Entretien avec Nicolas Jordan

Chef Enseignant au Cordon Bleu depuis 2008, Chef Nicolas Jordan remporte en février 2015 le titre de « Un des Meilleurs Ouvriers de France, Glacier » après de nombreuses années de travail. L’occasion pour nous de le rencontrer et de revenir avec lui sur son parcours, sa préparation pour ce grand concours, ses conseils et ses préférences en matière de pâtisserie…

D’où vous est venue votre passion pour la pâtisserie et votre volonté d’en faire votre métier?

Le choix de la pâtisserie s’est imposé très naturellement, j’ai toujours été plus bec sucré que bec salé et la cuisson des gâteaux me fascinait.

Vous avez voyagé au cours de votre carrière, notamment au Canada. Pourquoi le Canada et qu’est-ce que cela vous a apporté ?

Je voulais apprendre l’anglais et le Canada restait assez rassurant car les francophones sont nombreux et puis le Canada est un pays magnifique, qui offre de beaux et grands espaces. J’ai beaucoup appris là bas, notamment en travaillant auprès de Christian Faure, qui est Meilleur Ouvrier de France Glacier. J’ai ensuite eu l’opportunité de travailler comme Chef Enseignant pour l’école Le Cordon Bleu Ottawa, au Canada, cela collait parfaitement à mes envies

Vous avez reçu le titre de « Un des Meilleurs Ouvriers de France, Glacier 2015 », comment vous est venu l’envie de participer à ce prestigieux concours et comment vous y êtes vous préparé?

L’envie d’y participer m’est venue en travaillant aux côtés de Christian Faure qui était déjà Meilleur Ouvrier de France. J’ai commencé par participer à des concours nationaux, qui m’ont permis de m’entrainer et de gagner en confiance pour persévérer et me lancer dans des concours plus difficiles. Pour le concours de Meilleur Ouvrier de France, la préparation se fait sur le long terme, ce sont de longues années de travail qui sont nécessaires. Mais pour vous donner une idée, j’ai dû mettre au point 70 recettes sur la totalité du concours !

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon Chef ?

Pour être un bon Chef, je dirais qu’il faut être curieux, savoir faire preuve d’un véritable esprit de cohésion car, ce métier est avant tout un travail d’équipe. Et puis, il faut avoir envie de partager avec les autres.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir Chef ?         

Ne vous lancez pas dans la pâtisserie pour faire des gâteaux, mais plutôt pour exercer un véritable métier d’art. Il faut avoir un esprit très créatif pour être un bon pâtissier. Il faut aussi aimer travailler la matière, elle est à la base de toutes nos créations. Un pâtissier qui aime son travail réalisera forcément de belles choses.

Que pensez-vous de l’engouement récent pour la pâtisserie  (émissions tv, jeux concours…) ?

Je pense que c’est une bonne chose. Cela donne une belle image du métier. Je me souviens qu’avant, faire un apprentissage pour devenir pâtissier était réservé au dernier de la classe, c’était plutôt mal vu. Aujourd’hui, cet engouement permet de faire rêver les jeunes et de créer des vocations ou même des envies de reconversion. A terme, cela permettra de conserver nos artisans et de gagner du terrain sur l’industrie, et c’est une très bonne chose.

Quels sont vos desserts préférés ?

J’adore le baba au rhum quand il est bien réalisé et plus simplement, j’adore aussi les galettes bretonnes. C’est très simple, mais tellement bon !

Avez-vous un ingrédient que vous avez aimé travailler en particulier ?

J’adore travailler la vanille. Je dirais que c’est un produit qui me rend euphorique. J’aime son goût, son odeur et les diverses façons de la travailler.

Quels Chefs vous inspirent au quotidien ?

Il y a bien sûr des Chefs que j’admire pour leur parcours comme Philippe Conticini par exemple, mais au quotidien je ne préfère pas identifier mon travail à celui des autres. Je trouve que c’est important de savoir garder son propre style.

Merci pour cette interview Chef Jordan !