A seulement 21 ans, Estelle Dai vient d’ouvrir son salon de thé au cœur de la capitale : @unrêve. Un rêve devenu réalité après avoir suivi le Diplôme de Pâtisserie complété par le Diplôme en Management Culinaire. Deux ans de création lui ont été nécessaires pour réaliser son projet, et depuis son ouverture le 21 décembre dernier, le succès est déjà au rendez-vous.

Entre entrepreneuriat et pâtisserie, elle nous partage son parcours d’étudiante, la création de son projet de vie et comment s’organise son quotidien de chef d’entreprise.

Pouvez-vous vous présenter ?

Je m’appelle Estelle Dai, j’ai 21 ans, je suis née à Paris et je suis française d’origine chinoise. J’ai fait de ma passion, mon métier.

Qu’est-ce que @unrêve ?

@unrêve est un café, brunch et pâtisserie, situé dans le 11e arrondissement de Paris. Il regroupe café de spécialité, brunch et pâtisseries franco-asiatiques.

Pour quelles raisons avez-vous commencé avec le Diplôme de Pâtisserie puis continué avec le

Diplôme en Management Culinaire ?

Après un baccalauréat scientifique et quelques années de pâtisserie en tant qu’amatrice, j’ai décidé d’acquérir les compétences et les connaissances du métier dans une école. Le Diplôme de Pâtisserie m’a permis d’acquérir les techniques nécessaires pour devenir une pâtissière professionnelle. Puis, j’ai eu besoin d’acquérir des compétences en management et marketing dans l’entreprenariat pour pouvoir ouvrir ma boutique, d’où le Diplôme en Management Culinaire.

Comment le Diplôme en Management Culinaire vous a aidé dans la réalisation de votre projet ?

J’ai pu acquérir des compétences essentielles en management, dont la création de mon business plan. Même si le projet a un peu évolué en deux ans, beaucoup de points restes très semblables. C’est un programme qui m’a fait beaucoup réfléchir sur des aspects concrets et essentiels à sa réussite. Nous avons été tellement bien encadrés par les Chefs Enseignants et les intervenants grâce à leurs partages de connaissances et d’expérience.

Quelles ont été les étapes de la réalisation d’@unrêve ?

A partir d’un premier business plan réalisé à l’institut Le Cordon Bleu Paris, j’ai retravaillé le projet en y ajoutant de nouvelles idées et ambitions. Après deux ans et une crise sanitaire, beaucoup de choses ont changé. La première étape a été de rechercher un local et lancer la recherche de financement bancaire. Dans un second temps, sélectionner les différentes équipes et partenaires qui allaient m’accompagner, des architectes à l’entreprise des travaux, en passant par les fournisseurs en vaisselle, mobilier et matières premières. Les travaux et le suivi administratif du projet ont été le plus long. Il y a eu aussi le recrutement des équipes. Il a ensuite fallu créer toute la carte allant du salé aux diverses boissons et bien entendu aux pâtisseries. D’ailleurs j’y travaille encore aujourd’hui.

Comment se passe votre quotidien ?

Tous les matins, j’arrive la première au café pour ouvrir les portes et commencer la production matinale avec mon équipe en pâtisserie. Puis je mets en place la vitrine et je mets à jour les menus (carte papier, QR code, site internet). En journée, je suis le plus souvent derrière le comptoir en caisse pour servir le client. Il m’arrive aussi d’être au bar, en cuisine, en salle ou au laboratoire de pâtisserie. De temps en temps, je fais des shooting photos pour les réseaux sociaux, que j’entretiens quotidiennement moi-même. Il faut créer du contenu, répondre aux clients, prendre les commandes et réfléchir aux divers partenariats et collaborations possibles pour le devenir d’@unrêve. C’est mon rôle aussi de rencontrer toutes les personnes qui me proposent leur service. Je m’occupe donc de toute la partie communication et développement de l’entreprise.

Après le service du petit-déjeuner, brunch-déjeuner et goûter, je fais un état des ventes et prépare la production du lendemain.

20h sonne l’heure de la fermeture, du nettoyage et du contrôle caisse.

Derrière tout cela il y a également beaucoup de factures et de comptabilité que je gère avec mon comptable.

En parallèle, il faut changer la carte, établir de nouvelles créations en fonction des fêtes, des saisons, de la clientèle, réfléchir dans le but d’améliorer le service, le lieu, l’organisation et les produits.

Quels sont les défis que vous avez rencontrés lors de la réalisation de votre salon de thé ?

Il y en a eu beaucoup et il y en a de nouveaux tous les jours. Que ce soit pour trouver un local, les négociations, demander un crédit à la banque, le tout en période de pandémie, n’a pas été facile. Il a aussi été question de sélections de partenaires, ce qui veut dire beaucoup de comparaisons. Les délais en termes de temps sont aussi très durs à respecter. On pensait ouvrir en septembre 2021, puis finalement ce fut en précipitation juste avant Noël. D’ailleurs, j’étais en train de rédiger les menus en pleine nuit à la veille de la préouverture. Il existe beaucoup de facteurs incontrôlables auxquels on ne pense pas toujours. L’ouverture d’une boutique ne dépend pas seulement de soi mais de tous ceux qui vous accompagne dans la réalisation du projet.

Un conseil pour les personnes qui souhaitent entreprendre ?

Passion, motivation et persévérance sont les mots d’ordre. Être préparé, avoir un projet pensé et travaillé dans sa totalité. Bien choisir son équipe et ses partenaires pour être bien accompagné. Savoir ce qu’on veut.