Interview avec Nazlı Öğücü et Chef Nicolas Jordan

Nazlı Öğücü a suivi les cours du Diplôme de Pâtisserie à l’école Le Cordon Bleu Paris entre 2012 et 2013. Après de brillantes études, deux stages à Paris et l’obtention de son Diplôme de Pâtisserie, Nazlı est rentrée dans son pays d’origine, la Turquie, pour ouvrir une boutique de chocolats à Istanbul : Nazenin İstanbul Chocolate. Deux ans après ses études, Nazlı est revenue à l’école Le Cordon Bleu Paris pour s’entrainer à l’épreuve de sélection turque de la coupe du monde de pâtisserie avec Chef Nicolas Jordan. Nous avons profité de sa visite pour lui poser quelques questions et écouter les conseils avisés de Chef Nicolas Jordan pour une telle compétition…

Que faisiez-vous avant de venir au Cordon Bleu Paris ?

Nazlı – j’ai étudié la gastronomie et les arts culinaires à l’université Yeditepe pendant 4 ans. Diplômée en 2012, j’étais la meilleure étudiante du département Gastronomie et Arts Culinaires et plus largement  à la Faculté des Beaux-Arts. Après avoir été diplômée, j’ai décidé d’étudier la pâtisserie, grâce aux deux stages que j’ai effectués pendant mes études à l’université. Comme on ne faisait pas beaucoup de pratiques, j’ai souhaité m’inscrire au Cordon Bleu Paris afin d’apprendre des Chefs français et parce que les cours y sont aussi dispensés en anglais. J’avais très envie d’être à Paris, en France, tout simplement parce que c’est le cœur de la gastronomie mondiale. Je ne parlais pas un mot français avant de venir au Cordon Bleu Paris, et maintenant je comprends tout quand je suis en cuisine !

Quel est votre meilleur souvenir à l’école ?

Nazlı – Avant tout, mon stage chez Pierre Hermé. Ce Chef était mon idole, j’ai absolument tous ses livres. Avoir l’opportunité de réaliser un stage avec lui a été quelque chose d’incroyable. Je n’aurais jamais eu la chance d’avoir une telle opportunité si je n’avais pas été étudiante au Cordon Bleu Paris. Un autre très bon souvenir a été d’aider Chef Nicolas Jordan dans la préparation des demi-finales du concours de l’Un des Meilleurs Ouvriers de France. J’ai eu l’occasion de travailler avec lui et il ne m’a jamais rien caché sur le processus d’entrainement : les mesures, la conception des moules, l’aide pendant les préparations, etc. C’est une expérience que je n’oublierai jamais. Vous êtes désormais propriétaire d’une Chocolaterie à Istanbul : Nazenin Instanbul Chocolate.

Comment êtes-vous devenue Chocolatier ?  

Nazlı -  C’est grâce au dernier cours sur les chocolats avec Chef Jean-François Deguignet, que j’ai adoré. Je pensais que le chocolat était quelque chose à faire en Turquie car la pâtisserie n’est pas tellement développée dans mon pays. Il existe des gâteaux traditionnels en Turquie, mais les gens ne comprennent pas vraiment pas la complexité des saveurs et ils pensent que c’est assez lourd. C’est pourquoi j’ai arrêté la pâtisserie et que j’ai décidé de me lancer dans le chocolat. Dans une boutique de pâtisseries, vous avez besoin de plus de produits, d’un plus gros investissement et la durée de vie des gâteaux est plus courte que celle des chocolats. Le chocolat était donc pour moi la meilleure option pour intégrer le marché turc.

Quelle importance a eu la formation que vous avez reçue au Cordon Bleu pour atteindre votre objectif ?

Nazlı – Les cours et la formation que j’ai eus au Cordon Bleu m’ont beaucoup aidé. J’ai appris les bases et la logique qu’il y a derrière la fabrication de chocolats. J’ai appris comment manipuler le produit et la technique. Ce qui est super avec le chocolat, c’est que vous pouvez créer votre propre recette et avoir votre propre technique à partir du moment où vous connaissez la logique qui se cache derrière l’art du chocolat. 

Qu’est ce qui est le plus difficile à travailler dans le chocolat ? 

Chef Nicolas Jordan – Le plus compliqué c’est à la fois la texture des matières et les couleurs. Il faut rester dans l’harmonie.  Dans le cadre du concours de Nazlı, il faut que la pièce en chocolat ait un sens par rapport au dessert qui est en chocolat. On a travaillé sur des éléments dorés et rouges pour la pièce pour que cela rappelle l’assiette du dessert qui est présenté. Il faut une harmonie entre l’ensemble des éléments présentés.

Comment avez-vous intégré la sélection turque pour la Coupe du Monde la Pâtisserie ?

Nazlı – Et bien j’ai postulé ! L’un de mes contacts professionnels m’a parlé de ce concours et m’a conseillé de me présenter. Le jury a sélectionné 4 candidats pour concourir lors de la sélection turque de la Coupe du Monde la Pâtisserie pendant le salon SIRHA Istanbul.

Combien de temps avez-vous eu pour préparer toutes les pièces pendant le concours ?

Nazlı – Nous avons eu 6 heures pour préparer la pièce en chocolat, ainsi que 2 entremets glacés et 8 desserts.

Quel serait votre meilleur conseil pour bien se préparer un concours ? 

Chef Nicolas Jordan – Le meilleur conseil c’est de très bien se préparer et faire une bonne mise en place. L’important c’est d’être bien organisé. Nazlı a tout à préparer lors du concours. Il faut donc qu’elle se mette bien en place.