D’un parcours étoilé à la pédagogie culinaire, Chef Briffard se confie

Les confessions d’un chef étoilé

Comment êtes-vous devenu chef cuisinier ?

Mon histoire avec la cuisine remonte à mon enfance. Je suis Bourguignon, natif d’Auxerre. Mes grands-parents, agriculteurs, travaillaient la terre. Mon enfance a été imprégnée de saveurs authentiques et de bons produits. Ma voie était donc toute tracée, je deviendrai cuisinier.

Vous rappelez-vous de vos premiers pas en cuisine ?

Mon enfance, de mes premiers pas en cuisine…

A 7 ans, je me souviens, je préparais mes premiers caramels sous l’œil attentif de ma grand-mère. Ce sont les meilleurs caramels que je n’ai jamais mangé car ils étaient faits avec de la peau du lait bouilli qui avait des parfums d’herbages absolument fantastiques. J’étais aussi proche de mon père qui aimait cuisiner, je passais mon temps à regarder ce qu’il préparait, j’étais un enfant gourmand et curieux. L’année était rythmée de repas de famille, la table était toujours bien garnie et les recettes très appétissantes. Cette proximité avec les produits et la nature a éveillé ma gourmandise.

… A mes débuts d’apprenti cuisinier

J’ai débuté un apprentissage à 14 ans dans un restaurant en Bourgogne, Le Relais Saint Fiacre, c’était l’apprentissage sur le tas, on travaillait beaucoup. C’était assez difficile pour mon jeune âge mais aussi très formateur. À mon époque faire de la cuisine c’était une voie recommandée pour ceux qui ne suivaient pas à l’école. C’est un métier qui n’était pas aussi plébiscité qu’aujourd’hui.

J’ai commencé les concours de cuisine dès l’âge de 16 ans et les choses se sont rapidement enchainées, une victoire en entrainant une autre. A 19 ans, je me suis rendu à la capitale pour débuter dans une grande brigade d’hôtel. En m’engageant dans le compagnonnage, j’ai alors été formé par de grands chefs. Pour mes 28 ans je m’envole au Japon, pour ma première place de chef au Royal Park Hôtel à Tokyo pour continuer à assouvir ma curiosité. C’est 2 ans plus tard j’ai été contacté par Joël Robuchon pour devenir son adjoint dans son restaurant Le Jamin à Paris. Travail, rigueur et précision m’ont mené vers la reconnaissance suprême dans mon métier et c’est ainsi que j’ai obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1993.

J’ai ensuite dirigé les cuisines de l’Hôtel Plaza Athénée Paris et son restaurant gastronomique Le Régence. J’y ai obtenu 2 étoiles au guide Michelin en 2000, alors que j’étais un des plus jeunes chefs de France dans un palace. En 2008, j’ai pris les commandes des cuisines de l’Hôtel Four Seasons George V Paris et du restaurant Le Cinq jusqu’en 2015, là encore deux étoiles sont venues récompenser ma cuisine.

Quand êtes-vous devenu Meilleur Ouvrier de France ? Racontez-nous cette aventure

C’était en 1993. Réussir le concours de Meilleur Ouvrier de France était quelque chose qui me tenait à cœur. J’avais fait beaucoup de concours et en tant que Compagnon, c’était pour moi une suite logique de faire le concours MOF, c’est le grâle dans ma profession en France.

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Quand j’y pense cela est assurément ma plus grande émotion professionnelle !

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J’ai remporté la finale à la fin de l’année 1993 à Strasbourg, quand à l’annonce des résultats vous entendez votre nom, c’est une émotion qui m’a mis les larmes aux yeux ! J’ai rejoints le chef Joël Robuchon sur le podium devant les caméras, qui m’a mis une tape sur la joue en m’embrassant et en me disant « c’est pas mal » (rire) ça a été un moment fort. Nous avons fêté nos médailles à l’abbaye de Collonges chez Paul Bocuse et j’ai été médaillé par le Président François Mitterrand au Palais de L’Elysée. C’était beaucoup d’émotions et l’aboutissement d’un rêve, la reconnaissance de mes pairs.

Pourquoi avoir choisi d’enseigner après toutes ces aventures gastronomiques ?

Un chef en cuisine est toujours dans la transmission. Quand on transmet on ne doit jamais tomber dans la monotonie, chaque étudiant est une personne unique que vous pouvez marquer à jamais.

Ensuite pourquoi Le Cordon Bleu Paris ? Tout d’abord parce que j’ai été séduit par le personnage qu’est Monsieur André Cointreau, il a eu l’humilité de développer le plus grand réseau d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier à travers le monde !
Mon objectif aujourd’hui est de transmettre mon savoir, ma passion à travers le nouveau campus Le Cordon Bleu Paris. C’est aussi l’ouverture internationale dont fait bénéficier Le Cordon Bleu qui m’a séduit. On peut découvrir toutes les cuisines du monde à travers les échanges de nos écoles. Ce sont tous ces facteurs qui ont fait que pour moi Le Cordon Bleu était une évidence.

Quel est le « plus » d’un Diplôme à l’institut Le Cordon Bleu Paris ?

La particularité des instituts Le Cordon Bleu c’est qu’ils accueillent des étudiants venus du monde entier à travers 35 écoles. L’étudiant accède à un réseau international et à un réseau d’anciens étudiants extraordinaires à travers le monde.

Le Cordon Bleu permet à des femmes et des hommes passionnés de suivre de manière intensive une formation, enseignée par de grands professionnels, dans un institut qui offre les meilleurs outils pour apprendre, s’exprimer et bénéficier d’un suivi personnalisé. De plus, il y a énormément d’interactions professionnelles dans notre campus.
En 9 mois pour le Grand Diplôme par exemple, quand je vois la progression de nos étudiants à l’issue de leur formation, c’est extraordinaire. Ils repartent avec des bases solides en cuisine, boulangerie ou en pâtisserie. La plupart des étudiants vont ensuite suivre un stage et avoir des liens directs avec les professionnels des domaines de la cuisine, la pâtisserie mais aussi la boulangerie, du vin, du management hôtelier… Il n’y a pas une seule autre école dans le monde qui forme autant d’étudiants en arts culinaires. C’est quand même une grande particularité de ce réseau.

Quels sont les retours des chefs et restaurateurs qui accueillent des étudiants Le Cordon Bleu Paris en stage ?

Le constat est le suivant aujourd’hui : à l’école Le Cordon Bleu Paris nous avons la capacité de placer nos étudiants dans les meilleurs établissements à Paris et en France. Cela démontre une reconnaissance de nos formations au plus haut niveau.
De nombreux grands chefs nous accordent leur temps et leur reconnaissance. Le Cordon Bleu est un réseau d’écoles très vivant en pleine interaction avec tous les acteurs de notre profession.

Premier souvenir en cuisine ? Les caramels mous avec ma grand-mère

Odeur préférée en cuisine ? Celle du pain grillé

Manager ou enseigner ? Manager, je le fais depuis 20 ans

Capitale de la gastronomie en France ? Spontanément je dirais Lyon (Le SIRHA, Monsieur Paul Bocuse, les Mères lyonnaises, les bouchons)

Des établissements marquants dans votre carrière ? L’espérance à Vézelay avec Marc Meneau, Le Manoir de Paris avec Philippe Groult, Le Palazzo à Tokyo, le restaurant Le Jamin et le 59 Poincaré à Paris avec Joël Robuchon

Une grande table ou vous aimez vous rendre ? Chaque chef à son style, sa qualité, sa vision, il est agréable de se rendre chez nombreux d’entre eux. Je suis très sensible à toute une génération de jeunes chefs qui savent mettre en valeur leur terroir et leur région.

Cuisine française ou cuisine du monde ? bien sûr cuisine française mais surtout cuisine du monde.

Une anecdote sur votre carrière ? Mon métier n’a de sens que celui de partager ma passion avec les autres. Je ne peux jamais m’empêcher, quand je vais au marché, d’intervenir pour conseiller des passants.

Merci pour cette interview Chef !