Diploma in Pâtisserie Innovation and Wellnes 과정은 어떻게 개설되었나요?

이 디플로마 과정은 건강에 좋은 디저트 대안에 대한 수요를 충족시키기 위해 개발되었습니다. 비건/베지테리언 디저트만을 의미하는 것이 아니라 변화하는 소비자의 니즈와 수요를 고려한 "건강한" 버전의, 물론 가장 중요한 "맛"도 살린 디저트를 다룹니다. 이 수업은 각 재료가 가진 건강/영양적인 측면을 강조하면서, 특별한 맛과 함께 더 가볍고 건강한 디저트를 목표로, 현대적인 제과 테크닉에 대한 통찰력도 기르게 됩니다. 


교육은 누가 담당하고 있나요?

르 꼬르동 블루 파리캠퍼스 제과 셰프님들이 직접 교육하고 있으며, 영양학자 Florence Foucault도 함께 합니다.


건강한 디저트를 위한 대체 재료를 알려주실 수 있나요?

아주 많은데요! 좋은 품질의 재료를 고르는 것은 제철 식재료를 선택하는 것과 함께 건강한 디저트를 위한 첫 번째 스텝이라고 할 수 있죠. 가공했거나 산업적으로 변형된 재료는 적게 쓰고, 인공 감미료보다는 통밀가루나 천연당을 선택하는 것이 좋습니다. 과일에서 자연적으로 나오는 설탕은 단맛을 내는데 훌륭합니다. 마지막으로, 지방 함량을 줄이거나 해바라기 오일 같은 비수소화 식물성 지방으로 바꾸도록 노력해보세요. 


어떤 페이스트리를 배우게 되는지 몇 가지만 알려주시겠어요?

12가지 각기 다른 단계를 통해, 학생들은 건강한 버전의 다양한 케이크를 알게될 거에요. 농장에서 직접 카카오 빈을 선택하는 "Bean to bar" 컨셉에 따른 설탕류 제과와 초콜릿을 볼 수 있고 아이스크림 제조, 위켄트 케이크, 갸토, 플레이팅된 디저트, 앙트르메, 제빵 등도 새롭게 알게될겁니다. 학생들은 모든 종류의 달콤한 대체 레시피를 배울 수 있어요. 


과정을 개발하면서 어떤 부분이 가장 뿌듯하셨나요?

전체 수업은 르 꼬르동 블루 파리 제과 셰프팀이 1년 이상 집중해서 고안한 과정들로 구성되어 있습니다. 각각의 디저트는 오랜, 깊이 있는 연구를 통한 탄생했답니다. 새로운 페이스트리를 위해 새로운 기본기를 합치기도 했구요. 우리의 기술을 완전히 재검토 하게 됐어요. 처음부터 시작해서, 퀄리티에 집중하며 수많은 시도를 이어갔습니다. 그래서 각각의 레시피가 성공적인 결과물이고 자랑스럽습니다.


미래의 페이스트리는 완전히 건강하게 바뀔까요 아니면 심지어 비건으로 바뀔까요?

변화에 대해 말할 수는 없지만 발전은 있을 거라고 생각해요. 페이스트리는 특정 재료들의 양이 감소하면서 더욱 건강하게 되겠죠. 오늘날의 페이스트리 크림을 30년 전과 비교해보면 그 차이를 쉽게 발견할 수 있어요. 이런게 추후 몇 년 안에 트렌드가 될거에요. 취향과 인식에 있어서 변화와 발전이 있을 겁니다. 10년 전에는 소위 식품 색소가 제한 없이 사용되었지만 오늘날은 사실상 모두 금지되었거든요. 건강한 페이스트리가 앞으로 점점 더 시장을 지배하게 될 거라고 생각합니다. 


이 과정을 졸업하면 어떤 커리어로 진출할 수 있을까요?  

학생들은 페이스트리 샵, 레스토랑, 호텔과 같은 정통 분야에서 일할 수도 있고 음식 불내증이나 특별한 식이요법을 가진 고객들의 요구를 충족시키는 방법도 알게 될 것입니다. 

©Thuries-Magazine-Pascal-Lattes