Rencontre avec Eric Verger, chef pâtissier

Septembre 2018 - Enfant, Eric Verger se découvre une passion pour la pâtisserie en passant son temps libre dans le laboratoire d’une pâtisserie. Il a depuis exercé dans des laboratoires, pâtisseries de restaurants étoilés, traiteurs et a même ouvert sa propre pâtisserie. Tout ceci avant de se lancer dans l’enseignement. Il nous raconte tout !

Comment êtes-vous devenu Chef pâtissier ? D'où vous est venue votre passion ?

Originaire d’Angoulême en Charente, j’ai grandi dans un quartier très commerçant. A l’âge de 13 ans j’ai découvert le laboratoire d’une pâtisserie où je me rendais très souvent. J’y bats des œufs, étale de la pâte et un jour le chef me laisse faire ma première génoise.

A l’âge de 14 ans, je me découvre une vraie passion pour le métier de pâtissier et je décide de faire un CAP en apprentissage. Le chef Prot me forme pendant 4 ans. Ce chef m’a transmis sa passion, les valeurs et son amour pour la pâtisserie.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours avant Le Cordon Bleu ?

Après mon CAP j’ai passé mon Brevet de Maîtrise à Tours en 3 ans. Je suivais les cours du soir et en parallèle je travaillais dans la plus grande pâtisserie de Tours, la maison Poirault. Ensuite, je me dirige à Blois au Relais de Bracieux, 2 étoiles Michelin. C’était mon premier poste après mes études, j’y suis resté 2 ans.
Je décide ensuite d’ouvrir ma propre pâtisserie-boulangerie à Château du Loire que je tiendrai pendant 7 ans. Une façon pour moi de repousser mes limites et de mettre en œuvre tout ce que j’ai appris pour faire plaisir aux clients. Quand je fais un gâteau je veux que les gens soient émerveillés, qu’ils finissent leur repas sur un moment d’enchantement !

Nous sommes en 1996, j’arrive à Paris, je vais travailler 1 an chez Lenôtre avant de rejoindre Kaspia Réception (traiteur / réception) pendant 5 ans où j’obtiens ma première place de chef pâtissier. Enfin, en 2002 je créé la session MCCDR (mention complémentaire de dessert à l’assiette) au lycée Albert de Mun. Durant 5 ans, j'y ai formé des jeunes aux techniques de création de desserts à l’assiette. Mon parcours me conduit ensuite à rejoindre l’équipe des Chefs pâtissiers de l’institut Le Cordon Bleu Paris en 2016. J’ai aussi passé plusieurs concours durant ma carrière et ai notamment obtenu la Toque d’or de la pâtisserie en 2015. J’ai fait cela car je voulais me challenger, me surpasser.

Pourquoi avoir choisi d’enseigner ?

Au fur et à mesure de ma carrière je me suis découvert un intérêt important pour le savoir et la transmission. J’ai toujours formé des apprentis avant de complétement de me dédier à l’enseignement en 2002.

Comment se déroule la journée d’un chef pâtissier ?

À l’école Le Cordon Bleu, je dispense des cours théoriques, que l’on appelle ici des démonstrations mais aussi des cours pratiques ainsi que des ateliers gourmets en pâtisserie. Voir tous ces étudiants du monde entier en recherche de notre culture culinaire, c’est formidable !
À côté de tout cela, je travaille sur des recettes plus légères en sucre pour permettre aux personnes diabétiques d’apprécier de bons desserts.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir chef ? Quelles sont les qualités essentielles ?

En sortant de l’école vous avez les bases, à côté de ça il faut vous lancer dans le monde du travail, côtoyer des pâtissiers pour continuer d’apprendre. C’est important de vous former pour ensuite former les autres. Au début je vous conseille de commencer en production, intégrer une brigade pour vraiment vous rendre compte de la qualité du métier.

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Le métier de chef pâtissier nécessite beaucoup de rigueur, de courage et de persévérance.

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