À la rencontre de Chef Olivier Boudot

Le Chef Olivier Boudot a rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2013. Nous sommes partis à sa rencontre.

D’où vous est venue votre passion pour la boulangerie et votre volonté d’en faire votre métier ?

Quand j’étais jeune, j’allais souvent aider un des mes oncles, qui possédait une boulangerie-pâtisserie et j’ai vite su que je voulais en faire mon métier. Je me suis donc dirigé vers des études de pâtisserie dans un premier temps. A 15 ans, j’ai fait un CAP Pâtisserie, mais mon apprentissage nécessitait que je m’oriente également vers la boulangerie. Cela a été une révélation, je me suis tout de suite pris de passion pour la boulangerie. Après mon apprentissage, j’ai été sélectionné dans les meilleurs apprentis de la région Auvergne, ce qui m’a donné la possibilité de participer au concours Meilleur Apprenti de France.

Est-ce que des chefs vous ont inspirés tout au long de votre carrière ?

De nombreux chefs m’ont inspiré au cours de ma carrière. J’ai eu la chance d’être encadré par d’excellents chefs boulangers dont plusieurs Meilleurs Ouvriers de France (MOF) tels que Jacques Souilhat et Louis Sauvestre, deux chefs qui m’ont permis d’avancer et d’évoluer et qui me suivent encore aujourd'hui.

En intégrant le milieu professionnel, j’ai quitté l’Auvergne pour rejoindre l’équipe de la première boulangerie d’Eric Kayser à Paris pendant 2 ans. L’expérience dans cette boulangerie a été un véritable tournant : le rythme était intense ce qui m’a permis d’évoluer très rapidement et de devenir chef adjoint 8 mois plus tard et chef au bout de 18 mois. J'ai fait l'ouverture de la seconde boulangerie et y suis resté 5 ans. Travailler chez Eric Kayser m’a également permis de voyager et de réaliser des démonstrations pour promouvoir le Fermento Levain, produit basé sur une technique de fermentation sur levain liquide. Cette expérience m’a aussi permis de découvrir le monde des médias et de participer à la rédaction d’un livre, 100% pain, qui a reçu le 1er prix gastronomique européen. J’ai aussi fait un retour rapide en Auvergne auprès du chef Amandio Pimenta, MOF qui m’a formé aux pains de seigle et nutritionnels.

Vous avez voyagé au cours de votre carrière, notamment en Corée, en Suisse, à Miami… Qu’est-ce que cela vous a apporté ?

En effet, j’ai travaillé 1 an pour la société SPC Paris Croissant à Séoul en recherche et développement et 1 an à ce même poste pour Maillard et Gourmandises en Suisse. Entre temps, je suis revenu en France passer les championnats d’Europe de la boulangerie.
Ces voyages m’ont permis de développer une grande richesse culturelle. Je me suis éloigné de mon confort et de mes habitudes, ce qui m’a permis d’acquérir une grande facilité d’adaptation et d’échange. Cela m’a également permis d’en apprendre plus sur moi-même et de réussir à canaliser mon énergie.

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon chef ?

Pour être un bon chef, il faut bien sûr aimer son métier mais pas seulement… Il faut savoir être pédagogue, à l’écoute des autres et aimer le contact. Enfin, il est surtout indispensable de conserver son humilité !

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir chef ?

Je lui conseillerais de conserver sa passion et de toujours assumer ses responsabilités. Pour ma part, le fait d’avoir voyagé et travaillé dans des groupes internationaux m’a permis de me souvenir d’où je viens et de garder la tête froide. Il est important de savoir garder cette humilité et d’être à l’écoute afin de pouvoir véritablement transmettre aux autres.

Pourquoi intégrer un Chef Boulanger au sein des équipes enseignantes de l’institut Le Cordon Bleu Paris ?

Je suis arrivé en 2013 avec l’objectif de créer le Diplôme de Boulangerie, on m’a donné toutes les cartes en main. Les cours ont commencé en 2015, 2 ans plus tard, je peux dire que je suis ravi de la tournure qu’ont prise les choses. J’ai créé le Diplôme, ai monté une équipe de 4 Chefs boulangers, ai équipé le laboratoire de l’école et ai formé des personnes devenus de bons boulangers.
La reconnaissance des Chefs avec qui je travaille et que j’accompagne est aussi une grande fierté. Ils me remercient régulièrement de les faire grandir. C’est quelque chose dont j’ai besoin, on ne fait rien seul !

Merci Chef de nous avoir accordé cette interview !