Rencontre avec Olivier Mahut, chef pâtissier

D’où vous est venue votre passion pour la pâtisserie et votre volonté d’en faire votre métier?

Les bon repas préparés par ma mère, riches en saveurs et en textures plaisaient à mon palais d’enfant et ont été l'élément déclencheur de ma passion pour la pâtisserie. J’étais souvent dans la cuisine à la regarder préparer ces plats, en essayant de lui voler un morceau de pâte à tarte crue. Je me faisais souvent rabrouer, ce qui était d’ailleurs très amusant. Plus tard, je me suis inscrit dans une école hôtelière afin de suivre une formation en cuisine, mais finalement la pâtisserie m'a davantage intéressé.

Au cours de votre carrière, un chef vous a t-il déjà inspiré?

Je ne dirai pas un chef mais plusieurs chefs ! Chaque chef m'a apporté quelque chose d'important, que ce soit une technique, un modèle de management ou bien une qualité humaine. Chacun de ces chefs m’a aidé à devenir l’homme que je suis aujourd’hui.

Vous avez voyagé au cours de votre carrière, notamment aux Etats-Unis, qu’est-ce que cela vous a apporté ?

Je suis arrivé aux Etats-Unis à l’âge de 19 ans avec une certaine « liberté » d’esprit et d’action. Ce grand pays, très différent d’un point de vue culturel de la France, m’a permis de développer une véritable ouverture. Une ouverture sur moi-même, en me connaissant mieux et en dépassant quelques-unes de mes limites, mais aussi une ouverture sur les autres, en apprenant à davantage les connaître et en respectant les différences de chacun. Les Etats-Unis ont également été pour moi une terre d’opportunités, où tout me paraissait possible, comme développer son « business », ce qui a été le cas pour moi !

Quelle est la création culinaire dont vous êtes le plus fier ?

Je ne sais pas si "fier" est le terme exacte, je dirai plus en accord avec moi-même. Dans ce cas-là, pour moi, il s’agit de davantage jouer avec les saveurs et les textures sans se soucier du résultat et du regard de l’autre.

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon Chef ?

Si vous comprenez le mot 'amour', ce serait celui-là ! J'entends par là « offrir à l'autre ce qui a été créé par soi" » sans aucune demande en retour. Par amour, j'entends aussi le fait de « faire ce qu'il y a à faire » (les gâteaux, les tâches quotidiennes de notre métier...) dans la joie. Il s’agit de comprendre que ce n'est pas le résultat qui apportera la joie en soi, mais le fait de se laisser traverser par l'action et l’émotion.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir chef ?

Je lui conseillerai d’apprendre à être soi-même, de se découvrir et de se laisser libre d'agir. Je lui suggèrerai aussi de ne pas trop écouter les opinions des autres mais plutôt son instinct, qui le guidera plus justement.

Que pensez-vous de l’engouement récent pour la pâtisserie (émissions TV, jeux concours…) ?

Je les remercie car ils ont popularisé cet art. Ils ont permis aux téléspectateurs de reconnaître et de respecter ce métier et ceux qui le pratiquent, ainsi que de voir la pâtisserie comme un art à part entière. Il y a quelque temps, les métiers de bureau étaient vénérés alors que maintenant le travail manuel devient de plus en plus respecté, ce qui a contribué et incité les changements de carrière à l’âge adulte.

Comment voyez-vous l'avenir de la profession ?

L'avenir est imprédictible. À court terme, nous pouvons penser que l'engouement pour ce métier continuera probablement à croître en Europe. Mais cet enthousiasme atteindra peut-être un seuil, une saturation, lorsqu’il y aura trop de jeunes formés. En contrepartie, le plaisir de manger est ancré dans notre culture et dans bien d’autres. Ainsi, l’art de manger et de se faire plaisir grâce à un bon repas n’est pas prêt de nous quitter ! Je ressens également que les pays en voie de développement seront de plus en plus friands de nos connaissances culinaires françaises et européennes. Mais cela prendra 10, 20, voire 50 ans pour être au niveau européen; comme je l'ai aperçu aux Etats-Unis. L'art culinaire français ou européen s'est développé autours des années 1960, grâce à des ambassadeurs tels que Paul Bocuse et bien d’autres. Aujourd'hui nous assistons à un véritable engouement que les médias exploitent. Mais jusqu'à quand ? Pour ce public encore adepte de programmes culinaires télévisés, il y a un risque que cela ne perdure pas à cause d’un excès de médiatisation. Les concours sont en revanche un moyen pour le professionnel de s’améliorer dans sa technique culinaire, en découvrant par exemple d’autres manières de concevoir un produit. Cependant, ils apportent de la déception dès qu’il y a une recherche de compétition. Pour conclure, le renouveau sera peut-être la clef pour faire perdurer l'enthousiasme de l'art culinaire dans un pays toujours en recherche du « différent ».

Merci Chef de nous avoir accordé cette interview !