Comment devenir chocolatier ?

Le chocolatier est avant tout un chef pâtissier. Il travaille le chocolat à partir de sa base brute : le cacao. En fonction de sa spécialisation, le chocolatier est investi de missions différentes mais toutes primordiales pour la bonne fabrication des pièces destinées à la vente.

Carrières et spécialisations

Le métier de chocolatier revêt l’obligation de complètement maîtriser les étapes de confection du produit jusqu’à son rendu final. Le chocolatier est amené à gérer les températures, imaginer et établir les modèles des produits finis à partir de patrons qu’il a lui-même créés ou encore contrôler les éventuels temps de cuisson. Il s’agit donc d’un métier qui demande de la polyvalence et un certain savoir-faire culinaire. On retrouve le métier de chocolatier aussi bien dans une pâtisserie que dans une boutique spécialisée en chocolaterie.

Le chocolatier peut également s’orienter vers une spécialisation de confiseur. C’est grâce à sa maîtrise de l’art du sucre que l’on retrouve cette touche de douceur au goût. Sucre tiré ou décor à base de bonbons, l’expert en confiserie choisit la meilleure option grâce à son esprit créatif et son œil avisé.

Les missions du chocolatier

Le chocolatier est un artisan. Pour cette raison, il est doué d’une technique de réalisation qu’il applique au gré des commandes de ses clients. Il doit être capable de confectionner des classiques de la pâtisserie française mais aussi des créations personnelles. L’objectif est d’activer tous les sens du client. La pièce finale doit être aussi délicieuse à la vue qu’au goût. Le chocolatier peut aussi travailler les textures lors de la préparation afin de donner une personnalité unique à ses créations.

Les qualités requises

Comme pour tous les métiers de la restauration, la rigueur est une qualité exigée. Le chocolatier doit être habile et minutieux puisqu’il est amené à réaliser des décorations originales. L’organisation est évidemment une qualité recherchée. Le chocolatier doit connaître son environnement de travail par cœur. Il doit savoir où se trouvent les ingrédients et à quelle température les conserver. Il doit également être capable d’identifier sa clientèle, ses best-sellers et ses produits moins populaires afin de proposer les meilleurs choix chaque jour.

Nos formations

L’institut Le Cordon Bleu Paris propose deux formations débouchant sur le métier de chocolatier. Les cours sont dispensés par des Chefs reconnus dans leur domaine. Enseignant et directeur de l’établissement, le Chef Eric Briffard, lauréat du prix du Meilleur Ouvrier de France en 1994 a sélectionné les meilleurs enseignants pour former les futurs experts chocolatiers. Parmi eux le Chef Fabrice Danniel, directeur adjoint des Arts Culinaires et responsable du département Pâtisserie et Boulangerie prend sa mission très au sérieux. Son but et celui de tous les professeurs est de former les meilleurs pâtissiers tout en transmettant une passion si chère à leur cœur. Les élèves doivent sortir de l’institut avec des souvenirs impérissables et surtout un savoir-faire remarquable et recherché par les meilleurs établissements de restauration.

Diplôme de Pâtisserie

Les candidats admis peuvent intégrer le Diplôme de Pâtisserie à partir de 18 ans, sans besoin d’avoir une expérience ou de connaissances culinaires.

• Pendant 3 mois, les élèves inscrits au module de base sont initiés aux techniques fondamentales et au vocabulaire de la pâtisserie française. Une visite sur le toit de l’institut est prévue pour se familiariser avec le potager de l’école dans le cadre d’une introduction à l’environnement durable.
• Les élèves de niveau intermédiaire consolident quant à eux leur savoir acquis au cours de leur vie professionnelle. Dans ce groupe, le travail du chocolat est mis en avant. Les élèves apprennent entre autres les techniques de cristallisation et de moulage. Dans ce module, les élèves sont sensibilisés au monde de l’apiculture et à la manière dont on peut manier le sucre dans le cadre de créations chocolatées.
  
  
• Enfin, le niveau supérieur amène les élèves à exprimer leur personnalité à travers la création d’une pièce en chocolat. A ce niveau, les élèves sont dotés de riches compétences et peuvent déjà être initiés à la notion de cost control (gestion des coûts et du gaspillage). Une visite au marché de Rungis est prévue pour en apprendre plus sur l’éventail d’ingrédients possibles.

Globalement, la formation vise à délivrer un savoir aussi bien théorique que pratique. Les chefs, experts dans leur domaines respectifs, enseignent leurs techniques professionnelles ainsi que leurs méthodes de travail.

La durée de ce diplôme peut être raccourcie à 6 mois avec la formule intensive. Dans ce format, les cours ont lieu 6 jours par semaine à mesure de 6 à 12 heures d’apprentissage par jour.

Les frais de scolarité sont de 28 000 euros. Ils incluent les frais de dossier, le contenu pédagogique et l’équipement obligatoire.

Diplôme de Pâtisserie en Parcours Professionnel

Le Diplôme de Pâtisserie en Parcours Professionnel s’appuie sur les mêmes cours théoriques que le Diplôme de Pâtisserie. Le diplôme se termine par des examens écrits et pratiques ainsi que d’un stage en entreprise d’une durée de 4 à 6 mois qui permet de mettre à profit les compétences acquises au cours de la formation théorique. Le stage s’effectue auprès d’un des prestigieux partenaires de l’institut Le Cordon Bleu Paris.

Du fait du stage, la formation dure entre 14 et 16 mois et son coût est de 30 000 euros. Le prix comprend les frais de dossier, le contenu pédagogique ainsi que l’équipement obligatoire.

Pour les deux diplômes, les cours sont dispensés en français puis traduits en anglais pour les étudiants internationaux. A l’issue de la formation, la Fondation Internationale Le Cordon Bleu délivre le Diplôme de Pâtisserie ou le Diplôme de Pâtisserie en Parcours Professionnel selon le module choisi.

En outre, le taux de réussite aux examens a atteint la barre des 100% ces deux dernières années et les anciens élèves trouvent rapidement un emploi à l’issue de leur formation.

Témoignage d'anciens étudiants

Ancien étudiant du Diplôme de Pâtisserie, Georgios Papavgoulis nous livre son retour d’expérience sur la formation qu’il a suivie : “En plus d’avoir l’opportunité d’étudier dans un environnement multiculturel, Le Cordon Bleu Paris m'a donné les outils et la motivation pour pouvoir concrétiser mon objectif : ouvrir ma propre boutique.”

Originaire de Turquie, Ozge Gultekin explique la polyvalence du diplôme à travers son témoignage : “Mon stage chez Pierre Hermé a été une excellente expérience pour moi. Il m'a permis d'approfondir les techniques apprises à l'école. J'ai eu l'occasion de travailler à tous les postes, de la production des bases au dressage des desserts et j'ai également eu la chance de travailler aux côtés de chefs très compétents.”

Enfin, au cours d’un entretien, l’ancienne étudiante américaine Scarlett Tyrrell repart avec des souvenirs marquants : “Mon meilleur souvenir est mon travail sur le chocolat : en certificat supérieur, nous avons dû réaliser une pièce en chocolat pour l’examen. Nous avons tous réussi à réaliser une pièce dont nous étions fiers et j’ai adoré l’ambiance en cuisine à la fin de l’examen quand nous regardions ce que nous avions créé.”

4 rentrées ont lieu par an (janvier, avril, juillet, octobre). Si vous souhaitez vous former ou si vous voulez perfectionner votre savoir-faire en la matière, inscrivez-vous à une de ces sessions en contactant notre service de recrutement à l’adresse e-mail suivante : paris@cordonbleu.edu. Les étudiants souhaitant exercer en tant que chocolatier devront ensuite réaliser un CAP de chocolatier au sein d'un centre de formation.