Avec pas moins de 13 étoiles au Guide Michelin, le chef cuisinier Pierre Gagnaire orcheste dans 26 restaurants du monde entier. Elu « plus grand chef étoilé du monde » en 2015 par ses pairs, il est reconnu pour sa grande inventivité et la méticulosité de la présentation de ses plats.

Depuis plus de 20 ans, il collabore avec Hervé This, référence incontournable de la gastronomie moléculaire et physique, et Président du Comité Pédagogique du programme des Hautes Etudes de la Gastronomie. Ensemble, ils ont composé le menu " Science et Cuisine " qui fut servi en avant-première au Cercle de l'Académie des Sciences.

En tant que parrain de la promotion HEG 2022, il nous accorde quelques mots à ce sujet.

Vous faites l’honneur aux étudiants de la promotion HEG 2022 d’être leur parrain, qu’est-ce que cette formation représente pour vous ?

C’est d’abord un grand honneur de parrainer une promotion d’une école qui offre une telle qualité d’enseignement et ceci à tous les niveaux. La structure de l’école elle-même, la qualité des enseignants, la rigueur légendaire de ce Cordon Bleu.


Vous allez intervenir en tant que Chef Invité dans le cadre de la thématique « le patrimoine gastronomique en cuisine », quelle est votre vision de la transmission en cuisine ?

La transmission ne peut s’appuyer que si l’on respecte le passé. Pas de futur sans racine solide, pas de futur sans une transmission bien expliquée. Plus que jamais, l’enthousiasme de la jeunesse doit s’accompagner de la sagesse et de la compétence des plus anciens. Mais également les anciens doivent être extrêmement attentifs à l’intelligence et à la vivacité incroyable des jeunes générations.


Quel est votre regard sur la science en cuisine ?

La science incarnée dans notre métier essentiellement par Hervé This permet de comprendre, d’expliquer, d’analyser ce qui se passe au creux de la casserole. La connaissance permet de travailler avec plus de finesse et de compréhension de la matière vivante que l’on utilise.


Quelle est selon vous l’importance pour un professionnel de la cuisine, de continuer à se challenger et se former tout au long de sa carrière ?

Cette question dépasse largement le domaine de la cuisine ; apprendre c’est l’essence même d’un homme, on atteint jamais le sommet de la montagne (et heureusement) ; par contre chaque jour être curieux de ce qui nous entoure, nous rend meilleurs tout en nous apprenant la modestie.


Hervé This nous a parlé d’inventions et expériences que vous intégrez à vos concepts de restauration, pouvez-vous nous en dire plus ?

Ma rencontre avec Hervé m’a permis de m’ouvrir à d’autres façons d’imaginer ma cuisine. Grâce à son enthousiasme et à ses compétences, nous avons pu intégrer dans notre univers des façons de travailler qui nous ont permis de créer de nouvelles saveurs, de nouvelles textures.


Un dernier mot pour inaugurer ce nouveau format HEG ?

Aujourd’hui Le Cordon Bleu est une des institutions des plus novatrices dans le monde des métiers de bouche. Son réseau aujourd’hui mondial donne des opportunités incroyables à ceux qui ont la possibilité d’être dans cette école.

Crédit photo : Stéphane de Bourgies