Em entrevista, o chef fala de sua carreira e dá conselhos aos novos alunos
Aos seis anos de idade, o chef Philippe Brye já fazia bolo inglês com a sua mãe. Era apenas o início de uma longa carreira recheada de doces, que ele tanto adora. “Eu nunca na minha vida pensei em fazer outra coisa a não ser doces”, diz.
Nascido na Normandia, no Noroeste da França, Philippe Brye começou como estagiário na famosa confeitaria Casa Fauchon, em Paris. Em 1980, desembarcou no Rio, onde foi chef executivo do grupo Troigros e chef confeiteiro dos hotéis Le Meridien e Sofitel, e também abriu a sua confeitaria, a Traiteurs De France.
Em sua trajetória, cozinhou para personalidades importantes, como os ex-presidentes do Brasil, João Figueiredo e Fernando Henrique Cardoso, e para o ex-presidente francês Jacques Chirac, e ganhou medalhas em Nova York e em Paris. Hoje, comemora a nova fase em sua carreira, como chef responsável pelo curso de Pâtisserie do Le Cordon Bleu do Rio de Janeiro: “A minha felicidade é poder passar o meu conhecimento para essa juventude.”
Após tantos anos à frente de restaurantes famosos, como é a nova fase de professor no Le Cordon Bleu? Philippe Brye - Eu acho super legal porque cheguei a uma idade que tenho bastante experiência e quero ensinar a nova geração. A minha felicidade é poder passar o meu conhecimento para essa juventude. Fazer receita é facil, o difícil é saber o método e o Le Cordon Bleu ensina as melhores técnicas do mundo, com os melhores produtos e equipamentos. Além disso, os alunos aprendem individualmente.
Como surgiu o seu interesse pela gastronomia? Philippe Brye - Comecei aos seis anos de idade praticamente (risos). Quando eu era muito jovem, gostava de comer doce e ajudava a minha mãe a fazer bolinho inglês. No início, o meu interesse era mesmo só comer, mas depois aprendi a fazer sozinho e comecei a ter prazer em cozinhar também. Eu nunca na minha vida pensei em fazer outra coisa a não ser doces.
Então a especialização em pâtisserie foi um caminho natural?
Philippe Brye - Desde pequeno eu gosto disso, mas quando comecei a aprender confeitaria, o que mais me atraiu foi o trabalho artístico e na França fazemos muitos concursos. Eu adoro fazer decoração com chocolate, açúcar... A minha vida é muito ligada a tudo o que é artístico. Se eu não fosse confeiteiro, com certeza seria fotógrafo.
E como foram os primeiros passos da sua carreira? Philippe Brye - A minha vida começou na escola Jean Ferrandi, em Paris. No primeiro ano, terminei em primeiro lugar. Como no segundo ano tínhamos que fazer um estágio, fui escolhido para fazer na Casa Fauchon, que na época era a melhor confeitaria da França. Depois, quando terminei a escola, comecei a trabalhar lá.
Quais desafios você enfrentou no início?Philippe Brye – A dificuldade inicial é que a confeitaria é extremamente técnica. O manuseio do saco de confeiteiro com bico é extremamente difícil, a regularidade, velocidade… A gente leva anos para aprender a fazer as decorações. E na nossa profissão temos que ser precisos e rápidos. Para se ter uma ideia, na Casa Fauchon eu tinha que fazer milhares de macarons por dia.
Cheguei a uma idade que tenho bastante experiência e quero ensinar a nova geração. A minha felicidade é poder passar o meu conhecimento para essa juventude.
Como foram os primeiros anos no Brasil? Philippe Brye – O Brasil era um dos meus sonhos. Quando você mora em um país frio como a França e no interior, que não é um lugar bonito, sonha com países tropicais. Mas em relação à gastronomia, quando cheguei aqui foi meio assustador. Lá em Paris, na Casa Fauchon, era fácil trabalhar porque tinha tudo e aqui não tinha quase produto nenhum. Eu fiz macaron durante três anos na França e quando cheguei aqui não conseguia fazer porque os ingredientes eram diferentes e a umidade atrapalha muito. Na época tinha um restaurante em Botafogo que se chamava Club Gourmet. Eu fui chamado para dar aula e queria fazer uma torta de maracujá. O dono (José Hugo Celidonio) ficou espantado, porque no Brasil não se fazia esse doce na época e na França era comum. Hoje em dia todos fazem, mas quem foi o primeiro a fazer fui eu (risos). Depois de alguns anos trabalhei com o Claude Troigros e o Roland Villard, no Sofitel, e aprendi muito com eles.
Como você avalia os últimos anos da gastronomia no Brasil? Philippe Brye – De forma positiva, porque quando cheguei no Brasil, a profissão era muito desvalorizada e hoje temos grandes cozinheiros, com o glamour dos chefs famosos e de programas como o MasterChef, que ajudaram a mudar a percepção da profissão. O lado negativo é que muitos jovens acham que já vão sair da escola como chefs quando, na verdade, são necessários muitos anos para o profissional chegar a ser um chef reconhecido. Não há diploma de chef, mas sim de cozinheiro ou confeiteiro.
Houve muitas mudanças no setor de confeitaria nos últimos anos? Philippe Brye – Tudo mudou muito, tanto o visual quanto as técnicas empregadas. Hoje temos materiais incríveis que nos permitem fazer receitas diferentes e a internet facilita a comunicação entre os confeiteiros do mundo inteiro, que podem aprender muito mais. Antigamente, a gente só tinha os livros! A velocidade da aprendizagem hoje é muito rápida. Não tem uma semana que eu não baixe uma receita ou dezenas de fotos de que eu goste. Todo dia se inventa. Há dez anos atrás, se alguém me pedisse para fazer uma receita diferente, eu iria pensar em uma sobremesa simplesmente gostosa. Mas hoje em dia, tenho que pensar na associação dos sabores, texturas e saber realçar os sabores com flor de sal ou acidez.
O conselho é que sejam perspicazes, que não sejam robôs! Pensem sempre!
Você tem alguma sobremesa preferida? Philippe Brye - Doce preferido eu não tenho, gosto de todos! Mas após tantos anos experimentando doces, hoje em dia prefiro os mais caseiros, como um crepe, um crème brûlée simples, um pudim de leite condensado, aos sofisticados. Eu gosto das sobremesas que misturam elementos quentes e frios. Talvez a minha predileta hoje seja a pavlova, que está muito na moda, feita basicamente com merengue, frutas e chantilly.
Qual o seu conselho para os novos alunos que estão chegando ao Le Cordon Bleu? Philippe Brye – Devem ser muito atentos, precisos e ter uma ótima memória visual para aprender as técnicas porque técnica é tudo! Detalhes fazem a diferença. Um leite que ferve mais tempo do que o necessário pode acabar com uma receita. O conselho é que sejam perspicazes, que não sejam robôs! Pensem sempre!
