Justice Derrick a obtenu le Diplôme de Wine and Management en 2021, et il est désormais Chef Sommelier et Acheteur de vins à Dallas, au Texas, pour le restaurant Namo, qui propose des sushis edomae sur le principe du omakase. Tous les produits sont livrés directement du Japon chaque semaine et transformés en sushis d’exception. Au Namo, l’objectif de Justice est d’y associer la meilleure carte des vins possible. Infatigable, la tête toujours pleine de projets, il cherche en parallèle à lancer une entreprise d’importation et de distribution de vins d’ici un an ou deux.



Comment votre intérêt pour le vin est-il né ?
Je suis relativement nouveau dans le métier du vin puisque, quand j’ai entrepris des études d’œnologie aux États-Unis, je ne savais même pas boire. J’ai commencé à apprécier le vin au cours d'un voyage au Japon, je me suis intéressé aux accords mets et vins, puis je me suis pris de passion pour les différentes facettes de cet exercice. Après avoir lu quelques livres sur le vin, j’ai su que j’étais fait pour ça. J’ai donc décidé de quitter les États-Unis et je me suis inscrit au Cordon Bleu Paris. 


Quel est le meilleur souvenir de votre aventure à l'institut Le Cordon Bleu Paris ?
C’est une question difficile. Je dois dire qu’avant de découvrir l’univers du vin, je n’avais jamais prévu de vivre à l’étranger, et encore moins à Paris... Mais tout s’est bien passé. Aujourd’hui, je repense avec émotion à cette époque où j’arpentais les rues de Paris avec mes camarades de classe pour découvrir les bars à vins et restaurants, goûter les vins dont nous avions parlé en cours et éduquer notre palais. Mais que serait cette époque sans les excursions dans les différentes régions viticoles de France, où nous avons rencontré les producteurs, exploré les coteaux, leur exposition et, bien entendu... dégusté quantité de vins ! Un véritable marathon au cours duquel nous avons puisé à la source des connaissances et une expérience essentielles.


Qu'avez-vous fait depuis votre diplôme Le Cordon Bleu Paris ?
Depuis mon diplôme, j’ai travaillé dans plusieurs restaurants, notamment le Frenchie, un restaurant 1 étoile à Paris, le Sketch (The Lecture Room & Library), restaurant 3 étoiles à Londres, puis aujourd'hui le Namo à Dallas, au Texas. J’ai gravi les échelons dans les services de sommellerie avant d’occuper mon poste actuel. À chaque étape, je trouve des occasions d’appliquer ce que j’ai appris auparavant. 


Selon vous, qu'est-ce que la formation que vous avez suivie avait de plus ?
L’un des atouts estimables des études avec Le Cordon Bleu est l’opportunité de rencontrer des experts du secteur, des restaurateurs et des producteurs, et de pouvoir faire grandir ce réseau, que l’on reste en France ou que l’on parte à l’étranger. Le Cordon Bleu est la formation la plus à la pointe qu’il m’ait été donné de voir. La possibilité de goûter de nombreux vins en cours est aussi immensément utile dans ce domaine qui, lorsque l’on débute, ressemble à un vaste océan dans lequel on se perd si on ne sait pas par où commencer. Si l’on s’investit dans la formation, Le Cordon Bleu est la meilleure école pour le palais.


Pouvez-vous décrire votre travail en tant que Chef Sommelier et Acheteurs en vins ?
Le poste que j’occupe actuellement au Texas consiste littéralement à revisiter l’approche du restaurant. Il faut être assez visionnaire et être capable d’expérimenter des choses nouvelles. Avant même d’arriver au restaurant, je parcours des catalogues, de contacte des distributeurs pour programmer des dégustations, et je prépare un petit cours ludique pour former mon équipe à la sommellerie, en leur permettant la plupart du temps de goûter quelque chose. Namo, le restaurant où je travaille, propose des sushis edomae sur le principe du omakase, qui consiste à inviter les convives à se laisser surprendre par les chefs. Le restaurant possède un permis d'importation spécial pour faire venir du poisson et des produits animaux directement du marché de Toyosu, à Tokyo. La qualité des produits est donc inégalée. En ce qui concerne les achats sur ma partie, je m’appuie sur mon expérience passée pour créer une vision en fonction de l’équilibre recherché et des plats servis. Le plus dur dans mon apprentissage a été de me frayer mon propre chemin dans la jungle américaine


Qu'est-ce que vous aimez le plus dans votre travail ?
J’apprécie la liberté qui m’est donnée dans la sélection de vins incroyables. Mais surtout, ce métier ne serait rien sans les échanges avec les convives, qui me confient ce qui leur plaît et ce qu’ils ont envie de déguster. Lorsque je sers un verre de vin, j’apprécie aussi tous les autres avantages de mon métier : l’accès à des dégustations professionnelles, la visite de régions viticoles aux quatre coins du monde, et l’apprentissage perpétuel. 


3 mots pour décrire votre expérience avec Le Cordon Bleu Paris ?
Dure, inestimable, épanouissante.