!
O meu maior prazer é o cliente voltar e dizer que gostou do meu prato, que comeu bem e ver ele entrar e sair feliz do meu restaurante.
Conheça o Ici Bistrô
Rua Pará, 36 Higienópolis, São Paulo
Tel. 11 3259-6896 / 3257-4064
Mais informações: www.icibistro.com.br/restaurante
