Juin 2021 – Le Cordon Bleu Paris était honoré de recevoir Hervé This, référence incontournable de la gastronomie moléculaire et physique pour une présentation de son nouveau livre auprès des étudiants Le Cordon Bleu Paris. Ces derniers se voient ainsi offrir l’opportunité de mieux comprendre les techniques culinaires d’un point de vue scientifique et d’échanger au plus près avec un acteur reconnu dans son domaine.

Le Handbook of Molecular Gastronomy : Scientific Foundations and Culinary Applications comporte 894 pages, 673 figures et 150 chapitres écrits par des auteurs de 23 pays. Une première partie scientifique comprend des textes de référence sur les émulsions, les mousses, le comportement de fusion du chocolat, les sucres, la chimie du fumage, l'écoulement des compotes, la capillarité et les gonflements en cuisine. Une deuxième partie a pour sujet les applications de la gastronomie moléculaire à l'enseignement, de l'école primaire à l'université. Une troisième partie se concentre sur les applications de la gastronomie moléculaire et physique à l'art culinaire, à savoir la cuisine moléculaire et la cuisine note à note.

Cette dernière partie est notamment composée de recettes de cuisiniers de talents, dont le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire, et du monde entier. Le Chef Enseignant Guillaume Siegler, de l’institut Le Cordon Bleu Paris, dévoile sa recette de sushi note à note, avec laquelle il a gagné le Concours international de Cuisine Note à Note en 2015 à Tokyo.

A l’écoute des tendances culinaires et proche des experts du secteur, Le Cordon Bleu Paris a à cœur de proposer régulièrement à ses étudiants des contenus pointus et innovants dans le cadre de leur formation. Cette conférence leur permet de développer leur esprit culinaire, de découvrir de nouvelles techniques et d’échanger avec des professionnels.

A propos d’Hervé This

Physico-chimiste à l’INRAE et professeur à AgroParisTech, Hervé This est l’un des deux créateurs de la gastronomie moléculaire, et l’inventeur de la cuisine Note à Note. Son approche novatrice et scientifique de la cuisine lui permet d’explorer les pratiques et les transformations culinaires pour en comprendre les phénomènes, en utilisant ingrédients et ustensiles souvent surprenants en cuisine.

Il fait des classes de maître à l’institut Le Cordon Bleu Paris et est le directeur académique des Hautes Etudes de la Gastronomie, organisées par Le Cordon Bleu et l’Université de Reims Champagne Ardenne.