Vous êtes très attaché aux produits du terroir. Pouvez-vous nous en dire plus à ce sujet ?

Aujourd’hui, le produit à une place particulière dans ma cuisine mais aussi l’humain : j’aime travailler le produit tout comme avec le producteur. L’un ne va pas sans l’autre. Partager, échanger et évoluer ensemble nous permet d’avoir un produit unique pour le plus grand plaisir de nos clients. Ce travail est bien évidemment plus simple avec des exploitations à taille humaine et proches du restaurant. 


Quelles sont vos sources d’inspirations en cuisine ?

La matière brute me guide régulièrement pour le choix des produits. C’est la pièce maîtresse du plat. Les couleurs et l’esthétisme du dressage me viennent principalement de l’Art ou de l’architecture. Un vitrail découvert lors d’une visite, une peinture dans une expo… Concernant les textures, je trouve souvent l’inspiration dans l’artisanat. Par exemple, le travail du tonnelier m’a inspiré une cuisson sur douelle pour un poisson, tout comme le métallier à l’origine d’une cuisson d’asperges dans la forge. 
 

Quel est votre attachement à la transmission ?

Dans mon parcours professionnel, j’ai principalement travaillé aux côtés de Chefs Meilleurs Ouvriers de France. Au-delà du concours et de son prestige, c’est un titre qui porte des valeurs fortes : la transmission et le partage. Aujourd’hui, c’est à moi de porter ces valeurs et de donner envie aux jeunes de s’investir dans ce métier qui me passionne. 


Quelle vision de la cuisine souhaitez-vous transmettre aux étudiants ?

Je m’attache à faire tomber les a priori sur notre métier. La cuisine demande une vraie ouverture d’esprit et une volonté de transmettre du plaisir aux autres. C’est un métier très riche où la routine n’existe pas et où chacun peut créer son propre univers grâce à sa personnalité.   


Le développement durable dans la restauration devient un critère de plus en plus important. Comment le transposez-vous dans votre cuisine ?

Aujourd’hui, nous privilégions le circuit court grâce à nos producteurs locaux. Avec la majorité d’entre eux, nous tentons de réduire le carton, en utilisant des cagettes réutilisables. Nous retraitons nos déchets bio également grâce à un composte qui est utilisé dans le potager du Domaine Les Crayères. En cuisine, nous sommes tous sensibilisés à la gestion de l’eau et des énergies et de vraies économies ont été réalisées grâce aux efforts de toute l’équipe.