Rencontre avec Guillaume Siegler, chef cuisinier

12 février 2018 - Guillaume Siegler a longtemps travaillé dans des établissements gastronomiques avant de partir pour le Japon. Là-bas il s’associe et ouvre un restaurant avant de troquer la casquette d’entrepreneur pour celle de Chef Enseignant. Il enseigne 4 ans à l’institut Le Cordon Bleu Japon avant de devenir, en 2017, Chef Enseignant cuisinier à l’école de Paris.

Comment êtes-vous devenu Chef cuisinier ? D’où vous est venue votre passion ?

Je suis fils de charcutier, le bien manger et le moment à table c'est là où tout se passait. Je n'étais pas attiré ou impressionné par la bonne cuisine car c'était une partie de mon quotidien. J’étais plutôt bon à l'école, une fois arrivé au lycée général j’ai eu beaucoup de mal à me définir. Je me souviens que mon père avait une immense bibliothèque, un jour j’y ai pris un livre de cuisine et ai essayé de faire une recette. J'avais 15 ans, mon père a été impressionné et m'a proposé de me rendre dans un restaurant, le Pavillon Paul Le Quéré à Angers, 1 étoile au guide Michelin. J'ai été séduit par l'ambiance en cuisine, les grandes toques, je me suis rapidement senti à l'aise. J’étais en seconde et décide de m'orienter vers la cuisine. Je fais mon CAP / BEP au CFP d'Angers. Je débute mon apprentissage au Pavillon Paul le Quéré et le continu au restaurant Les Jardins de la Forge, là aussi 1 étoile au guide Michelin. Je poursuis en Brevet Professionnel (BP) au CIFAM de Nantes.

Entre temps j'ai acheté mon premier livre de Joël Robuchon et ai été impressionné. A 17 ans, je décide de venir déjeuner au Jamin à Paris, 2 étoiles au guide Michelin. Vous imaginez ? Un petit jeune qui vient à la capitale pour déjeuner seul à la table d’un restaurant gastronomique ?! Le Chef Benoît Guichard a accepté de me prendre en stage découverte pour 10 jours. J’ai adoré l’expérience et je me suis dit : « c'est ça que je veux faire, je ne dois pas perdre plus de temps. »

Pouvez-vous nous parler de votre parcours avant Le Cordon Bleu ?

A 19 ans, j'arrive à Paris chez le chef Christian Constant au Violon d'Ingres au poste de commis. J'ai passé 1 an là-bas et suis ensuite parti au restaurant Carré des Feuillants pendant 1 an et demi en tant que commis tournant. J’ai vécu une belle expérience avec chef Dutournier, dans un monde de poésie, de romance ou on cultive le beau. Je prends mon premier poste de chef dans un bistrot, Le Petit Rétro situé dans le 16ème arrondissement. Je touche finalement à la cuisine traditionnelle, moi qui n’ai toujours fais que du gastronomique. Cela m'a beaucoup servi.

En 2003, je commence au restaurant le Pré Verre du chef Delacourcelle en tant que chef de cuisine pour 8 ans. Je travaillais aussi bien sur le choix des produits que la conception et la gestion interne que la cuisine. J’ai travaillé 4 ans à Paris dans ce bistrot, ensuite nous nous sommes associés pour ouvrir à Tokyo au Japon. J’ai jonglé entre Paris et Tokyo pendant 4 ans.

A ce moment et après avoir visité l’école Le Cordon Bleu Japon je décide de me lancer dans l'enseignement. Je passe 9 mois en tant que Chef Enseignant cuisinier, 6 mois Directeur Technique en cuisine et 3 ans Chef Exécutif. Nous avons dû relever d’importants challenges, c'était la seule école de cuisine internationale au Japon à ce moment. C'était de formidables années et aujourd'hui Le Cordon Bleu Japon est une entité internationale pleinement reconnue ! Enfin, je demande à revenir en France pour des raisons personnelles. En 2017 on me propose une place de Chef Enseignant en cuisine à l’institut Le Cordon Bleu Paris.

Pourquoi avoir choisi d’enseigner ?

J'aime la communication efficace et je voulais continuer d'apprendre tout en apprenant aux autres. L'éducation au goût est importante et je découvre la façon de partager les valeurs d'un cuisinier. L'idée d'enseigner, de transmettre, je l'ai aussi vu avec mon père qui formait ses apprentis. Le message n'est pas toujours bien délivré. On parle de technique, de visuel, de résultats avant de parler du travail de la terre, de l'Homme. Les jeunes viennent souvent ici avec des rêves plein la tête et notre devoir est de les sensibiliser sur leur impact. Aujourd’hui ce travail me plait toujours autant, même plus qu'au départ. On n'apprend jamais de la même façon.

Comment se déroule la journée d’un chef cuisinier ?

Je travaille sur mes cours et supports (lecture, recherche). C'est un challenge quotidien, il faut se poser la question à chaque cours de ce qui peut être amélioré au cours prochain. Je fais des démonstrations, des cours pratiques et travaille au quotidien avec les autres Chefs.

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Les démonstrations me permettent de m’exprimer, je vis la cuisine et essaie de la faire vivre. Quant aux cours pratiques ils me permettent de comprendre chaque personne et ses besoins. C’est un vrai panel d'expérimentations.

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Enfin, je suis Chef référant en charge des Bachelors (en arts culinaires et management hôtelier international) et du Diplôme de Management Culinaire.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir chef ? Quelles sont les qualités essentielles ?

Pour être un bon chef il faut avoir de l'humilité, savoir qu'on ne sait rien et que chaque journée sera une nouvelle page blanche. Il faut ensuite avoir toutes les qualités que le métier exige : la passion, le courage, le respect du produit, etc.
Je dirais aussi qu’il faut entretenir et titiller sa curiosité, avoir une ouverture au sens large du terme : ouverture d'esprit, de communication. Enfin, je vous conseille d’être humble, de n'avoir peur de rien et de voir ce qui se passe ailleurs. Partir à l’étranger sera un atout dans votre carrière.

Souvenirs et préférences... Apprenez-en plus sur Chef Siegler

Premier souvenir en cuisine ? L'intensité qui règne dans une cuisineOdeur préférée en cuisine ?

Le beurre

Plat préféré ? Le boudin de blanc de mon père

Capitale de la gastronomie dans le monde ? Je dirai Lyon, ville de rayonnage de la gastronomie

Un Chef, s’il ne devait en rester qu’un ? Des chefs comme Rollinger, Bras, Gagnaire, des électrons libres

Une table ou vous appréciez vous rendre ? Pierre Gagnaire Tokyo

Cuisine française ou cuisine du monde ? Pour cuisiner, la cuisine française. Pour manger, la cuisine du monde (dont la cuisine français)

Une anecdote sur votre carrière ?

Le tremblement de terre Fukushima au Japon le 11 mars 2011. Je suis spectateur et subi ce phénomène de la nature. Je dois rester lucide et couvrir mes équipes et mes clients. C'est pourquoi je parle de la page blanche du lendemain. Tous les jours c'est une nouvelle page blanche et je vois la cuisine comme ça.