Rencontre avec Philippe Groult, Chef cuisinier

Nous avons retrouvé Chef Philippe Groult, Meilleur Ouvrier de France (MOF), Directeur Adjoint des Arts Culinaires et Responsable du Département Cuisine à l'institut Le Cordon Bleu Paris. Début 2016, Chef Groult intègre les équipes Le Cordon Bleu Paris après un long et passionnant parcours. Au détour d'une interview il nous confie d'où lui vient sa passion, ses souvenirs en cuisine et nous parle de ceux qui l'inspirent au quotidien.

D’où est venue votre passion pour la cuisine et votre volonté d’en faire votre métier ?

Ma passion pour la cuisine m’est venue pendant mon enfance, j’ai été marqué par la convivialité des repas en famille, la bonne humeur qui se dégageait des repas que nous partagions tous les dimanches en famille.

Ce sont ces moments qui m’ont donné envie de faire de la cuisine. À chaque fois que l’on me demandait « que veux-tu faire quand tu seras plus grand ? », je répondais chef cuisinier et à chaque fois on me disait « c’est un beau métier ». J’ai été beaucoup encouragé à faire ce métier par l’avis des autres.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je suis à la recherche de l’émotion, la création d’un souvenir. Je fais une cuisine de caractère, j’accentue les saveurs par la réduction des jus et la concentration. Enfin je prête toujours une grande attention à la provenance et à la fraîcheur des produits.

Quels ingrédients préférez-vous travailler ?

En automne et en hiver, j’aime travailler le gibier et les champignons. Au printemps et en été, je cuisine plutôt les coquillages, les crustacés et les légumes. J’aime raidir les huîtres ou faire des émulsions d’oursin, par exemple.

Quels Chefs vous inspirent au quotidien ?

Au quotidien, je suis influencé par la cuisine de Jöel Robuchon, j’apprécie le raffinement et le visuel de ses plats, mais aussi la justesse des saveurs. J’ai d’ailleurs beaucoup travaillé avec lui. Enfin, Daniel Humm m’inspire pour l’originalité et la modernité de sa cuisine.

La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?

J’ai réalisé une recette dont je suis fier lorsque je possédais mon propre restaurant, Amphyclès, à Paris. Il s’agit d’une araignée de mer reconstituée dans sa carapace avec la chair d’autres araignées décortiquées à laquelle j’ajoutais de l’échalote grise ciselée et du persil plat concassé. Je l’accompagnais d’une sauce composée du corail des araignées émulsionné avec un œuf mollet, de l’huile d’olive et du piment d’Espelette.

Avez-vous un souvenir particulier en cuisine à nous confier ?

J’ai beaucoup d’enfants et à chaque fois que cela m’était possible, le mercredi et le samedi, je les emmenais avec moi en cuisine : ils faisaient de la pâte, manipulaient les ingrédients, etc.

Quels sont vos plats préférés ?

J’aime les fruits de mer et les plats avec de la mangue. J’apprécie également de la tourte feuilletée au canard ou encore les lentilles mijotées avec du cochon confit. En dessert, je préfère les flans, le far aux pruneaux et l’ananas au kirsch.

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon chef ?

Il faut avoir envie de faire plaisir, mais aussi être honnête : ne jamais tricher sur la qualité des produits. C’est aussi un métier qui demande de la rigueur, d’être sévère envers soi-même : j’entends par là de ne pas chercher à réduire ou simplifier son travail pour plus de confort. La passion et l’amour du travail bien fait sont essentiels. Enfin, il est important d’aider, de soutenir et de transmettre aux personnes qui travaillent avec nous.

Gardez en mémoire qu’un bon Chef avec des diplômes, des médailles, des références et la reconnaissance de tous n’est rien sans une équipe et des collaborateurs fidèles autour de lui.