Recette Galette des Rois

mettre l’eau froide et le sel dans un grand bol, puis incorporer le beurre fondu chaud. Ajouter la farine et mélanger la pâte à la corne. La pâte obtenue est appelée « détrempe ». Mettre la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrisser légèrement pour l’homogénéiser. Aplatir légèrement la détrempe au rouleau. Filmer et réfrigérer la pâte 30 minutes.

Ramollir le beurre sec en tapant dessus au rouleau à pâtisserie. Couper en carré, et remettre l’excédent de beurre au-dessus, aplatir légèrement. Fariner légèrement le plan de travail et étaler légèrement la détrempe. Poser dessus le beurre sec, et replier la détrempe dessus des quatre côtés. Tapoter légèrement pour bien envelopper le beurre.

Étaler au rouleau pour bien incorporer le beurre à la détrempe en formant un rectangle. Fariner légèrement si besoin. Replier un tiers de la pâte sur elle-même. Puis replier l’autre tiers (1 tour).

Tourner d’un quart sur votre plan de travail. Aplatir de nouveau pour obtenir un rectangle. Replier un tiers de la pâte, puis replier l’autre tiers (2 tours). Aplatir légèrement la pâte. Marquer la pâte pour vous rappeler combien de tours vous avez donné (2). Envelopper de film plastique, puis réfrigérer pendant 20 minutes.

Sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le film, et positionner la pâte devant. Répéter cette opération (les 2 tours) 2 fois pour obtenir 6 tours au total, en réfrigérant 20 minutes tous les deux tours. Former à nouveau un rectangle de pâte. Filmer et réfrigérer pendant 30 minutes ou pendant la nuit.

fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Ajouter le sucre, fouetter bien. Verser les amandes en poudre, mélanger bien. Incorporer l’œuf puis la fécule de maïs, puis verser le rhum et mélanger. Mettre en poche munie d’une douille, réfrigérer 20 minutes.

dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir.

étaler la pâte sur 1,5 cm et découper en deux rectangles. Filmer chaque rectangle de pâte feuilletée et réfrigérer pendant 30 minutes. Étaler chaque rectangle sur 2 ou 3 mm d’épaisseur afin d’obtenir deux carrés d’environ 30 x 30. Déposer un rectangle sur un papier sulfurisé et marquer avec un cercle de 22 cm. Badigeonner le disque marqué avec de la dorure. Dresser la crème d’amandes en colimaçon à la poche sur le premier disque marqué, en restant à 2 cm du pourtour. Glisser une fève dans la crème d’amandes. Déposer délicatement le second rectangle de pâte feuilletée sur l’ensemble. Coller les bords de la pâte pour bien renfermer la crème d’amandes et chasser l’air. Découper l’ensemble avec le cercle de 26 cm (afin d’avoir 2 cm de pâte autour de la crème d’amandes). Retirer l’excédent de pâte. Chiqueter les bords avec le dos d’un couteau.

Transférer la galette sur une plaque. Au pinceau, passer la dorure sur l’ensemble de la galette sauf sur la partie chiquetée. Laisser reposer 15 minutes, puis repasser de la dorure de la même manière. Au couteau, rayer la galette en partant du centre vers les rebords. Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 210°C puis enfourner jusqu’à ce que la galette soit bien colorée, soit environ 15 minutes, puis baisser la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson encore 25 minutes. Dès la sortie du four, passer le sirop sur la galette avec un pinceau.