Depuis 130 ans, Le Cordon Bleu est à la pointe de l'enseignement culinaire, formant certains des plus grands chefs du monde. Parmi ses anciens élèves distingués figurent Bruce et Eric Bromberg, les frères derrière Blue Ribbon Restaurants. Dans cet entretien, ils partagent leurs expériences au Cordon Bleu, les précieuses leçons qu'ils ont apprises et leurs réflexions sur l'avenir de cette institution prestigieuse.


Pouvez-vous nous parler de votre parcours avant de rejoindre Le Cordon Bleu et de ce qui vous a motivé à choisir cet institut ?
Bruce : Mes frères et moi avons grandi dans une maison où la nourriture occupait une place centrale. Notre grand-mère était une excellente cuisinière et pâtissière, et notre père avait une passion intense pour la France et la cuisine d'exception. Les étés passés dans la petite ville provençale de Venasque ont renforcé mon amour pour la gastronomie, et après que mon frère Eric ait fréquenté Le Cordon Bleu, j'ai su que je voulais suivre le même chemin pour construire ma base culinaire.

Eric : J'ai étudié à l'Université Tulane, où je suis tombé amoureux de la cuisine de la Nouvelle-Orléans. En travaillant dans des bars et des sandwicheries pendant ma dernière année, j'ai découvert ma véritable passion pour la cuisine. Mon objectif est alors devenu d'étudier dans la meilleure école culinaire du monde : Le Cordon Bleu à Paris.



Quelle est la compétence ou la technique la plus importante que vous avez apprise à l’institut et que vous utilisez encore aujourd’hui ?
Bruce : Les techniques et recettes que j'ai apprises sont la base de tout ce que je fais. L'accent mis sur les bonnes méthodes, la répétition et le respect du métier m'ont inculqué une compréhension profonde du processus culinaire. L'attention aux détails et l'exécution précise sont essentielles pour obtenir le meilleur résultat.

Eric : La compétence la plus précieuse que j'ai acquise est l'attention aux détails. Nous avions tous les mêmes ingrédients, mais les résultats variaient. Cela a montré à quel point la précision est cruciale, une mentalité qui a façonné tous les aspects de nos restaurants.


Pouvez-vous partager un moment ou une expérience mémorable de votre formation ?
Bruce : J'ai eu l'opportunité d'assister le chef invité Joël Robuchon. La démonstration s'est bien déroulée jusqu'à ce que je fasse accidentellement tomber une tarte aux framboises sur ses chaussures. J'étais mortifié, mais il a simplement souri et dit : "Ce sont des mocassins italiens très chers." Des décennies plus tard, il s'en souvenait encore et plaisantait en disant qu'elles étaient devenues ses chaussures les mieux parfumées.

Eric : Mon moment le plus mémorable a été lorsque Madame Brassart, alors propriétaire du Cordon Bleu, a noté mon examen final. Elle m'a donné une note parfaite, et j'ai terminé premier de ma promotion, rendant cette expérience inoubliable.


Le Cordon Bleu célèbre cette année son 130e anniversaire. Qu’est-ce que cela vous fait de savoir que vous faites partie de cette longue tradition ?
Bruce : Je suis extrêmement fier de faire partie de l'héritage de cette école. Ses traditions profondément enracinées et son accent sur la cuisine française classique ont largement influencé le succès de Blue Ribbon Restaurants.

Eric : J'éprouve une immense fierté d'avoir terminé mon éducation dans une institution aussi prestigieuse et de faire partie de son riche héritage.


À votre avis, quelles sont les valeurs fondamentales que Le Cordon Bleu inculque à ses étudiants ?
Bruce : Le Cordon Bleu inculque un profond respect de la tradition, une compréhension des bases de la cuisine française et l'importance du respect des ingrédients. Il forme également des leaders dans le monde culinaire.

Eric : Travail acharné, dévouement et un profond respect pour la nature et ses ressources. Chaque ingrédient que nous utilisons provient d'un animal ou d'une plante qui a donné sa vie pour nous, et nous avons la grande responsabilité de lui rendre hommage.



Que signifie pour vous le fait de faire partie du réseau des anciens étudiant d’un institut qui célèbre aujourd’hui ses 130 ans ?
Bruce : Faire partie de ce réseau prestigieux crée une forte camaraderie entre diplômés, favorisant la collaboration et le soutien mutuel.

Eric : Nous sommes inspirés par les restaurants classiques et durables. Bien que Blue Ribbon n'ait que 32 ans, nous espérons atteindre nos propres anniversaires marquants, tout comme Le Cordon Bleu.



Si vous pouviez donner un conseil aux futurs étudiants, quel serait-il ?
Bruce : Comprenez vraiment ce que Le Cordon Bleu enseigne. Plongez-vous dans les techniques et l'histoire derrière chaque plat. L'école n'enseigne pas seulement des recettes, elle offre une immersion profonde dans l'essence de la gastronomie d'exception.

Eric : Maîtrisez les techniques de base. Elles constitueront une base solide et vous permettront d'évoluer dans la direction de votre choix.


Comment aimeriez-vous voir Le Cordon Bleu évoluer au cours des 130 prochaines années ?
Bruce : L'école doit toujours maintenir son accent sur les fondamentaux de la cuisine française. Cependant, j'aimerais voir l'introduction d'un cours axé sur les légumes, car les régimes à base de plantes continuent de gagner en popularité.

Eric : Je ne pense pas qu'il soit nécessaire qu'elle évolue. Le Cordon Bleu doit continuer à perpétuer sa tradition d'enseignement des techniques classiques aux générations futures de chefs.



Enfin, que souhaitez-vous à l’institut à l’occasion de son 130e anniversaire ?
Bruce : J'adresse mes plus sincères remerciements et meilleurs vœux au Cordon Bleu et à tous ceux qui œuvrent à maintenir son niveau d'excellence. C'est un honneur de faire partie de cet héritage.

Eric : Mon souhait est que Le Cordon Bleu conserve son héritage respecté et maintienne sa position de première école culinaire au monde.