Après plus de 30 ans dans le secteur de la construction, Damian a pris une décision radicale : tout quitter pour se consacrer à sa véritable passion, la cuisine. Ancien maître charpentier et entrepreneur prospère, il a vendu son entreprise en 2024 pour entamer un nouveau chapitre en rejoignant Le Cordon Bleu Paris. Dans cette interview, il nous raconte son parcours, son expérience au sein du programme Parcours Professionnel et ses ambitions pour l’avenir. Une histoire inspirante de courage et de passion culinaire !

Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel ?
Pendant plus de 30 ans, j’ai exercé en tant que maître charpentier, gérant des projets d’envergure avec de nombreuses responsabilités. J’ai lancé ma première entreprise à 19 ans, mais sans succès à l’époque. En m’installant à Seattle, j’ai réessayé et cette fois, cela a fonctionné. J’ai commencé seul, avec mon camion, réalisant de petits travaux. Après un an, j’ai pu embaucher du personnel, et l’entreprise n’a cessé de croître jusqu’en 2024, année où j’ai décidé de la vendre à mes employés. Chaque année, nous avons généré plus de revenus que l’année précédente.

Qu’est-ce qui vous a motivé à changer de carrière et à vous lancer dans la cuisine ?
Après la pandémie, je me suis lassé des défis liés à la nouvelle génération de travailleurs. J’ai senti qu’il était temps de passer à autre chose. La cuisine a toujours été présente dans ma vie : je cuisine tous les jours, je lis des livres de recettes, je regarde des émissions culinaires – pas celles de compétition, mais celles qui expliquent vraiment comment préparer un plat. Pour moi, cuisiner est une thérapie. J’adore voir quelqu’un apprécier mon plat, me demander une autre portion, ou encore mieux, me rendre une assiette complètement vide.
Après des années à gérer des équipes et à travailler 14 heures par jour, j’avais besoin d’un nouveau défi stimulant. Partir en France, apprendre une nouvelle langue et suivre le programme de cuisine le plus intensif du Cordon Bleu m’a semblé être la meilleure manière de ralentir tout en restant actif.

Quelles étaient vos missions durant le Parcours Professionnel ?
Pendant trois mois, nous avons travaillé directement avec les Chefs, occupant divers postes toutes les deux à trois semaines :
- À l’Hôtel de la Marine : préparation des ingrédients pour les ateliers (pesée, découpe de légumes, nettoyage de poissons, désossage de volailles, etc.).
- À l’économat : gestion des stocks, réception et rangement des marchandises, préparation du matériel pour les cours pratiques.
- Au Café Le Cordon Bleu : préparation de salades, sandwichs et autres plats du jour, en immersion dans un environnement de service réel, développant ainsi des compétences essentielles pour la cuisine professionnelle.

Quels sont, selon vous, les plus de ce programme ?
J’ai énormément progressé en cuisine. J’ai acquis des bases solides : règles d’hygiène, découpes précises, filetage de poisson, désossage de volailles… Mais au-delà de la technique, j’ai appris à mieux comprendre les associations de saveurs et à sublimer un plat. Avant, j’étais limité à ce que je voyais à la télévision ou dans les livres de cuisine. Aujourd’hui, je peux analyser un plat et savoir comment il a été réalisé. Je maîtrise la préparation des jus, sauces et réductions, et je suis à l’aise avec la découpe de viandes et poissons. Je n’ai pas encore travaillé dans une cuisine professionnelle, mais en tant qu’ancien chef d’entreprise, je sais à quel point il est précieux d’avoir un employé qui connaît déjà les techniques et processus fondamentaux.

Quel conseil donneriez-vous aux futurs étudiants en cuisine ?
Soyez sûrs de votre choix. Il faut aimer cuisiner et vouloir apprendre à créer des plats qui séduisent les clients. Soyez sérieux et impliqués à 100 %, physiquement et mentalement.

Comment se passe votre nouvelle vie à Paris ?
C’est génial ! S’intégrer au système de santé a été simple en tant qu’étudiant. Trouver un appartement a été un défi, mais ce n’est pas insurmontable. Vivre à Paris, c’est avoir l’Europe à portée de main, que ce soit en train ou en avion, et souvent à des prix abordables. C’est la ville la plus visitée au monde, avec une richesse culturelle incroyable : gastronomie, spectacles, musées, parcs, histoire… Tout est ici !

Quels sont vos projets pour l’avenir ?
J’aimerais organiser des dîners éphémères pour les touristes et expatriés, avec un menu fixe de cinq plats accompagnés d’accords mets-vins avec des producteurs locaux, et pourquoi pas un peu d’animation. Maintenant que ma formation touche à sa fin, je peux gérer un repas du début à la fin, de l’entrée au dessert en passant par le pain.