A la rencontre d'Hervé Marziou

Comment est née votre passion pour la Bière ?

Vous n’allez pas me croire mais c’est la vérité, par l’odorat. Je n’étais pas un grand amateur de bière, c’était pour moi, en été, une boisson agréablement rafraîchissante mais rien de plus. Et puis un beau jour, j’ai été interpellé par les odeurs d’une salle de brassage lesquelles ont fait remonter à la surface des odeurs d’enfance et notamment celles de bouillie de céréales que nous consommions traditionnellement le vendredi soir en Bretagne. J’ai voulu alors savoir comment s’élaborait une bière et j’ai découvert qu’à chacune de ses phases elle s’enrichit d’arômes dont j’ai eu envie de parler. Mes interlocuteurs ont été intéressés. Ma passion pour la bière était née. J’ai ensuite fait les études nécessaires pour asseoir cette passion qui n’a fait que s’amplifier.

La Bière à table : l'idée fait-elle petit à petit son chemin ?

La bière à table est une très ancienne tradition. Partout dans le monde, là où on produisait de la bière, on en buvait à table. Il y a encore quelques années, on parlait de « bière de table ». C’est encore une des classifications du code des débits de boissons en France. Ce qui est nouveau, c’est de choisir les bières qui s’accordent le mieux avec les mets, qui participent à leur mise en valeur. Et pour réussir ces accords, il faut d’abord avoir la curiosité de bien connaître les différents styles de bières et de les goûter. Mais offrir de la bière en accompagnement des plats se heurte encore à l’habitude que nous avons de ne proposer que du vin. Je ne cherche en aucun cas  à ce que la bière prenne la place du vin mais c’est une alternative intéressante : on commence à la proposer  avec succès même dans des villes comme Lyon,  par exemple au « Palégrié ». Et  à Paris,  le restaurant de La Fine Mousse  offre quant à lui,  exclusivement la découverte d’accords bière & mets.

Vous avez participé à la toute 1ère promotion des Hautes Études du Goût. Dans quelle mesure les enseignements que vous y avez suivis vous ont été utiles dans la poursuite de vos activités professionnelles ?

Quand j’ai commencé cette formation, je n’avais été formé que sur la bière et par des formations spécifiques à son élaboration et à sa dégustation en qualité d’expert. Ce qui a été utile et très intéressant pour moi c’est le niveau élevé de ce qui est enseigné aux HEG et la richesse des échanges qui y sont proposés. Une vision complète sur le monde du goût, de la gastronomie et des arts de la table, aussi. Et spécialement dans mon métier et son développement, tout ce qui a touché à la physiologie de l’olfaction et à la redécouverte du sensoriel, notamment le langage des émotions. Et je continue à partager et enrichir mon expérience car je suis resté en relation avec des étudiants venant des quatre coins du monde.

Pouvez-vous partager avec nous une expérience d'accord Bière et Mets que vous appréciez particulièrement ?

Bière Blanche et Fruits de Mer : un accord tout en douceur et en subtilité !

J’aime faire préparer un Vol au Vent de fruits de mer à la bière blanche. Suivant l’approvisionnement en produits frais et l’inspiration du chef, la composition du Vol au Vent peut varier mais cela  restera toujours une découverte gastronomique. Tout doit être extrêmement léger. La croûte de pâte feuilletée et la sauce blanche aux champignons peuvent être réalisées à la bière blanche.

L’accord en bouche de ce Vol au Vent accompagné de la même bière blanche, servie fraîche mais non glacée est particulièrement réussi. La bière blanche apportera à l’ensemble ses arômes d’agrumes et d’épices douces et sa saveur acidulée. Servir la bière blanche dans les verres du service de table.