La pratique de la Cuisine Saine avec Chef Siegler

Le diplôme de Gastronomie, Nutrition et Tendances Alimentaires est un programme de 3 mois combinant des cours théoriques, des démonstrations, des ateliers pratiques ainsi que des visites et conférences. Guillaume Siegler, Chef Enseignant à l’institut est également référent de ce programme. Il nous a fait le plaisir de répondre à nos questions.

Aujourd’hui, nous assistons à une prise de conscience collective et à une remise en question de nos modes de consommation. Cela s’est d’autant plus accentué avec la crise sanitaire. Je pense que les tendances alimentaires vont être marquées par l’envie de se connecter à la terre, de consommer en accord avec la nature et de faire travailler les producteurs locaux. Après ce que nous venons de vivre, le circuit locavore et le désir de se nourrir sainement et de manière responsable, va selon moi selon s’intensifier, tout du moins je l’espère. En parallèle, dans le monde professionnel de la restauration, les codes changent. En ce moment, on observe un développement de la restauration à emporter ou encore pour certains grands établissements de luxe, une révision de leurs concepts. Certains délaissent une forme de restauration étoilée au profit de concepts moins onéreux, plus accessibles, plus conviviaux. Tout le monde va vouloir se positionner, trouver le bon chemin et il faudra tenir compte des consommateurs et de leurs attentes ainsi que les enjeux financiers, socioéconomiques et environnementaux qui en seront directement reliés.

Nous souhaitons apporter aux étudiants une vision claire sur l’aspect nutritionnel des aliments, sur leur rapport à la santé et à la gastronomie. La nutrition c’est savoir ce que l’on mange, quels sont les différents composants nutritionnels des aliments pour pouvoir les combiner, et avoir à la fin un apport suffisant pour être en bonne santé. Nous allons montrer que manger nutritionnellement ne veut pas dire manger fade, mais avoir un parterre de produits suffisamment large pour créer une cuisine saine pour l’esprit, le corps et aussi responsable pour le portefeuille. Il s’agit donc de créer un équilibre.

Les étudiants retrouveront les 3 thèmes de l’intitulé du diplôme dans les pratiques en cuisine. Par exemple, la première pratique portera sur les graines et végétaux. L’aspect « tendances » sera abordé dans le sens où ces produits sont revenus au premier plan, l’aspect « gastronomie » pour leur donner une touche plaisante en cuisine et enfin la « nutrition » à travers les apports nutritionnels qu’ils apportent. Chaque semaine, les étudiants découvriront une thématique différente qui sera en lien avec les autres disciplines abordées pendant la formation. Une grande majorité des cours de pratique sera organisée en binôme afin de favoriser les échanges entre étudiants. Cela équilibrera également le travail entre les deux personnes qui n’ont pas la même l’expérience en cuisine. Toutefois, ce sera l’étudiant qui viendra finaliser lui-même son produit.

L’équipe enseignante proposera des menus complets de l’entrée au dessert. Nous avons par exemple un « potage de potiron à l’orge, coco et sésame », un plat de « ravioles façon gyoza, vapeur au poulet et champignons, consommé expressif de champignons au soja, chips de champignon et herbes fraiches », ou encore une boisson au kéfir. Le programme prend également en compte la boulangerie et la pâtisserie, disciplines complètement intégrées dans le cursus.

Il ne s’agit pas d’un programme de minceur ou de diététique mais de nutrition. Vous savez, manger du beurre c’est bon nutritionnellement parlant ! Et avoir une alimentation saine veut dire manger de tout. Cependant, il est nécessaire de comprendre le produit, savoir mieux le cuisiner tout en respectant ses qualités nutritionnelles. Les étudiants seront donc amenés à reconnaître et créer un repas équilibré.

Je préconiserai aux étudiants d’arriver sans aprioris, avec une grande ouverture d’esprit et une envie certaine de vouloir rendre gourmand une cuisine équilibrée et saine. C’est comme ouvrir un livre avec une page blanche, ils écriront leur propre histoire.