Aos 50 anos de profissão, o chef Jean Yves Poirey já passou por diversos restaurantes em muitos países, estudou e aprendeu a cozinhar na prática e agora é responsável pelos cursos de Cuisine do Instituto de Artes Culinárias Le Cordon Bleu São Paulo. Para os alunos, avisa: “Para ser um bom cozinheiro é preciso ter muita humildade para iniciar a carreira e vontade de aprender sempre.”
Os primeiros passos vieram muito cedo, quando ainda na cozinha dos pais, na Argélia Francesa, Jean Yves já aprendia como ajudante, fazendo atividades como limpar peixe ou preparar massa folhada. Escolheu estudar na École Thonon-les-Bains, na França, por três anos, e teve seu primeiro emprego como chefe de garçons no Compagnie de Navigation Paquet, em Marselha. O chef assumiu de vez as panelas quando entrou para o Hotel Intercontinental, em Genebra, e não parou mais. Seguiu para o Hotel Le Meridien, em 1979, onde trabalhou por 27 anos e pode experimentar a culinária de diversos países, como Portugal, Síria, Kuwait e Nigéria.
Não demorou muito para chegar ao Brasil, onde trabalhou nas cozinhas do Hotel Le Meridien do Rio e de Salvador, e foi chef executivo do Rio Othon Palace. Há quase 30 anos no país, o chef adotou Salvador como seu novo lar e adora preparar salada com peixe grelhado de uma colônia de pescadores, mas também não dispensa um bom ratatouille, um clássico da culinária francesa, originário da região da Provença.
Quais foram os desafios no início da sua carreira? Jean Yves: As dificuldades encontradas foram o encontro com um outro mundo, pois apesar de eu ter uma certa prática, havia muito rigor e mais hierarquia, principalmente dentro dos hotéis, com os diferentes serviços, e as cozinhas precisam se comunicar para poderem funcionar. É um aprendizado no dia a dia. Vejo também que nas últimas décadas foram criadas novas funções em consequência da evolução do mercado e das escolas que se desenvolveram. As cozinhas se burocratizaram, sumiram as mesas do chef, onde ele almoçava com os cozinheiros. Apesar do ambiente rigoroso, havia mais tempo para entender as pessoas.
Como foi a sua vinda para o Brasil? Jean Yves: A primeira vez que visitei o Brasil foi no Carnaval, em 1970. Ainda era chefe de garçons na Compagnie de Navigation Paquet, na França. Depois, quando estava no Le Meridien, meu chefe, que já tinha trabalhado em São Paulo, me aconselhou ir para Salvador, em 1981. Entre idas e vindas, pela Nigéria, Kuwait, voltei para o Brasil e casei com uma baiana e tive duas filhas.
Se antes, os estudantes tinham que buscar fora do país uma boa formação, agora teremos esse nível internacional no próprio Brasil, com cozinheiros do mundo todo.
Após tantos anos à frente de restaurantes famosos, como é a nova fase como professor no Le Cordon Bleu? Jean Yves: Durante a minha trajetória, sempre gostei de ensinar, dando aulas e cursos. No dia a dia do meu trabalho no Le Meridian, fui responsável por formar muitos chefs no Rio e em Salvador, que aprendiam na prática. Estou muito entusiasmado por agora também poder ensinar em uma escola como o Le Cordon Bleu. É também muito interessante vermos que nos anos 80, a profissão era muito desvalorizada e isso ocorreu até o ano 2000, mas agora as pessoas estão interessadas em se formar e aprender. A profissão de cozinheiro evoluiu muito e está sendo muito mais valorizada.
Quais os diferenciais do ensino do Le Cordon Bleu? Jean Yves: O instituto oferece toda a base necessária para que os alunos sejam cozinheiros capacitados e que cheguem mais rápido a serem bons chefs porque eles sabem o que estão fazendo, conhecem bem os ingredientes, técnicas e práticas. Nas aulas, eles mesmos preparam os pratos e sabem a dificuldade e o que precisam enfrentar na cozinha.
Como você avalia os últimos anos da gastronomia no Brasil? Jean Yves: O Brasil já evoluiu muito o nível dos cozinheiros e dos produtos que são trabalhados, mas tem o que melhorar ainda. É necessário valorizar o que há aqui, principalmente os produtores, agricultores e fornecedores. Eles são a base da nossa gastronomia! O país tem tudo para fazer o melhor produto que quiser, mas precisa ter mais apoio do governo. Tudo começa pelos produtos, porque se o cozinheiro não tem uma matéria prima de qualidade, dificilmente vai preparar um bom prato. O país tem ótimas condições climáticas, com uma grande diversidade de ingredientes. Tem de tudo para crescer.
Quais os impactos de uma escola internacional como o Le Cordon Bleu no Brasil? Jean Yves: A profissão vai ser mais valorizada e reconhecida. Se antes, os estudantes tinham que buscar fora do país uma boa formação, agora teremos esse nível internacional no próprio Brasil, com cozinheiros do mundo todo. Como resultado, teremos cozinheiros saindo da escola que vão demandar mais do mercado e os clientes também vão aumentar a exigência. Mas é uma profissão que tem que ser reconhecida. Atualmente, poucos donos de restaurante têm formação como chefs e sabem valorizar os produtos, equipamentos e avaliar a mão de obra.
Quais os seus conselhos para os novos alunos que estão chegando ao Instituto? Jean Yves: Para ser um bom cozinheiro é preciso ter muita humildade para iniciar a carreira e vontade de aprender sempre. A prática é muito importante! Se o estudante puder fazer estágios fora do país, melhor ainda, pois é enriquecedor aprender outras culturas.
